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Ciabatta italiana con malta negra de Michele Intrieri

Ciabatta italiana con malta negra de Michele Intrieri

En esta ocasión, queremos compartir con vosotros la receta de Michele Intrieri de la Ciabatta, un pan tradicional italiano. ¡Te lo explicamos paso a paso!

Ingredientes:

Masa total:

10 kg de harina W 300/350

7,5 l de agua

200 g de sal

300 g de malta negra

80 g de levadura

Biga / Masa Madre Italiana:

8 kg de harina tipo 1 W 340

3,6 l de agua

80 g de levadura

Masa final:

 2 Kg de harina tipo 1 W 340

3,9 l de agua

200 g de sal

300 g de malta negra

Ciabatta pan
Elaboración:

En primer lugar, prepararemos la Biga/Masa madre 16/20 horas antes de la masa final, dejándola grumosa y calculando la temperatura del agua que se usará de la siguiente manera:

55 – Temperatura ambiente – Temperatura de la harina =Temperatura del agua

Echaremos la Biga/Masa Madre, la harina y la malta negra con el 50% del agua y dejaremos que la amasadora gire hasta que la masa comience a formarse, aproximadamente durante 5 minutos.

Añadiremos un 30% del agua restante y continuaremos amasando, alternando la primera con la segunda velocidad.

Cuando la masa esté bien mezclada, agregaremos la sal, todo a primera velocidad.

Una vez que la sal ha sido absorbida, insertaremos el 20% restante del agua, mezclando a segunda velocidad, durante aproximadamente 6 minutos.

Dejaremos reposar en la amasadora durante 15 minutos y ventilaremos (poner en marcha la amasadora durante unos segundos).

Guardaremos la masa en un recipiente, previamente aceitado durante una hora y media o hasta que doble.

Después de colocarla en la mesa de trabajo bien enharinada y bolear, dejaremos que suban en los paños enharinados, durante 2/3 horas a aproximadamente a 30 grados (80% de humedad). Hornearemos la Ciabatta a 250 grados con mucho vapor al principio durante unos 15 minutos.

*Sugerencia: añádele mortadela y ricotta para que queden perfectas.

Michele Intrieri
Michele Intrieri, maestro pizzaiolo

 

Scuola pizza

 

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