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Un pan cocido en barro

Desde el momento en que se empezaron a utilizar recipientes para cocinar los alimentos los materiales de que estaban hecho influyeron en el resultado final de la comida. Es algo que también le pasa al pan. La cocción del pan en un recipiente de barro logra un resultado aromático muy especial.

La principal ventaja de utilizar el barro como material de cocción es que esta se lleva a cabo de manera lenta y uniforme, lo que permite dar a los alimentos unas características organolépticas de gran calidad. El barro es un material que absorbe muy bien las materias grasas y no haya problemas de adherencia. Esta técnica de cocción ofrece inmensas posibilidades a los panaderos y deja las puertas abiertas al desarrollo de nuevos productos.

Antes de utilizar un molde de barro debemos someterlo a un proceso de antiadherencia. El primer paso es lavarlo con agua en abundancia y secarlo a continuación. En segundo lugar, se debe saturar de aceite con un pincel. Después se hornea a 200 ºC durante 30 minutos para que se fije el aceite. Después se deja enfriar y cuando ya está frío se puede utilizar para hornear. La propuesta que se plantea es para conseguir un pan aromático, esponjoso y fresco que tendrá una miga muy compacta y que favorece la duración ya que retiene más cantidad de agua. Es importante que una vez que el pan esté cocido se deje enfriar en el interior del recipiente, ya que de este modo el calor que está latente acabará de cocerlo.

Ingredientes

1 kg de harina de fuerza
50 g de salvado de trigo
20 g de sal fina
120 g de mantequilla
160 g de azúcar moreno

130 g de huevo
75 g de levadura
4 g de cebolla en polvo
12 g de anís
4 g de nuez moscada
470 cl de agua
Vainilla
Para decorar: leche y sésamo

Elaboración

En primer lugar se amasan los ingredientes, exceptuando la mantequilla. Esta se incorporará a la mitad del amasado. Después deberemos dejar reposar la masa durante 40 minutos y pasado ese tiempo se forman bolas de 250 gramos.

Antes de colocar la masa en el interior de los recipientes de barro (que se habrán lavado, secado, sellado con aceite, horneado y enfriado) es importante untarlos con mantequilla y empolvarlos con fécula de patata. Cuando se han rellenado se dejan fermentar a 30 ºC con 75 % de humedad hasta que dupliquen su volumen.El paso siguiente es pintar la superficie con leche tibia y adherir los granos de sésamo. Después debemos cocer al horno de suela refractaria a 200 ºC durante unos 45 minutos. Si la cocción no se puede hacer al horno de suela se puede hacer en uno de aire con la única precaución disminuir la temperatura entre 15 y 20 ºC. Una vez cocido el pan se deja enfriar el recipiente antes de sacar el pan.

 

‘Un pa ben enfantat’ de Newspa nº 124. Receta de José Manuel Félez

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