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Dudas sobre la reordenación del quitosano en la elaboración de los futuros productos sin gluten

Dudas sobre la reordenación del quitosano en la elaboración de los futuros productos sin gluten

¿Cuál es el destino del polímero que se forma entre la gliadina y el quitosano? ¿Se comporta como una fibra que no es digerible por el organismo humano o la microbiota intestinal, podría degradarlo y volver a liberar las gliadinas?

Obtener productos sin gluten a partir del trigo es una aspiración de varios grupos de científicos. De hecho, la tecnología CRISPR logró buenos resultados en este sentido pero que chocaron con la legislación europea. Se cree que los resultados de un trabajo recientemente publicado en la revista ‘Molecular Nutrition & Food Research’ firmado por investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y la universidad portuguesa Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD) revela que la reordenación molecular del gluten de harina de trigo con un polisacárido natural, el quitosano, un biopolímero que se extrae del exoesqueleto de los crustáceos, disminuye la capacidad del gluten de desencadenar la reacción inmunológica asociada a la celiaquía.

Quedan muchos interrogantes por responder como:

1.- ¿Cuál es el destino del polímero que se forma entre la gliadina y el quitosano?

2.- ¿Se comporta como una fibra que no es digerible por el organismo humano o la microbiota intestinal, podría degradarlo y volver a liberar las gliadinas?

P&P ha intentado ponerse en contacto, sin éxito, con los autores del estudio por lo que, por el momento, las dudas permanecen sin ser aclaradas o, quizás, sean objeto de nuevas vías de investigación del grupo.

Por el momento, este trabajo ha despertado el interés de la comunidad científica y también de la industria panificadora y, especialmente, la harinera que, si se resultase que únicamente se trata de añadir un ingrediente a la harina de trigo, todo parece apuntar a que no sería un producto difícil de hacer realidad para el mercado de la panificación.

 

 

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