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Cómo contamina el gluten y cómo evitarlo en Navidad

Cómo contamina el gluten y cómo evitarlo en Navidad

22 diciembre, 2017

Una de las precauciones diarias que deben tener en cuenta los celiacos, la más importante de todas, es evitar la contaminación cruzada sobre todo, por razones de tamaño. “El gluten es el nombre que popularmente se da a una mezcla de proteínas que los cereales almacenan en el grano. Son por tanto las proteínas más abundantes en la harina, por lo que una harina de trigo, por ejemplo, puede contener más de un 10 % de su peso en gluten. No es que el gluten se “multiplique” o “expanda”. El problema es que las personas sensibles a gluten lo son a cantidades muy pequeñas de estas proteínas. Por ejemplo, para los celiacos 20 ppm de gluten (20 miligramos de gluten  por kilogramo de alimento) y solo 200 miligramos de pan ya contienen los 20 mg de gluten. Por esta razón, para asegurar un alimento libre de gluten no basta con utilizar ingredientes que no contengan gluten. Además no deben utilizarse componentes con gluten en el entorno. Restos de harina en las zonas de manipulación o incluso pequeños granos de polvo de harina son suficientes para contaminar un alimento con gluten” ha explicado a P&P María Jesús Lobo Castañón, profesora de Química Analítica del departamento de Química Física y Analítica de la Universidad de Oviedo.

Evitar la contaminación por gluten en Navidad

Los celiacos deben continuar respetando y manteniendo su dieta, sin saltársela, en Navidad por lo que Celicidad  ha lanzado una campaña en redes sociales con el hashtag #enNavidad0gluten y una serie de recomendaciones que reproducimos a continuación:

1- Que la presión no pueda contigo. Todo celiaco ha escuchado alguna vez aquello de “por un poco no te pasa nada”, pero no es cierto, para nada. Al tratarse de una enfermedad autoinmune, la más mínima cantidad de gluten provoca una respuesta en el sistema inmunitario del celiaco que actúa dañando las vellosidades intestinales para defenderse del gluten, proteína que confunde con un “enemigo”. Este daño es el que a la larga puede causar auténticas complicaciones, de ahí que la dieta tenga que ser estricta siempre y sin excepciones. No hay Navidad que valga. Sin gluten es sin gluten.

2- No bajes la guardia.  Debes estar seguro de que todo lo que te ofrecen es realmente sin gluten; si hay alguna duda, no sirve. Y si tienes que ir a cenar a casa de tus suegros con tu ‘tupper’, no pasa nada, lo primero es tu salud.

3- Concienciar a nuestros cocineros ocasionales. Siempre decimos que en casa de un celiaco suele estar todo controlado, pero cuando nos toca ir a casas de familiares que no están muy puestos en dieta sin gluten, ¿qué hacemos? Algunos celiacos se saltan la dieta en estas ocasiones para tratar de pasar desapercibidos o por no molestar a esos seres queridos que nos han invitado a su casa. Pero en este caso nos estaremos haciendo daño a nosotros mismos. Cuando vamos a casa de alguien que nos va a cocinar tenemos que explicarle qué es la celiaquía, qué es el gluten y por supuesto cómo evitar la contaminación cruzada para que un plato que están elaborando sin gluten sea realmente sin gluten. Y si no hay garantías, ‘tupper’ de nuevo.

4- Evitar la contaminación cruzada.  No es fácil al principio. La contaminación se produce cuando un alimento o preparación sin gluten entra en contacto con otro alimento, utensilio o superficie en la que sí hay gluten. El más mínimo roce produce esa contaminación y hace que un plato sin gluten ya no sea apto para celiacos. Por ejemplo si con un cuchillo cortan pan con gluten y después, sin limpiarlo, lo utilizan para trocear tomate para una ensalada que va a consumir un celiaco, ¡error! Esa ensalada está contaminada. Y no, ¡no es una exageración! Lo mejor en estos casos es que o bien sea todo sin gluten (se puede y es mucho más fácil de lo que parece) o que nuestros platos los preparen en un sitio específico de la cocina en el que no hay nada de gluten ni se utilizan utensilios contaminados.

5- Si le toca cocinar al celiaco. ¡Perfecto! En este caso no te compliques y hazlo todo sin gluten, hasta los dulces! Pescados, mariscos, carne, verduras, frutas, legumbres son sin gluten de forma natural siempre y cuando no han sido procesados, así que son tus mejores aliados para preparar un buen menú de Navidad para todos. Si quieres hacer salsas, espésalas con harinas aptas y si te apetece roscón, hay muchísimas opciones en España para disfrutar de un roscón sin gluten en Reyes.

6- En la mesa. Hay que evitar la contaminación cruzada en la cocina pero también en la mesa. La más mínima cantidad de gluten ocasiona daño en el organismo del celiaco, así que hay que evitarlo a toda costa. Cuidado que no pasen el pan por encima de tu plato, es mucho mejor que lo pasen por detrás de la mesa y cuando se trate de platos para compartir lo más recomendable es que el celiaco, antes que nadie, coja su porción correspondiente y la coloque sobre su plato. El resto de la ración ya puede ser contaminada porque el celiaco tendrá su parte a salvo en su propio plato.

7- Y fuera de casa. Otro obstáculo y de los importantes. A día de hoy hay una gran cantidad de restaurantes que ofrecen opciones sin gluten y sin contaminación cruzada. Lo más recomendable es que sea el celiaco el encargado de elegir restaurante y lo haga en función de las posibilidades sin gluten que ofrezca el establecimiento. Pero siempre hay que preguntar si tienen opciones sin gluten y sin contaminación cruzada, y más en estas fechas en las que las cocinas tienen mucho trabajo. En la App de descarga gratuita Celicidad hay más 2.000 restaurantes y cadenas en España. Cuando llegues al restaurante, aunque veas mil símbolos “sin gluten”, identifícate como celiaco para que tanto en sala como en cocina pongan en marcha el protocolo necesario para evitar la contaminación cruzada.

8- No te fíes de la carta de alérgenos. Desde hace unos años las cartas de alérgenos son obligatorias en bares y restaurantes. Éstas indican los ingredientes que tienen o que no tienen sus platos y preparaciones, pero que un plato esté identificado como libre de gluten sólo implica eso, que no lleva gluten entre sus ingredientes. Estas cartas no tienen en cuenta la manipulación, la contaminación ni la posibilidad de trazas, por lo que celiacos, sensibles y alérgicos deben identificarse siempre y preguntar si además de no llevar el alérgeno como ingrediente tampoco hay contaminación cruzada.

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