close

“Esto les afecta a todos los panaderos de España”

eduardo_crespo-(1)

Entrevista con Eduardo Crespo, capitán de la selección española de panadería artesana

Por petición de los ‘8 espigas’ Eduardo Crespo es su seleccionador, su capitán, como todos le llaman. Su nombre y el prestigio de su trabajo pesa mucho pero ante todo pesa su actitud. Tiene muy claro lo que toca hacer en panadería y bollería. Solo vale la excelencia, el saber divertirse, tener una actitud abierta y saber hacer en un oficio que ante todo es amor y paciencia.

¿Se pensaba que se iba a llegar a crear una selección de panadería artesana en España?

Pensaba que hacía falta sí; porque cuando yo me presenté a los concursos tanto nacionales como a nivel mundial, era como ir por libre, no tenías los apoyos que tienes ahora y la comunicación que hay y el compañerismo. Ahora es más bonito.

¿Qué le llevó a ser panadero?

Empecé cuando terminé el servicio militar y cuando me puse al frente de la panadería lo que busqué fue que el oficio fuese divertido.. aunque no sé si será la palabra. Quería que encantara, que atrajera y para ello empecé a hacer variedades de pan, artesanía en el pan; de todo un poco para estar bien a gusto. Lo hacía sin darme cuenta de que esto empezaba a tener una repercusión, de que llamabas la atención a los demás compañeros porque hacer panes de zanahorias o hacer panes de anchoas eso en los años ochenta no se veía.

Yo viajaba por Europa buscando información. Ahora los jóvenes tienen mucha comunicación, es un ‘boom’; ahora todo es pasarte recetas, todo es ayudarse, compartir, es la palabra exacta y es mucho más agradable. ¿Y qué está pasando? Que se nota, que la panadería está cogiendo un prestigio de nivel que es el que tenía que tener. Y es gracias a la comunicación que hay entre los jóvenes, las ganas de hacer bien las cosas, el irse superando, las harinas sin nada aditivos; trabajar con masas madres y largos reposos, largas fermentaciones… Todo esto está creando un ambiente y un mundo encantador en la panadería.

¿Qué necesita mejorar la selección de española de panadería artesana?

Tengo un equipo que son grandes profesionales, de esto no hay ninguna duda; pero como todo, hay que pulir recetas, hay que pulir los sistemas, hay que pulir las formas de trabajo, hay que pulir las formas de explicarlas… Ya no es solo hacer pan sino cómo lo vas a presentar, como vas a explicar lo que has hecho.

Ya no es solo hacer pan sino cómo lo vas a presentar, como vas a explicar lo que has hecho

Usted fue campeón del mundo y campeón de Europa ¿cómo lo consiguió?

Los concursos de ahora son mucho más exigentes; esto con los años se ha notando. En el 92 me llamaron de Ceopan la semana antes “Eduardo te necesitamos para el campeonato del mundo”. Yo ya destacaba en las piezas artísticas y, bueno, llegué allí, nos pusimos a trabajar con mi equipo, éramos tres, y me llevé el campeonato del mundo con la pieza artística.Después me presenté al campeonato de España, lo gané y luego al de Europa, y lo gané. Prácticamente lo hice todo salteado.

¿Qué tiene que tener un panadero para ganar el campeonato del mundo?

Lo primero que tiene que tener es amor al oficio y después tener la profesionalidad y saber escuchar para cambiar las cosas.

¿El panadero ha cambiado?

Ya lo creo que sí. Y el que no lo ha hecho, alguno hay, está perdiendo el tren porque solo el hecho de ver cómo se está moviendo la panadería… Te has de mover, te has de poner al día. Las nuevas técnicas no están reñidas con la artesanía. El frío nos está ayudando mucho y no está nada reñido con hacer pan artesano. Nos ayuda a hacer las largas fermentaciones. Lo que no podemos hacer es criticar la gran competencia de pan congelado que hay, si no te estás poniendo al día para hacer mejor pan que el pan congelado. La  gente debe distinguir tu pan del pan congelado.

¿Un panadero debe viajar, probar, tener curiosidad?

Yo creo que sí. Se trata de adquirir cultura del pan viajando por el mundo, viendo lo que hacen los demás. No basta con quedarse en casa y mirar los libros. También hay que salir y hablar con los colegas.

Lo que estos chavales hacen es dignificar la panadería española; por eso hay que apoyarlos, animarlos.

¿Cómo se selecciona a un ‘espiga’?

Se les selecciona a partir de diferentes campeonatos, a través de los gremios que organizan sus competiciones.. Para ser un ‘espiga’ hay que tener ganas, tener disponibilidad de poder venir a los entrenamientos, ser una persona entregada para el equipo, tener comunicación con su equipo. Y nada más, o demás ya lo iremos puliendo dentro del equipo.

¿El apoyo gremial es importante para una selección de espigas?

El apoyo de los gremios es importante pero también el de toda la profesión. A través de Facebook comuniqué a todos los panaderos de España que apoyaran a los chavales, que al fin y al cabo la labor que están haciendo estos chicos es para realzar y prestigiar la panadería español. Esto les afecta a todos los panaderos de España. Lo que estos chavales hacen es dignificar la panadería española; por eso hay que apoyarlos, animarlos.

¿Cuántas veces ha ganado un campeonato del mundo de panadería?
El primero que lo gané yo y no ha habido ninguno más.

 

Print Friendly, PDF & Email

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR