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Un concurso de pizza muy único con proyección en la formación pizzera

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En junio se eligió en Mallorca la mejor pizza, la mejor pizza Km 0 y la mejor masa de pizza en un concurso promovido por la celebración del centenario de Hijos de Ramón Oliver  mediante un método que combinó la elección de los clientes de los aproximadamente 40 locales que concurrieron al concurso con la elección de un jurado profesional. “Lo hemos intentado organizar de la manera más internacional posible, lo más profesional, teniendo en cuenta que, claro, que no se podían poner 18 categorías de pizza. Hemos puesto la mejor pizza, la mejor masa y la mejor pizza Km0” explicó a P&P Stefano Cossignani, asesor técnico del certamen, miembro del jurado y director de la ‘Scuola Pizzaioli Profesionisti’ (pizzaschool.es).

“Como siempre”, comenta Cossignani, “queremos hacer producto del territorio volviendo a los ingredientes que se le ponen encima y valorar los ‘toppings’. Uno de los puntos era el equilibrio, otro la tipología del ingrediente usado y también la originalidad en la combinación de los ingredientes. Por esta razón decidimos poner la categoría de Km0.”

Durante un mes los clientes, bajo precios muy asequibles, pudieron probar las pizzas a concurso en las diferentes categorías. Después podían votar on line una sola vez. Las 10 mejores pizzerías seleccionadas fueron visitadas después por el jurado profesional formado por Cossignani, el maestro pizzero Massimo Quondamatteo, el jefe de ventas de Il Groto y José María Calonge, el jefe de cocina de la escuela de hostelería de Baleares. Eso sí, el jurado puso a prueba a los finalistas: además de la pizza a concurso los pizzeros también prepararon ante sus ojos una pizza margarita. “Fuimos a hacer una cata de las 10 pizzerías y preparamos unos criterios de valoración que tuvieron en cuenta aspectos como la fragancia, la estética general, el equilibrio entre ingredientes, y ya en el tema más técnico, la maduración, la fermentación, la hidratación de la masa y la presencia de alveolos… si habían usado técnicas de amasado directo o indirecto.

“Lo tuvimos que hacer así para respetar la temporada. En Palma de Mallorca en invierno algunas de estas pizzerías están cerradas. En verano, al estar en plena temporada, se inventó ese sistema donde la gente primero va a probar y luego somos nosotros, el jurado, el que se desplaza.”

Mejor pizza y mejor pizza Km 0 pensada para muchos paladares

Finalmente, dos categorías confluyeron en un único ganador: el francés Sylvain Cohuet de ‘Pizzeria el 44’ de la colonia Sant Jordi, se hizo con el premio a la mejor pizza y la mejor pizza Km 0. La pizza ganadora: ‘Dragonera’. “Al principio es una margarita con mozzarella de búfala, pongo un poquito de albahaca y sobrasada. Una sobrasada de calidad superior. Una vez que la pizza sale del horno pongo un poquito de rúcula, una mermelada de higo encima de la sobrasada, pero puntitas, y acabo con miel de almendro de aquí de Mallorca. Todos los productos vienen de aquí. Por suerte tengo un mercadillo delante de la pizzería cada miércoles y compro la miel, la mermelada y me traen la sobrasada de Sòller” ha explicado a P&P Sylvain.

Una de las cualidades de la masa de su pizza es que busca satisfacer a un público internacional: “El problema que hemos tenido nosotros en la colonia es el tipo de gente que llega. Tenemos que encontrar una pizza que gusta a los italianos, los españoles, los alemanes, los franceses… al principio yo tenía una masa mucho más gruesa. Después hemos intentado una fina y al final encontré una masa ideal para todos. Llega a esto cuesta porque se trata de conseguir una pizza fácil de comer o fácil de cenar para toda Europa.”

¿Su secreto? Llevo 14 años haciendo pizzas y hago muchísimas horas de trabajo. Empleo a 10 personas y cada noche me quedo hasta las 4:00 o 4:30 o más para hacer toda mi masa para dejar todo el trabajo listo. Soy la única persona con la masa y con las bolas. Nadie. Ni mis ayudantes tocan la masa ni las bolas.”

Siempre ha sido autodidacta pero es consciente de que su evolución pasa por la formación.Ya tengo cita con Pizzaschool para cuando se acabe la temporada. No quiero cambiar mi masa, por supuesto, pero haré cursos para saber un poquito más de la masa sin gluten y otro tipo de fermentación. Es el principio de una nueva era.”

La mejor masa

Vittorio Santoro del ‘Restaurante Lounge Bar Tentazione’ ganó la categoría a la mejor masa. Santoro comenzó a trabajar con las pizzas en 1991 con su amigo Vincenzo del Prete, quien ha llegado a ser campeón de pizza, en la pizzería ‘La Piccola Napoli’. Santoro lleva desde marzo de 2016 en Mallorca adonde decidió mudarse junto con su pareja tras pasar unas vacaciones en la isla. ¿El secreto de su masa? Harina, sal, aceite de oliva virgen extra y levadura.

“Para ser sincero, desde que he abierto la pizzería aquí no ha habido ningún cliente que me haya dicho que la pizza es mala; incluso me hacen salir de la cocina y me aplauden porque dicen “tu pizza es buenísima. No hemos comido nunca una pizza así de buena”. Todos, no ha habido nadie que hasta hoy me haya dicho que mi pizza es mala. Sí que alguno me ha dicho que tuvo que esperar mucho, pero por desgracia cuando tienes 30 o 40 pizzas por hacer, tantas pizzas no las puedo hacer en 10, 15 o 20 minutos. Desgraciadamente hay veces que la gente no lo entiende, ¿verdad? La única cosa es esta. Nunca me han dicho que mi pizza es mala. ¡Tampoco en Italia! En mi pueblo me han dicho que la mejor pizza la hacía yo. Soy de la provincia de Brindichi, de la Puglia y casi toda Puglia ha comido mi pizza” concluye Santoro.

Fotos: Concurso la Mejor Pizza de Mallorca. Hijos de Ramón Oliver
Traducción de las declaraciones de Vittorio Santoro: Amalia González Fernández

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