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La tapa en pizza es ‘Montanara’

La tapa en pizza es ‘Montanara’

Pizzetta

Estamos en la época del año en que más tapas se consumen. De hecho, se ha celebrado el día mundial de la tapa… y en P&P nos hemos preguntado: ¿qué tal una tapa de pizza? ¡Pues resulta que la tradición culinaria italiana incluye la ‘pizzetta fritta’ o ‘montanara’! Es una delicia sabrosa que además de tentempié es perfecta como aperitivo. Incluso se puede disfrutar de una parte de su historia de manos de Sofía Loren: su origen en las calles de Nápoles.

Ingredientes para la masa de la ‘pizzetta fritta’

1 Kg de Harina W300-330 (Le 5 Stagioni Napolitana)

600 ml de agua (60%)

De 2 y 3 g de levadura fresca (según temperatura ambiente. A más calor ambiental, menos levadura)

25 g de sal marina fina

30 g de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Verter la harina en la amasadora y arrancar a primera velocidad para que se vaya oxigenando. Mientras, se prepara el resto de ingredientes para añadirlos a la harina. En primer lugar se echa el agua que, en verano, debe estar lo más fría posible. Después se añade la levadura.

Esta primera fase tiene que cumplir, exactamente, 7 minutos de amasado a primera velocidad. ¡Y el tiempo se cuenta desde que entran en contacto la harina y el agua!. Transcurrido ese tiempo se pasa a amasar la mezcla a segunda velocidad durante 8 minutos más.

Después se añade la sal en el centro de la masa y el aceite al borde del recipiente de la amasadora.

Cuando todos los ingredientes estén bien ligados se saca la masa de la amasadora “estrangulando”. Nunca se debe estirar para no dañar la malla de gluten.

Se deja reposar la masa (puntata) cubriendo la bola con aceite de oliva virgen extra. Se deja 30 minutos para que se “relaje”… pero en esto hay que contar con la temperatura ambiente puesto que si hace calor hay que dejarla menos tiempo.

Después se reparte en bolas de 30 o 50 gramos cada una y se dejan reposar otros 20 o 30 minutos (apretto) antes de dejar en la nevera a +4º. Allí tienen que permanecer entre 14 y 20 horas para que maduren. Trascurrido ese tiempo se sacan de la nevera y se dejan atemperar hasta que lleguen a la temperatura idónea para ser estiradas (ni fría ni cuando empiecen a hincharse por el calor de la cocina).

Estiraremos ligeramente las bolas presionando desde el interior hacia afuera y nunca pisaremos el borde hasta alcanzar una forma semirredonda (ligeramente ovalada) de unos 12 centímetros de diámetro. Después haremos unas incisiones con la punta de la espátula o con un cuchillo a lo largo de la masa.

Freiremos la masa en aceite de girasol a una temperatura de 180ºC o 195ºC teniendo cuidado al girar la masa para que se haga por los dos lados. Además, se debe freír mojando continuamente la parte no sumergida con aceite caliente. Esta operación debe de durar entre 45 y 55 segundos hasta que la masa alcance un bonito color dorado. Después se escurre y se le añade salsa de tomate y el resto de ingredientes al gusto como: anchoas, rúcula y virutas de queso, provolone ahumado, burrata… ¡el límite es la imaginación y el equilibrio de sabores!

 

Receta y fotografías cedidas por pizzaschool.es

 

 

 

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