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Investigan los aromas de los productos sin gluten

22 septiembre, 2017
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Una mezcla de harina de quinoa y almidón de maíz da la miga más aromática en panes sin gluten

Investigadores del departamento de Química Analítica de la Universidad de Valladolid (UVA) y del Área de Tecnología de los Alimentos del Campus de Palencia de la UVa (España) estudian los aromas (compuestos volátiles) de los productos sin gluten. Se analizan, en esta categoría, el pan y productos relacionados como las harinas y almidones de materias primas. Los resultados de su trabajo han sido publicados en la última edición del ‘Journal of Food Science and Technology’.

Hasta la fecha la principal área de estudio de la UVa en tecnología de los alimentos se centraba en el desarrollo de productos sin gluten para mejorar su características tanto nutricionales (textura, volumen, color o reología de las masas). En 2013 advirtieron que había diferencias en cuanto a aromas del pan sin gluten en comparación con el pan de trigo.

El grupo de investigadores estudió, comparándolos entre sí, el perfil aromático de la miga de diferentes panes sin gluten y sus masas (de almidón de trigo, de almidón de maíz, de harina de arroz, de maíz, de teff, de avena, de quinoa, de amaranto, de trigo sarraceno…).

Entre las conclusiones de su trabajo indican que una mezcla de harina de quinoa y almidón de maíz como la más adecuada para mejorar el aroma de la miga. En el perfil aromático de la corteza indican que una mezcla de almidón de trigo y de harina de teff es la que da el mejor aroma final.

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