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Focaccia genovesa, por Michele Intrieri

Focaccia genovesa, por Michele Intrieri

Hoy os traemos una receta de focaccia con raíces muy antiguas: la focaccia genovesa.  En la antigua Roma, los romanos llegaron a hacer focaccias como una ofrenda sagrada a los dioses, y los genoveses consumían este pan en plena misa. Aunque hayan pasado siglos desde entonces, esta receta sigue teniendo en común el uso de abundante aceite de oliva virgen extra.

El maestro pizzaiolo Michele Intrieri, fundador de la Scuola Italiana Pizza, nos trae esta receta genovesa para obtener una focaccia tradicional y transportarnos por unos minutos a Italia. Esta receta usa la biga como masa de arranque, para luego fusionarla con la masa final. Está pensada para restaurantes, donde servir a unos 10 comensales. Si la quieres hacer a título particular, para tu familia o amigos, reduce las cantidades proporcionalmente.

Masa total:

10 kgrs de harina,

5,5 kgrs de agua,

500 grs de aceite de oliva virgen extra,

250 grs de sal,

180 grs de levadura fresca,

60/100 grs de malta.

Biga:

3 kgrs de harina 320 W,

1,350 kgrs de agua,

30 grs de levadura fresca.

Masa Final:

7 kg de harina «00»,

4,150 kg de agua,

500 g de aceite de oliva virgen extra,

150 g de levadura fresca,

60/100 grs de malta,

250 grs de sal.

Salmuera:

1 kgrs de agua,

50 grs de sal,

100 grs de aceite de oliva virgen extra por bandeja.

Procedimiento:
  • No necesitas ser un experto para esta receta, pero sí tener tiempo y paciencia. Primero, prepara la biga. Luego la uniremos con la masa.
  • Prepara la masa con la harina, la biga, la sal, la malta y el agua. Reserva un 5% de esta masa para agregarla al final. Déjala reposar 5 minutos. Los reposos deben ser en un lugar seco y cálido.
  • Agrega la levadura y luego el aceite. Déjala reposar, de nuevo, 8 minutos.
  • Aumenta la velocidad de la máquina de amasar (o la de tus propias manos) y agregar el agua restante. Amasa durante unos 4 minutos.
  • Una vez la masa esté terminada, divídela inmediatamente sin tiempo de descanso en pedazos de 1 kg. Dóblala y dale forma rectangular, presionando ligeramente.
  • Déjala reposar 30 minutos sobre una tabla enharinada con el cierre hacia abajo.
  • Extiéndela con un rodillo y colócala en una bandeja para hornear engrasada con 20g de aceite. No hace falta cubrir toda la bandeja.
  • Déjala crecer 30 minutos y luego extiéndela con las manos para cubrir todo el espacio de la bandeja.
  • Deja que se levante durante una hora.
  • Espolvoréala con harina y hazle agujeros con los dedos.
  • Vierte la salmuera y el aceite sobre la mezcla. Las cantidades de salmuera son de unos 200 gramos de agua con sal y 100 gramos de aceite de oliva virgen extra para una bandeja de 60x40cm.
  • Déjala crecer durante una hora y hornéala a 230 ºC durante unos 15 minutos. Si la quieres más espesa, hazlo hasta 18 o 20 minutos.
  • En cuanto termine la cocción, úntala generosamente con aceite de oliva virgen extra y retírala inmediatamente de la bandeja. Gírala boca abajo en una tabla de cortar si es necesario para evitar que la parte inferior se moje.

 

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