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Pizza con Biga

Pizza con Biga

Pizza Ylla con biga

La biga es un prefermento de origen italiano que se compone de agua, harina y levadura en una proporción de hidratación del 45%-60% aproximadamente y con un 0,5%-1% de levadura.

Se puede considerar que la biga es un tipo de masa madre de inicio, pero esta se debe rehacer cada día, no se puede guardar como en el caso de la masa madre. Una de las funciones de la biga es rebajar el nivel de levadura para que las masas fermenten, además utilizando este prefermento se consiguen pizzas más crujientes, sabrosas y digestivas.

También puede utilizarse para hacer pan de chapata y ciabatta.

El primer paso para hacer una pizza con biga, es realizar la biga.

Para la biga

Ingredientes

. 1 kg harina Mediterránea  Ylla

. 450 g de agua (45% sobre el peso de la harina)

. 10 g levadura (1% sobre el peso de la harina)

Elaboración

  1. Poner toda la harina dentro de la amasadora.
  2. Deshacer la levadura con agua y mezclarlo todo durante 4 minutos.

Para establecer la temperatura del agua se utiliza esta fórmula: 55-(TA+TF+3), en donde TA es la temperatura ambiente, TF la temperatura de la harina y 3 el calentamiento de la amasadora de espiral (en caso de utilizar una amasadora de brazos, este valor sería 4).

  1. Una vez amasados todos los ingredientes se pone todo en un recipiente y se deja fermentar a 21ºC entre 12-18 horas.

Una vez han pasado las 12-18 horas, podemos empezar a realizar las pizzas, para ello necesitaremos:

Masa para las pizzas

Ingredientes

. Biga 30%

. 2 kg. harina: 1,7 kg. Pizzarina Ylla, 0,2 kg. harina integral molida a la piedra Ylla, 0,1 kg. Pizza Brot Ylla 50%

. 1,6 l agua

. 2,5% sal, sobre toda la harina

. 2% aceite de oliva virgen, sobre toda la harina

Proceso:

En esta elaboración la fórmula para calcular la temperatura del agua es la siguiente: TU*3-(TF+TA+18). TU es la temperatura final de la masa, TF la temperatura de la harina y TA la temperatura ambiente.

Los pasos son los siguientes:

  1. Poner toda la harina en la amasadora.
  2. Añadir la biga, rompiéndola en trozos pequeños.
  3. Añadir el agua y poner en marcha la amasadora a velocidad 1.
  4. Cuando la masa empieza a estar ligada, añadir la sal y después el aceite.
  5. Seguidamente subir la velocidad de la amasadora al nivel 2, para incorporar más. aire. Esperar hasta que el amasado sea liso y finalmente apagar la máquina.
  6. Tapar la masa y dejarla fermentar durante 3 horas en la amadora.
  7. Bolear.
  8. Dejar fermentar las bolas en la nevera a 34ºC durante 2 días.
  9. Al cabo de 2 días realizar la pizza con los ingredientes deseados.

 

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