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Puff de alforfón con boquerones, fresas, hierbas salvajes y vinagres Forum

Puff de alforfón con boquerones, fresas, hierbas salvajes y vinagres Forum

Sin apenas hacer ruido pero con mucha presencia en las cocinas de los chefs de mayor prestigio los vinagres gourmet han logrado, durante la última década, un puesto propio en la gastronomía más selecta. Ya no solo forman parte de aliños de ensaladas o de la receta maestra para la elaboración de encurtidos… los vinagres cuentan con toda una literatura en la que se desarrollan sus notas en boca, sus maridajes y su valor como ingrediente en los recetarios. Pero lo más interesante es que los llamados vinagres de lujo se producen de forma específica.

Los FORVM

Aupado por los cocineros más prestigiosos tienen su lugar propio entre los vinagres de lujo, los FORVM de Cellers Avgvstvs Forvm con denominación de origen del Penedés. Las primeras producciones de estas bodegas se guardaron en unas barricas bajo unos pinos en los años 80 del siglo XX… hasta que una década más tarde se abrieron por casualidad para maravillar el paladar y dar una nueva visión de negocio: el vinagre de selección. Estos vinagres maduran por el sistema de soleras y criaderas. Se elaboran 3 vinagres envejecidos y 1 joven: Forvm Merlot (joven) – Forvm Chardonnay (3 años) – Forvm Cabernet Sauvignon (8 años) – Flavivs (de Sauvignon S. y 20 años de solera).

Ingredientes para 4 personas

200 gramos de harina de alforfón

120 gramos de harina de fuerza

20 gramos levadura prensada

190 gramos de agua

4 gramos de sal

Amasar y dejar reposar la masa, tapado con trapo, hasta que doble su volumen. Precalentar el horno 230 º.

Estirar la masa hasta que quede con un grosor de unos 2 milímetros y recortar con un anillo de 20 centímetros de forma redonda.

Cocer al horno durante unos 5 minutos hasta que se infle y quede bien crujiente.

Transcurrido ese tiempo , se deja reposar sobre una rejilla para que respire.

Una vez fría, se humedece la parte superior y se rompe el puff para poder llenarlo con la ensalada.

ENSALADA

Mezclum de hierbas, flores y ensaladas (rúcula, pimpinela, acedera, escarola …)

12 BOQUERONES: Hay que quitarles las espinas y separar de ella los filetes. Después se marinan durante una hora vinagre Forvm Chardonnay. Transcurrido ese tiempo se aclaran con agua, se secan y se aliñan con aceite virgen extra Torclum.

Rellenar el puff con las ensaladas, fresas cortadas y decorar con los boquerones.

Hacer una vinagreta con un 25 gramos de Forvm Merlot y 75 gramos de aceite virgen extra, sal y pimienta.

Con la vinagreta se aliña la ensalada con la que se ha rellenado el Puff.

¡Buen provecho!

 

FOTO: Avgvstvs Forvm
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