close
Un pan suave y duradero gracias a la técnica japonesa ‘Tang Zhong’

Un pan suave y duradero gracias a la técnica japonesa ‘Tang Zhong’

Además del toque aromático de la naranja y la textura de la miel, este pan se beneficia de una técnica japonesa que aporta más hidratación

La técnica del ‘Tang Zhong’, o ‘water roux’, como también es denominada, parte de un principio sencillo: si se calienta una mezcla de agua y harina, el almidón se hidratará. Como consecuencia, conseguiremos una miga más duradera sin conservantes químicos, ya que la masa absorbe más líquido por la gelatinización de los almidones. También facilita el amasado y produce una corteza mucho más suave.

Además, en esta fórmula, incorporamos miel, que es higroscópica (es decir, absorbe la humedad) y es más rica en sabor y textura que el azúcar.

‘Tang Zhong’

Al calentar la mezcla de harina y agua hace que aquello que en un principio está en forma de gránulos muy secos, donde las cadenas de hidratos de carbono se encuentran fuertemente apretadas, se verá rodeado por moléculas de agua por todas partes. Recordemos que, en la harina de trigo, el almidón se encuentra organizado en dos formas: la amilosa, que son cadenas simples y sin ramificar de hidratos de carbono simples, y la amilopectina, que son cadenas ramificadas y que se presenta en los gránulos de almidón en forma cristalizada en cierta cantidad.

De esta forma, según aumenta la temperatura, la amilopectina empieza a perder su forma cristalina. Después la amilosa se disuelve en agua rápidamente, y los gránulos de almidón se acaban rompiendo y liberando todas estas moléculas desordenadamente en el medio acuoso. Si disolviéramos la harina en una proporción pequeña de agua (por ejemplo, un 100% de hidratación), se formaría un gel.

Pero si disolvemos la harina en una cantidad mayor de agua (5 veces más agua que harina) y no elevamos mucho la temperatura (65 °C es perfecto, porque las enzimas de la harina se inactivan a esta temperatura) , habremos hidratado perfectamente todo el almidón.

Todo ello aporta mayor capacidad de hidratación para la masa total del nuestro pan y, en consecuencia, sedosidad y suavidad de la miga, una cierta dulzura adicional y una finura extraordinaria.

Ingredientes

400 g de harina de centeno integral

400 g de harina de espelta

100 g de harina de gran fuerza

200 g de masa madre

100 g de Tang Zhong *

330 g de agua

20 g de miel

18 g de sal

15 g de levadura fresca

2 naranjas (ralladura de piel)

* 100 g harina de fuerza + 500 g de agua a 65ºC (utilizar a temperatura fría siempre).

Elaboración

  • Método Tang Zhong: Se reserva un 10% de la harina que vamos a emplear para el amasado y añadimos 5 partes de agua (proporción: 1 de harina por 5 de agua).
  • Se calienta el agua a 65 ºC sin dejar de remover hasta conseguir una papilla. Con ello hidratamos el almidón.
  • Una vez amasado, dejaremos reposar la masa 45 minutos.
  • Dividiremos en porciones de 400 g, dejaremos reposar 20 minutos y daremos forma ovalada.
  • Llevaremos a fermentación a 27ºC 80%. Decoraremos con harina la superficie, lo pintaremos con zumo de naranja y miel y el coceremos con vapor unos 40 minutos a 190ºC.

 

 

‘Pa de Taronja i Mel (Mètode Tang Zhong)’ de Newspa nº 209. Receta de Joan Riera

 

Print Friendly, PDF & Email