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Pan de Matera de Michele Intrieri

Pan de Matera de Michele Intrieri

Michele Intrieri nos traslada a Matera, para enseñarnos esta joya “El Pan de Matera”

De todos los panes que he hecho y probado en el mundo, uno de los que más me ha gustado es el Pan de Matera, que en Italia se llama la ciudad de las piedras porque las casas están talladas en la roca. El pan tiene forma de croissant con los 3 cortes que lo caracterizan. Una cosa que realmente me fascinó cuando fui a aprender esta técnica es que la masa madre se guardaba en las vasijas de barro y se transmitía de familia en familia, por lo que una masa madre podía tener más de 100 años. En las aldeas había pocos hornos. Los aldeanos se reunían para hacer pan y para reconocer cual era el suyo, las familias estampaban su nombre en el pan con un sello de madera.

Esto muestra aún más cuánto el pan y todos sus derivados son embajadores y testigos históricos de naciones y culturas enteras.

Ingredientes

10 kg de harina de sémola de trigo duro

7,5 kg de agua

220 gr de sal

2 kg de masa madre

Elaboración

Eche toda la harina y deje que se oxigene durante un minuto, agregue la masa madre y todo el agua, después de 5 minutos la sal, deje que amase bien durante al menos 20 minutos. Una vez que la masa esté terminada, guárdela en un recipiente de fermentación hasta que se duplique. Cuando se haya duplicado, procedemos con la formación de bolas de 1.2 kg, se duplicará en volumen, después de lo cual procederemos a la conformación final con la forma de media luna. Hornee a 240 grados en caída hasta 180 grados durante 1 hora y 10 minutos sin vapor.

 

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