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Sorprendente pan de ‘Hokkaido’

Sorprendente pan de ‘Hokkaido’

23 febrero, 2018

Un aroma a vainilla y avellanas, una miga densa y ligera al mismo tiempo; un bocado muy satisfactorio y que no resulta pegajoso en boca… y una delicia para la vista propuesta por el colaborador de P&P Toni Gutiérrez. El atractivo de este pan hace que no puedas dejar de disfrutarlo con la vista antes de decidirte, casi con pesar, a probarlo. Pero es que, además, tiene una historia muy interesante.

“En Japón la harina de trigo no se conocía hasta la llegada de los primeros misioneros portugueses allá por el siglo XVII; pero su consumo era residual ya que la presencia de la harina de arroz, más barata y fácil de obtener dejaba poco sitio para un cereal que apenas se cultivaba. Cuando acabó la Segunda Guerra Mundial la producción de arroz de Japón estaba en sus mínimos y uno de los acuerdos de la rendición de Japón fue que el gobierno japonés estaba obligado a comprar los excedentes de trigo de los Estados Unidos. Teniendo en cuenta la escasez de alimentos de ese momento el pan pasó a ser un recurso barato y, además, se extendió el consumo de trigo” explica Toni Gutiérrez. “Hoy en día el pan convive con el arroz y, curiosamente, los resultados una encuesta realizada por el ministerio de asuntos internos de Japón en el año 2011 revelaron que por primera vez el gasto familiar en pan fue mayor que el gasto en arroz” comenta el colaborador de P&P.

“El pan mas común en Japón es el ‘Shokupan’, del que hablaremos otro día, hoy os traigo el primo azucarado del mismo, el Pan de ‘Hokkaido’. Podríamos decir que es el pariente oriental de nuestro pan de leche. Este pan también lo encontraréis en otros países asiáticos bajo la denominación de ‘pan con Tang Zhong’. ¿Y qué es el Tang Zhong? Es uno de los ingredientes del ‘Pan de Hokkaido’; de hecho es una técnica que consiste en una mezcla de agua y harina (1 parte de harina y 5 partes de agua) que se cocina a fuego lento hasta alcanzar los 65 ºC y que cuando se enfría se añade a la receta del pan. El Tang Zhong o ‘water roux’ permite que la masa absorba mayor cantidad de líquido debido a la gelatinizacion del almidón, lo que produce un pan mucho más esponjoso, una corteza suave, una miga elástica que hace que el pan se conserve fresco por más tiempo. Os recomiendo usarlo para hacer pan de molde” indica Gutiérrez.

Ingredientes

Para la masa Para el Tang Zhong
545 g de harina de fuerza

95 g de azúcar blanco

11 g de levadura seca o 23 g de levadura fresca

2 huevos (batido más otro que utilizaremos para pintar antes de hornear)

60 g de nata para montar

60 g de leche entera

190 g de Tang Zhong

50 g de mantequilla derretida

6 g de sal

50 g de harina de fuerza

125 g de agua

125 g de leche

 

Elaboración

Comenzamos preparando el Tang Zhong. Ponemos la leche, el agua y la harina en un cazo a fuego bajo, sin dejar de remover con unas varillas para que no se formen grumos. Controlamos la temperatura con un termómetro hasta llegar a los 65 ºC. Si no tenemos termómetro lo retiramos del fuego cuando veamos que se forma una papilla y vemos el fondo del cazo al pasar las varillas. Retiramos del fuego, lo ponemos en un bol limpio y tapamos con film. El film ha de quedar en contacto con el Tang Zhong para evitar que se forme costra. Dejamos enfriar.

A continuación ponemos todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en el bol de la amasadora con el accesorio gancho. Primero, los ingredientes líquidos (leche, nata, huevo y el Tang Zhong). A continuación la sal, el azúcar, el harina y la levadura, (si utilizamos levadura fresca la disolveremos en la leche tibia y dejaremos reposar 15 minutos antes de utilizarla, para activar la levadura); como siempre, tendremos la precaución de que la sal no entre en contacto con la levadura ya que puede estropearla.

Una vez tengamos todos los ingredientes en el vaso amasaremos durante 10 minutos a velocidad media/baja. “Si amasamos a mano, nos costará unos 20 minutos conseguir una masa tersa y homogénea. No os preocupéis si al principio a la masa da la sensación de faltarle líquido. Poco a poco cogerá la textura que deseamos” advierte Toni.

Cuando veamos que la masa ha adquirido elasticidad añadiremos la mantequilla derretida en 2 veces. Seguimos amasando durante unos 15 minutos más. Si es a mano, nos costará el doble de tiempo. Cuando veamos que la masa ha adquirido una textura suave y elástica la pasaremos a un bol limpio, la cubriremos con film y la dejaremos levar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen (a 14 ºC es una hora y media).

Cuando haya conseguido levar, desgasificaremos la masa; volvemos a colocarla toda en el bol, cubrimos con film y dejamos levar de nuevo, o levarlo en frío. “Este segundo levado lo podéis hacer como el primero o dejarlo en la nevera durante toda la noche, a mí me gusta el resultado del levado en frío. Se obtiene una miga mucho más aérea y el sabor es más fino” explica el colaborador de P&P.

El siguiente paso es decidir el formato que le vamos a dar a nuestro pan Hokkaido. Si queremos hacer pequeños panecillos o vamos a utilizar un molde para hacer una pieza mayor, nos ha de salir una masa que pesará 1,350 gramos aproximadamente. “Yo he hecho una pieza grande de 500 gramos y me han salido 17 bollitos de 40 gramos cada uno” señala Toni.

Dividiremos la pieza de 500 gramos en dos piezas iguales de 250 g. Sobre una superficie seca y enharinada haremos 2 bolas y posteriormente estiraremos una bola usando un rodillo de amasar. Cuando tengamos un grosor de medio centímetro doblaremos los laterales hacia el centro para darle la medida adecuada de nuestro molde y enrollaremos desde una de las puntas hasta obtener un rollo de masa. Hay que evitar darle tensión al enrollado, ha de quedar suelto para permitir que la masa se desarrolle de forma adecuada. Repetimos la operación con la otra bola de masa, situaremos los rollos en el molde sin que se toquen para darles espacio y dejaremos levar a temperatura ambiente (mejor dentro del horno durante 50 minutos).

Para los bollitos repetiremos la operación:, cortamos y pesamos cada pieza, hacemos bolas de 40 gramos, las estiramos en el rodillo y las enrollamos. Las ponemos en una bandeja de horno con papel para evitar que se peguen y dejamos levar 50 minutos.

Para hornear: Precalentamos el horno a 180 ºC arriba y abajo. Batimos un huevo con una cucharada de leche y pintamos todas las piezas. La pieza grande necesitará unos 40 minutos y los bollos unos 15 minutos. “Pero ¡ojo! Hemos de situar la bandeja del horno en la parte inferior del horno y tendremos que vigilar que no se nos doren en exceso. Han de quedar doraditos pero no oscuros como un ‘brioche’. Si veis que se oscurecen demasiado los cubriremos con papel de plata” recomienda Gutiérrez.

Una recomendación final: Se consume frío pero, además, el ‘Pan de Hokkaido’ acepta muy bien la congelación. Apenas pierde propiedades y es perfecto para rellenar con jamón, con crema de chocolate o con el relleno que apetezca al comensal.

 

Fotos: Toni Gutiérrez

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