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El mejor Panettone para estas Navidades

23 diciembre, 2016pannetone
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Una receta original de Rolando Morandin con la que Yann Duytsche de la pastelería ‘Dolç’ de Sant Cugat del Vallès (Barcelona) ganó el concurso del mejor Panettone de España 2016. Cuando se navega en la historia de este dulce… hay muchas historias interesantes. Se cuenta que tiene su origen en el siglo XV, cuando un joven aristócrata se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero y se inventó un pan dulce en forma de cúpula con frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Fue todo un éxito y recibió el nombre de su autor ‘Pan de Toni’.

Otra dulce historia dice que su origen se sitúa en la corte de Ludovic el Moro, señor de Milán, a finales del siglo XV. Parece que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, pero los postres se quemaron. El encargado de fregar los platos (Antonio) aprovechó los ingredientes sobrantes para amasar un pan dulce y se ofreció a servirlo como postre.

Y, por último, Otras fuentes sitúan el origen del panettone en Milán en el siglo XVIII y con el nombre de “pane di tono” (pan grande).

Primera preparación del día anterior
Ingredientes:

1 750 Kg azúcar
1 litro de agua
2,250 Kg yemas de huevo
2,4 Kg masa madre (il lievito)
4 Kg Manitoba harina
500 g de agua

Mezclar el azúcar con el agua y la mitad de las yemas. Añadir la masa madre, la harina y amasar. Hacer la malla y seguidamente, añadir 500 g agua y 2,5 Kg de mantequilla.

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Terminar la preparación y dejar crecer entre 12 y 15 horas a temperatura ambiente de 18 ºC a 22ºC.

Preparación de la mañana
Ingredientes:

1 Kg de harina
350 g azúcar
450 g yemas de huevo
500 g mantequilla
120 g sal
7 vainas de vainilla
3 Kg naranjas
2 Kg pasas secas
1 Kg de cedro

Colocar la preparación en la amasadora y añadir la harina. Dejar endurecer la masa. Añadir el azúcar, yemas, mantequilla, sal, vainilla, naranja, pasas secas y cedro.

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Después de amasar y haber añadido las frutas, dejar reposar la preparación durante aproximadamente una hora. Seguidamente, cortar la preparación en la forma y peso deseado. A continuación se colocar en la etufa o fermentadora a unos 30 ºC de 6 a 7 horas.

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