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El pan de trigo sin gluten, cada vez más cerca

Researcher handling a lab mouse in a science experiment on cage

El equipo de investigadores de biotecnología vegetal del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) del Csic de Córdoba, liderado por el Dr. Francisco Barro, ha confirmado en ratas que el consumo de una nueva variedad de trigo, al que han eliminado las proteínas causantes de la enfermedad celíaca, no afecta al organismo. Estos resultados, publicados en ‘Food and Chemical Toxicology‘ ofrecen la posibilidad de elaborar productos sin gluten con una nueva especie de trigo con una calidad similar a la de los tradicionales y con un coste más bajo que el de los productos sin gluten ya comercializados.

“Una de las demandas más habituales de este sector es el alto precio y la diferencia en cuanto a texturas y sabor de los productos elaborados en los que se sustituye el trigo por otras harinas. Con nuestra propuesta se reducen las gliadinas, principales causantes de la enfermedad, entre un 95 % y un 98 %, por lo que obtenemos la materia prima apta para el consumo de celíacos con la misma calidad para su procesado y con menor coste” ha indicado Francisco Barro.

Para las pruebas de laboratorio se utilizaron 100 ratas con el mismo número de machos y de hembras divididas en 5 grupos de alimentación distinta sin que existiesen diferencias entre ellas a nivel nutricional y de desarrollo. La variedad de trigo utilizada, de una línea modificada baja en gliadina denominada E82, fue administrada en una harina integral. Hubo 2 grupos de control alimentados con un trigo normal y otros 3 a los que se les suministraba distinta cantidad de la harina mezclada con gelatina en función de la ingesta normal de ratas pero comparadas con la alimentación en humanos. Las dosis oscilaron entre los 1,42 gramos de harina por kilogramo de peso del animal hasta los 5,67, que sería el equivalente de una persona de 70 kilos de peso que tomara 400 gramos de pan diarios. Durante 90 días se observó que las ratas presentaban un desarrollo normal en todos los casos y, tras los experimentos, pudieron confirmar que tanto a nivel hematológico como orgánico no se habían producido diferencias significativas en ninguno de los 5 grupos de animales, ni entre hembras y machos. Estos resultados confirman su disponibilidad para comenzar con ensayos clínicos en voluntarios celíacos.

Los resultados obtenidos en ratas evidencian que la nueva variedad de trigo sin gluten (E82) cuenta con los mismos aportes nutricionales y características harino-panaderas similares a las del trigo teniendo en cuenta los factores elasticidad y resistencia de las masas. El siguiente paso serán los ensayos clínicos que confirmen su utilidad y posibiliten su comercialización.

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