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Paninis de espelta con trigo sarraceno cebolla y queso de IREKS

Paninis de espelta con trigo sarraceno cebolla y queso de IREKS

De sabor excepcional y con la tradición del trigo sarraceno. Su atractivo carácter rústico y su exclusivo perfil aromático hacen que los elaborados con REX SARRACENO sean únicos en el mercado.

Ingredientes

Mezcla de cebolla y queso

1,000 kg Cebolla roja a dados

0,400 kg Queso Emmental rallado

0,400 kg Queso Gouda rallado

0,040 kg Sal

0,012 kg Chili

0,010 kg Comino

Total 1,862 kg

Masa

 5,000 kg DINKELMEHL 630 (harina de espelta)

4,000 kg REX SARRACENO

1,000 kg Sémola de trigo duro

0,250 kg MALZPERLE PLUS

0,500 kg Aceite de oliva

0,040 kg Sal

0,250 kg Levadura

6,200 kg Agua (aprox.)

Total 17,240 kg

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes más tiempo en velocidad lenta que en rápida hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 25 – 26 ºC.
  • Dividir cuatro pastones de 4,300 kg, colocar en bandejas engrasadas y guardar en el congelador durante 30 minutos.
  • Después, guardar en la nevera y dejar reposar 8 – 10 horas a 6 – 8 ºC. Antes de usar, dejar a temperatura ambiente 1 – 2 horas.
  • Extender la masa sobre un tablero cubierto con harina de espelta, cortar piezas rectangulares del tamaño deseado y colocar en bandejas con papel de horno.
  • Aplanar ligeramente las piezas, humedecer y esparcir la mezcla de cebolla y queso por encima.
  • Fermentar durante unos 15 minutos en cámara de fermentación a 30 ºC y 75% H.R.
  • Cocer a 230 ºC (con poco vapor) durante 17 – 19 minutos. Abrir el tiro 5 minutos antes de finalizar la cocción.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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