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Panettone de Aceite de Oliva Virgen Extra, por Juanma Oribe

Panettone de Aceite de Oliva Virgen Extra, por Juanma Oribe

Panettone

Hoy contamos con la colaboración de Juanma Oribe, un panadero vasco que regenta la panadería Berteiz eta Mendiondo Ogitegia en Mungia y en Gernika (Vizcaya), que nos transmite su propia receta para elaborar un panettone hecho con aceite de oliva virgen extra, con su toque personal de vainilla y cacao.

PRIMERA FASE

La receta consta de dos fases. Primero, la preparación previa de la masa madre, y después, la preparación de la masa final con la que haremos el panettone.

Ingredientes:

40g de agua,

30g de azúcar,

45g de Masa Madre (refrescada previamente varias veces con leche al 60% y harina de gran fuerza),

100g de harina de gran fuerza,

25g de yema de huevo,

30g de emulsión de aceite de oliva (compuesta por 24g de aceite, 5g de agua y 1g de leche en polvo desnatada).

Procedimiento:
  • Debemos contar ya con una masa madre como base, que habremos preparado anteriormente, y que habremos refrescado varias veces con leche al 60% y harina de gran fuerza.
  • Esta masa madre, la mezclamos con la harina de gran fuerza, el agua y el azúcar, y la amasamos un poco.
  • Añadimos la yema de huevo y volvemos a amasar.
  • Añadimos la emulsión de aceite de oliva.
  • Dejamos fermentar la mezcla durante 6 horas a unos 26ºC y luego la metemos en la nevera durante 12 horas para seguir con la fermentación.
SEGUNDA FASE
Ingredientes:

270 g de la masa madre elaborada en la primera fase,

30 g de agua,

25g de azúcar,

10g de miel,

75g de harina de gran fuerza,

Vainilla y cacao puro (cantidad suficiente),

30g de yema de huevo,

3g sal,

40g de emulsión de aceite de oliva (compuesta por 32 g de aceite, 7g de agua y 1 g de leche en polvo desnatada),

45g de virutas de chocolate.

Procedimiento:
  • Mezclamos la masa madre obtenida en la primera fase con el agua, el azúcar, la miel y la harina de gran fuerza.  La añadimos la vainilla y el cacao puro. Amasamos la mezcla.
  • Añadimos la yema de huevo y volvemos a amasar hasta que se haya desarrollado la mezcla.
  • Añadimos la sal y amasamos de nuevo.
  • Añadimos la emulsión de aceite de oliva (que esta vez lleva cantidades distintas a la primera) y las virutas de chocolate. Amasamos hasta obtener una masa bien elástica y la dejamos reposar 60 minutos.
  • Damos a la mezcla una ligera forma de bola y la metemos en el molde.
  • La dejamos fermentar durante 18 horas en un lugar que esté a unos 26ºC.
  • Una vez transcurrido ese tiempo, cocemos la mezcla durante 5 minutos con vapor a 190ºC y unos 25-30 minutos más a
  • 160ºC con más vapor.
  • ¡Ya tenemos listo el panettone!
Panettone
Este Panettone lo hizo Juanma Oribe con sus manos, ¡queda así de bien!
¿Por qué varían las cantidades de la emulsión de AOVE?

Las cantidades indicadas están pensadas a medida para tratar de sustituir la cantidad de mantequilla en la receta original del panettone. La mantequilla está compuesta, más o menos, por un 82% de materia grasa, un 17% de agua y un 1% de sólidos lácteos. Y justo esta es la fórmula usada en la emulsión.

A la hora de realizar la emulsión, hay que utilizar todos los materiales en frío: tanto los utensilios como los ingredientes, y realizarla como si se tratara de una mayonesa.

Sobre el autor

Juanma Oribe no venía de familia panadera. Estudió Químicas en la Universidad del País Vasco, y posteriormente Administración de Empresas. Durante su trayectoria profesional, entró como Director Administrativo en una empresa de panadería, y a finales de 2003 le surgió la oportunidad de adquirir una propia.

Oribe dedicó sus esfuerzos a sumergirse de lleno en el sector panadero y repostero, formándose a nivel nacional e internacional, leyendo todo los papers que sobre el oficio que caían en sus manos, y pasando una gran cantidad de horas en el obrador, aprendiendo a base de prueba y error.

En sus panaderías, la Berteiz eta Mendiondo, en Mungia (Vizkaya) y en Gernika, trata de conjugar la vertiente más tradicional del oficio con la innovación y el respeto a las materias primas y a los procesos. Allí ofrecen al cliente panes con elaborados con harinas de antiguo, como la escanda, el trigo grandal o el Florencia Aurora, molidos a la piedra. La oferta se complementa con producción ecológica que pasa por panes innovadores hechos con diferentes ingredientes añadidos como quesos, especies o cervezas -entre otros- que juegan con la fermentación naturales del vino, la fruta, la sidra o la cerveza.

Contacto

Panadería (Mungia): Calle Elorduigotia, 17, bajo. Tlf: 946156510

Panadería (Gernika): Calle Juan Kaltzada, 73, bajo. Tlf: 946258078

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