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“Hasta la actualidad los panes sin gluten han sido conocidos por tener una corteza fina y poco crujiente”

“Hasta la actualidad los panes sin gluten han sido conocidos por tener una corteza fina y poco crujiente”

Joana Pico, química investigadora en técnicas de separación y análisis aplicado (Tesea) de la universidad de Valladolid firma una de las pocas investigaciones realizadas a nivel científico sobre aspectos sensoriales de los panes sin gluten. P&P ha hablado con ella para conocer más sobre un área que puede contribuir a ampliar las opciones del resultado final de un tipo de producto que, a pesar de los avances, tiene muchos retos sensoriales por cumplir.

¿Cómo surge el interés por investigar la sensorialidad de los productos de panadería sin gluten?

La línea de investigación del análisis de compuestos volátiles en pan y productos relacionados (harinas y almidones, masas, migas y cortezas) nació como mi proyecto de tesis doctoral hace 4 años. Aunque mi tesis está adscrita al departamento de química analítica de la universidad de Valladolid, realmente es una colaboración entre mi departamento y el área de tecnología de los alimentos de la escuela técnica superior de ingenierías agrarias de Palencia (universidad de Valladolid). Hasta la actualidad, una de las líneas fundamentales de investigación del área de tecnología de los alimentos ha sido el desarrollo de productos sin gluten para mejorar su características tanto nutricionales como de textura, volumen, color, reología de las masas, etcétera. Hasta el año 2013 todos sus estudios se habían centrado en parámetros físicoquímicos y de aceptabilidad, pero observaron que el pan que obtenían tenía un aroma muy débil y muy diferente al pan común de trigo.

Hasta el año 2013 todos sus estudios se habían centrado en parámetros físicoquímicos y de aceptabilidad.

¿Cómo entró a formar parte del desarrollo sensorial de productos de panadería sin gluten?

Por mediación de un curso de microscopía que hice al finalizar mi máster, conocí a Mario M. Martínez, que por aquel entonces estaba realizando el doctorado dentro del área de tecnología de los alimentos bajo la dirección de Manuel Gómez Pallarés. Me explicó su problemática en cuanto al débil aroma de los panes sin gluten que estaban desarrollando y vimos entonces la posibilidad de colaborar, pues los compuestos volátiles se analizan mediante cromatografía de gases que justo es una de las técnicas analíticas del grupo de investigación al pertenezco. Lo que en principio iba a ser una colaboración, se convirtió en una tesis doctoral, ya que el mundo de los aromas en productos sin gluten estaba entonces sin explorar. Sin embargo, la necesidad de investigar en aromas en pan sin gluten no solo surgió del hecho de que fuera una vacante científica, sino fundamentalmente para tratar de mejorar el aroma del pan en beneficio del colectivo celíaco.

¿El objetivo es asemejar el producto sin gluten al del trigo? ¿Qué aspecto es el más difícil de conseguir?

Uno de los objetivos iniciales, y que siempre se ha tenido presente, ha sido tratar de obtener panes sin gluten con perfiles aromáticos similares a los del pan de trigo, pero de manera natural, jugando con las proporciones de las harinas. Para ello se analizaron los perfiles de panes elaborados 100 % con una sola harina/almidón (sin gluten) tanto en la miga como en la corteza. Una vez conocido el comportamiento de cada pan sin gluten frente al de trigo, se propusieron diferentes proporciones de las harinas y almidones para obtener un pan sin gluten final que contuviera elevadas cantidades de aquellos aromas que han sido reportados en el pan de trigo como agradables, y bajas cantidades de aquellos que han sido reportados como desagradables. Por tanto, se lograron panes sin gluten con aromas agradables y mejorados en base a aquellos compuestos volátiles que han sido correlacionados positiva y negativamente con el aroma del pan de trigo.

Jugar con la proporción de los ingredientes y parámetros de elaboración del pan y obtener un perfil idéntico al pan de trigo es prácticamente imposible.

