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Mollete de ‘raz el hanout’ con sésamo

Mollete de ‘raz el hanout’ con sésamo

En este mundo cada vez más global, la panadería se enriquece e incorpora ingredientes de otras culturas. Por eso, hoy traemos una receta de pan de mollete hecho con raz el hanout y con sésamo.

¿Qué es el raz el hanout?

O ras al hanut, escrito en español, es una mezcla de hierbas y especias originaria de Marruecos. Traducido del árabe, significa literalmente ‘responsable de la tienda’, haciendo referencia a la mejor mezcla de especias propia y destacada del mercader.

No hay una única receta de raz el hanout sino que cada vendedor o cocinero elabora el suyo de manera especial y característica. Entre sus ingredientes más habituales están la pimienta negra, el comino, el cardamomo, la nuez moscada, la canela, el pimiento rojo o el jengibre, aunque ninguno de ellos es imprescindible. Esta mezcla se utiliza comúnmente para todo tipo de platos: para adobar carne, para dar aroma a las salsas, al Tajín, para arroces, pescado, verduras, etc. Hoy lo aplicaremos al pan.

Ingredientes:

1.000g de harina W 130 (se mueve entre harina para repostería o para panadería ecológica),

570g de agua,

70g de aceite de sésamo,

200g de masa madre,

20g de sal,

15g de levadura,

30g de especias de raz el hanout,

Sésamo blanco para rebozar (opcional).

Elaboración:

  • Amasamos todos los ingredientes, menos el sésamo, hasta conseguir una masa fina y elástica. Dejar reposar la masa tapada durante 10 minutos.
  • Laminamos la masa en forma de rectángulo y realizamos un sencillo pliegue.
  • Después, enrollamos en forma de barrote, tensando la masa para darle fuerza.
  • Una vez formado el barrote, lo pintamos con agua y lo rebozamos con el sésamo blanco.
  • Lo cortamos a rodajas le 2cm de grueso y lo ponemos a fermentar en una tela entre dos pliegues (para que no se toquen).
  • Lo dejamos fermentar en un armario cerrado hasta que haya doblado en volumen. Una vez fermentados, los ponemos en una pala y les hacemos un corte en el centro antes de introducirlos al horno.
  • Los cocemos en el horno a 240ºC sin vapor durante unos 15 minutos.

‘Llonguet de raz el hanout amb sèsam’ de la revista ‘Newspa’ nº 199, Receta de Mari Cruz Barón.

 

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