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Consiguen mejorar el sabor de los productos de panificación ‘sin gluten’ con ácidos similares a los de la masa madre

16 febrero, 2018

Añadir sustancias ácidas naturales, similares a las producidas de forma espontánea por las masas madre que se emplean en la elaboración de panes de trigo, mejora los productos sin gluten. Es una de las conclusiones del grupo ProcerealTech de Palencia. “Se trata de los ácidos acético y láctico. Están presentes en el vinagre, lógicamente muy diluidos y sin el sabor que aportan el resto de componentes del vinagre de vino, y en los productos lácteos fermentados, por ejemplo en el yogurt” ha explicado a P&P Felicidad Ronda responsable del equipo en el área de tecnología de alimentos del departamento de ingeniería agrícola y forestal de la universidad de Valladolid.

A nivel productivo los ácidos identificados como mejorantes del sabor de panes sin gluten son accesibles como materia prima. Aunque es cierto que se deben medir con mucho cuidado las proporciones. “Las cantidades a utilizar, en particular del ácido acético, son importantes, siempre en proporción 1 a 4 acético a láctico, como mucho. No se pueden emplear en concentraciones elevadas, como mucho un 0,5 % en base harina de arroz. Cantidades mayores de ácido acético, pueden paralizar la actuación de las levaduras fermentativas” ha explicado Felicidad Ronda.

En la elaboración de productos de panificación sin gluten una de las harinas más habituales es la de arroz que tiene carencias a nivel organoléptico y proteico desde un punto de vista de nutricional. También se suelen utilizar harinas de maíz, patata o tapioca. La línea de investigación abierta por el grupo ProcerealTech también trabaja en el enriquecimiento proteico de productos sin gluten, complementando las harinas de arroz con proteína de guisante, de soja, de albúmina de huevo o de caseína de leche de vaca.

Más de 15 años de investigación 
El grupo ProcerealTech, un equipo de investigadores de la escuela técnica superior de 
ingenierías agrarias de Palencia trabaja desde hace más de 15 años en la mejora sensorial 
y nutricional de los productos sin gluten como alternativa a los panes, bollos o galletas 
convencionales que no pueden consumir los afectados por la celiaquía.
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