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Masa de Pizza a la Romana de Michele Intrieri

Masa de Pizza a la Romana de Michele Intrieri

Michele nos cuenta que la Pizza a la Romana nace en las panaderías romanas para ampliar la gama de productos ofrecida a los clientes.

Es una masa muy similar a la ciabatta, ya que contiene mucha agua y un poco de levadura con un porcentaje de sal más alto que el pan (de 2,5 a 2,8%).

Las características de esta masa son: el crujido de la corteza, la suavidad de la miga y la cocción a una temperatura promedia de 280 a 300 grados, que hacen que este producto italiano sea fácil de pintar con los rellenos más imaginativos.

El amasado puede tener diferentes efectos en la miga y en la masticación.

La masa debe tener un periodo de maduración de al menos 24 horas, para obtener una excelente sensación olfativa, gustativa y un producto de alta calidad.

Ingredientes:

Masa total

10 kg de harina

7.5 l de agua

280 g de sal

200 g de aceite de oliva virgen extra

40 g de levadura

Biga / Masa Madre:

4 kg de harina tipo 1 W 340

1.8 l de agua

40 g de levadura

Masa final:

6 kg de harina tipo 1 W 340

5,7 l de agua

280 g de sal

200 g de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Preparar la Biga/Masa madre 16/20 horas antes de la masa final, dejándola grumosa y calculando la temperatura del agua que se usará de la siguiente manera:

55 – Temperatura ambiente – Temperatura de la harina = Temperatura del agua

Echar la Biga/Masa madre y toda la harina con el 50% del agua y dejar que la amasadora gire hasta que la masa comience a formarse, aproximadamente 5 minutos.

Añadir un 30% del agua restante y continuar amasando, alternando la primera con la segunda velocidad.

Cuando la masa esté bien mezclada, agregar la sal y después de 3 minutos añadir el aceite de oliva, todo a primera velocidad.

Una vez que el aceite ha sido absorbido, insertar el 20% restante del agua, mezclando a la segunda velocidad, durante aproximadamente 6 minutos.

Dejar reposar en la amasadora durante 15 minutos y ventilar (poner en marcha la amasadora durante unos segundos).

Guardar la masa en un recipiente previamente aceitado y mantenerla refrigerada durante 24 horas. Después, dar forma de bola con volumen a la masa antes de extenderla y hornearla.

Scuola pizza

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