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Conejo con chocolate, nueces de California y aire de leche sobre pan rústico de nueces by Carlos Maldonado

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Carlos Maldonado y Nueces de California han compartido con nosotros esta receta que es una auténtica explosión de sabor en boca. Sabrosa y suave, es una combinación que seduce. El pan rústico de nueces aporta algo más que el soporte. Es una parte muy importante de esa suave textura que se siente que se va deshaciendo al degustarla.

Para hacer el pan rústico de nueces

-500 g de harina
-200 g de agua
-100 g de cerveza
-100 g de Nueces de California peladas
-25 g de levadura fresca

Elaboración:

Mezcla todos los ingredientes y amasa durante 30 minutos. Deja reposar otros 30 minutos y realiza este ejercicio 3 veces más. Volea en el último amasado y deja reposar para su fermentación. Una vez haya triplicado su tamaño, introduce el pan en el horno a 180 º durante 45 minutos. Déjalo enfriar.

Para hacer el conejo con chocolate y nueces

Ingredientes para 4 personas

-1 conejo
-1 cebolla
-2 zanahorias
-6 dientes de ajo
-40 g de chocolate negro rallado
-1 vaso de vino tinto
-agua
-aceite de oliva virgen extra
-1 cucharada de harina de maíz refinada
-1 rama de tomillo
-1 hoja de laurel
-1 rama de romero
-sal
-pimienta
-60 g de Nueces de California

Elaboración:

Trocea el conejo, salpimiéntalo y dóralo en una cazuela con un chorrito de aceite y 4 dientes de ajo enteros y pelados. Vierte el vino tinto y dale un hervor. Cubre con agua, coloca la tapa y cocínalo durante entre 35 y 40 minutos a fuego suave. Retira los trozo de conejo. Reserva el conejo y el caldo.
Pica la cebolla, las zanahorias y los otros 2 dientes de ajo pelados y rehógalos en una cazuela con un chorrito de aceite. Añade la rama de tomillo, el romero y el laurel. Vierte el caldo con los ajos y cocínalo todo durante 10 minutos. Sazona.
Cuela la salsa. Lígala con la harina de maíz refinada diluida en agua. Añade el conejo y el chocolate. Mezcla hasta que se disuelva el chocolate y añade las nueces. Cocina 10 minutos para que se mezclen los sabores.
Saca el conejo y deshuésalo. Añade en un bol grande: 500 g de conejo deshuesado, 8 gelburguer y 20 g de caldo de su cocción.
Mueve enérgicamente hasta obtener una masa homogénea. Pon la masa en un recipiente cuadrado y déjala reposar 2 horas para que esté lista.

Para hacer el aire de leche

-200 g de leche
-100 g de glucosa
-50 g de yogur
-4 g de lecitina
-sal
-pimienta

Elaboración:
Calienta la leche y la glucosa. Júntalas con el resto de los ingredientes y pásalo todo por la batidora hasta obtener un aire.

 

Foto: Nueces de California

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