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Una delicia realizada en bulgur

Wine&Tapas-35-G

Se llama ‘Del cielo a la tierra’ y su autor es un estudiante de último curso de la prestigiosa Basque Culinary Center. Con esta propuesta, cuyo toque final se realiza en sala justo en el momento de servir, el valenciano Carles Tarrasó ganó el primer concurso internacional ‘Rioja Wine & Tapas’. Es una tapa cargada de paciencia y de mimo para los meses fríos que hay que plantearse empezar hacer en gran cantidad y que conviene el día antes (al menos para preparar la crema de queso y el crujiente de endrinas). Todos sus ingredientes saben a la tierra a la que homenajea, La Rioja, sin olvidar el trigo que tiene su representación en el crujiente de bulgur. Su temperatura de consumo es de 40 ºC. Su tamaño no debe engañar. Está pensada para ser un bocado que no decepcionará.

Ingredientes

Para la glace vegetal

Garbanzos                3 Kg

Puerro                       1,5 Kg

Zanahoria                  1,5 Kg

Cebolla                      1,5 Kg

Calabacín                  2 Kg

Cáscara de castaña 200 g

 

Velo vegetal

Glace vegetal                        0,5 l

Gelatina vegetal        20 g

Sal                              6 g

Para las migas de castaña

Castañas                    300 g

Glace vegetal                        150 g

Alginato                     20 g

Sal                              6 g

Crujiente de bulgur

Bulgur de trigo                     2 Kg

Kuzu                                     160 g

Sal                                          6 g

Aceite de girasol                   5 l

Crema de queso

Queso camerano                  750 g

Mantequilla pasiega                        250 g

Nata                                       1 l

Crema de ortigas

Ortiga fresca                                    150 g

Aceite de girasol                   4 dl

Yogur de cabra                    1 Kg

Sal                                          6 g

 

Puerro a la brasa

Puerro pequeño                  0,5 Kg

Carbón                                  2 Kg

Sarmientos                           2 Kg

Borraja

Borraja                                  0,5 Kg

Agua                                      2 l

Sal                                          200 g

 

Crujiente de endrina

Endrina madura

Agua

Kuzu

Pigmento azul

Tinta de chipirón deshidratada

Zumo de limón

Esencia de endrina

Azúcar

 

 

Maridaje – Conde de Valdemar Finca Alto Cantabria 2015. Bodegas Valdemar. Blanco fermentado en barrica


Elaboración

Para la glace de vegetales y castaña asada

Se pican groseramente el puerro, la zanahoria y la cebolla. A continuación se asan a 200 ºC hasta que queden bien tostados.

A continuación, a menos temperatura, a 80 ºC se asa el calabacín hasta que pierda casi toda el agua (unas 2 horas).

Se pelan las castañas cuya piel se reserva.

Seguidamente se colocan las verduras, junto con los garbanzos y las castañas, en una olla. Se cubren de agua y se dejan cocer, sin que hierva, durante 4 horas.

Cuando estén cocidas las castañas, entre 30 minutos y 1 hora, se retiran y se reservan.

Asar la piel de las castañas en la parrilla hasta que quede negra.

Colar y reducir el caldo hasta conseguir una glace concentrada.

Infusionar con la piel de castaña hasta conseguir un ligero ahumano. Colar

 

Para el crujiente de bulgur

Se cuece el bulgur en agua hirviendo hasta que esté completamente gelatinizado (pasado).

En un bol se disuelve el kuzu con un poco de agua.

Colocar la gelatina de bulgur en el thermomix con el kuzu y triturar durante 10 minutos a 100 ºC (hasta que actúe el kuzu).

Extender en un silpat y deshidratar al horno durante 20 minutos a 55 ºC. Sacar y doblar la masa sobre sí misma.

Cortar rectángulos de 10 x 5 cm en la masa y freír en aceite de girasol a 180 ºC hasta que sufle y adquiera forma de almohada. Reservar.

 

Para la crema de queso camerano gratinado

Se mezcla el queso camerano rallado con la mantequilla en pomada y se bate.

A continuación se mezcla de queso en una sartén hasta que adquiera un color pardo. Se emulsiona con la nata (se agregan 2 g de xantana si fuera necesario).

 

Para la gelatina de vegetales

Mezclar 150 g de glace de raíces con 0,3 g de gelatina vegetal (en una proporción de 2g/l). Hervir durante 1 minuto.

Se extiende sobre una superficie plana y antiadherente con un grosor de 2 mm. Después se deja cujar en la nevera.

Cuando esté cuajada se corta en un rectángulo de 9 x 4 cm y después se reserva sobre papel sulfurizado.

 

Para las migas de castaña

Desmigar las castañas y reservar con unas gotas de la glace vegetal.

 

Para la crema de queso de cabra y ortiga

Dejar el yogur bífidus de cabra filtrando toda la noche para que pierda el suero y se concentren las grasas y proteínas obteniendo una especie de queso fresco.

Se hace una emulsión de ortigas triturándolas con 4 dl de aceite de girasol a 80 ºC. Después se filtra por colador fino y se emulsion en caliente con yema de huevo.

Hay que mezclar la emulsión y la crema de queso obtenida en una proporción de  50 % – 50 %.

Wine&Tapas-30

Para las tiras de borraja

Limpiar muy bien la borraja.

Cortar en bastones de 2 cm.


Para el puerro asado

Asar el puerro entero en la parrilla para que se queme en el exterior y en el interior quede tierno.

Pelar y cortar en trozos de 2 cm.

 

Para el crujiente de endrinas

Separar la piel y la pulpa de la endrina.

Hacer una infusión con la piel, (intensificar el color azul con colorante si es necesario).

Hacer una pasta con la pulpa, colar y añadir una pizca de bicarbonato para que se vuelva negra.

Mezclar ambos elementos y texturizar con kuzu en una proporción de 10 g/10 ml. Extender una capa fina sobre un silpat y deshidratar al horno a 65 ºC durante toda la noche

 

Emplatado

Con la ayuda de una jeringa, se rellena el crujiente de bulgur con la crema de queso camerano. Después se cubre con una lámina de gelatina de vegetales y castaña asada.

A continuación se disponen encima 2 piezas de puerro y borraja, unos puntos de crema de queso y ortigas y unas migas de castaña. Se cubre con el crujiente de endrinas.

Para servir se emplata sobre una tela empapada en suero de leche en representación de las telas de los queseros con las que se compacta el queso camerano. Para preparar esta ‘vajilla’ se reducen 2 l de suero de leche a 200 ml. Hay que empapar la pieza de tela en el suero y secar en el horno para que pueda acoger la tapa sin que se humedezca.

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