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Pan de Xeixa, un trigo antiguo y saludable

Pan de Xeixa, un trigo antiguo y saludable

La ‘xeixa’ es un cereal que, una vez panificado, tiene unas características digestivas notables y un sabor más intenso

Con esta receta proponemos un pan elaborado con la variedad local de trigo “xeixa”, típica de Mallorca. Este grano presenta un alto riesgo de regresión frente a la variedades actuales usadas en la panadería industrial.

Hoy por hoy, su cultivo es muy limitado, aunque algunos jóvenes agricultores que practican la agricultura ecológica la están sembrando de nuevo, ayudando así a difundir este patrimonio genético.

Considerada variedad de trigo antiguo, presenta diferencias respecto a otras variedades más modernas que han sido manipuladas, ya que, una vez panificado, tiene unas características digestivas notables, un sabor más intenso y un índice alergénico prácticamente inexistente.

El cereal de ‘las illes’

La ‘xeixa’ es el tipo de trigo más mencionado en cuentos, poesías y leyendas del folklore de las islas (Ses Illes), prueba del fervor popular que ha recibido a lo largo de su historia y gastronomía.

Pertenece a la familia de los trigos blandos panificables y en las Islas Baleares se encuentran otras subvariedades como la ‘Xeixa Rotja’ y la ‘Garonzona’.

Es un trigo rústico, adaptado a cualquier terreno y que llega a tener un índice panificable mayor, es decir, con más ‘fuerza’, cuando proviene de tierras de difícil cultivo.

Cabe resaltar que la producción de este pan se realiza sólo con trigo de certificación ecológica, reconocido por el organismo competente, CBPAE, el Consejo Balear de la Producción Agraria Ecológica.

La harina se muele en molino de piedra antiguo y tradicional (el último molino tradicional en funcionamiento en Mallorca) y esto repercute en la conservación del sabor y las propiedades del trigo.

Después de moler, se criba y se procede a la limpieza integral, a la que no se descartan ni el salvado, ni la capa proteica, ni el germen. Así se produce una harina completa, mucho más rica y con más propiedades nutritivas. Al final del proceso de molienda, una parte de la harina integral recibe un ligero cribado para eliminar algunas partículas de salvado más grueso y pasa a convertirse en la harina oscura o ‘morena’, de sabor más suave y aún más digestiva que la harina integral.

 

Ingredientes

1.000 g de harina de xeixa

150 g de levain

16 g de sal

700 de agua a 0ºc

 

Elaboración

  1. Amasar durante 2 ‘ (mezclar). Dejar dos horas a temperatura ambiente. Hacer un primer pliego y refrigerar 12-24 h a 8ºC.
  2. Sacarlo de la nevera y hacer un segundo pliege. Al pasar una hora, cortar. El peso debe ser de 600 g y el formato, de ‘chusco’.
  3. Fermentar durante 90’. Después, cocerlo a 250ºC entre 40 y 50’.
  4. El gran protagonista en el proceso de elaboración es la levadura madre, un fermento que proviene del mismo cereal, y que predigiere y transforma la masa, haciendo que el producto sea digestivo además de sabroso.

Para elaborarlo, pesaremos todos los ingredientes y los amasaremos con el agua a 0 grados durante un minuto y medio. Después, lo dejaremos en cubeta durante dos horas a 8ºC. Haremos un pliegue, taparemos con film y dejaremos 24 horas en la nevera. Pesaremos las piezas y les daremos tensión para, después fermentar, en banetones de madera, a temperatura ambiente.

 

‘Pa de blat Xeixa (Mallorca)’ de Newspa nº 205. Receta de Juan Carlos Roche.

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