¿Fue sencillo?

Jugar con la proporción de los ingredientes y parámetros de elaboración del pan y obtener un perfil idéntico al pan de trigo es prácticamente imposible, ya que las levaduras y demás microorganismos están vivos y predecir su comportamiento ante substratos diferentes es muy complicado. Además, el perfil aromático nos permite conocer la presencia y concentración de un compuesto en concreto, pero sin duda el aroma final del pan proviene de una sinergia entre los diferentes aromas, pudiéndose enmascarar unos a los otros. Finalmente, esta matriz influencia también la liberación de los aromas y, en consecuencia, cómo los percibimos. Podría decirse entonces que el aroma es uno de los aspectos más difíciles de conseguir a día de hoy, ya que apenas hay estudios previos acerca del mismo e implica partir prácticamente de cero, basándose en los conocimientos de la matriz más conocida: el pan de trigo.

¿Se ha cerrado entonces el tema de los aromas de los panes sin gluten?

Más que cerrarlo creo que lo hemos abierto, hemos desarrollado una metodología para estudiarlo, tanto en migas como en cortezas y hemos conseguido una información inicial, que no existía. Esta puede ser muy útil para que distintos equipos de investigación profundicen sobre ello y las empresas la tengan en cuenta. Al final no hay un pan ideal, sino muchos en base a las demandas y gustos de los consumidores. Otra de las características complicadas de conseguir es la corteza, ya que hasta la actualidad los panes sin gluten han sido conocidos por tener una corteza fina y poco crujiente, con un color muy pálido en el caso de panes que contengan almidones. Por tanto en el área de tecnología de alimentos también se está trabajando en este campo.

No hay un pan ideal sino muchos en base a las demandas y gustos de los consumidores.

¿Los estudios que ha realizado son siempre sobre producto fresco o también con producto envasado y congelado?

La mayor parte de los estudios de aromas se han centrado en panes frescos, que además se han analizado en el menor tiempo posible, ya que su vida útil es corta. Sin embargo, dada la posibilidad de analizar en días diferentes a la elaboración del pan, se hizo un estudio de cómo evolucionaban los aromas en la miga de un pan congelado ya horneado durante un mes, para conocer la fiabilidad de los resultados obtenidos de panes que no se podían analizar en el acto.

¿Qué se observó en ese caso?

Que el aroma de los panes congelados era bastante estable en comparación con la evolución del mismo en los panes frescos. Sin embargo, panes precongelados y luego horneados no han sido analizados y panes comerciales envasados tan solo han sido utilizados para el desarrollo de los métodos analíticos de extracción con disolvente y análisis del espacio de cabeza. Al tratarse de I+D, prácticamente todos los panes analizados fueron elaborados por nosotros mismos para tener un control más exhaustivo de todos los parámetros.

España cuenta con dos grupos de investigación entre los más productivos del mundo en aspectos relacionados con la mejora de los panes sin gluten.

¿La durabilidad de los productos de panadería sin gluten también entra
en los estudios que realizan?

En el área de tecnología de alimentos sí que están trabajando en la reducción del endurecimiento de este tipo de panes, ya que es uno de los principales retos en panes comerciales. Se están realizando distintas experiencias modificando la formulación, incorporando aditivos y cambiando los parámetros de procesados para obtener panes que retrasen el endurecimiento y puedan tener una mayor vida útil.

¿La investigación española es de las más preocupadas por obtener productos sin gluten sensorialmente viables?

En cuanto a aromas esta investigación es pionera. En general los estudios de aromas en panes de trigo se han centrado en 3 o 4 grupos a nivel mundial, pero no existían estudios profundos sobre el aroma de panes sin gluten. Tampoco conocemos a ningún otro grupo en España que esté trabajando en profundidad sobre esta temática. En la actualidad están empezando a aparecer algunos estudios en Italia, Francia y Polonia, pero creemos que nuestra investigación es la más avanzada y completa hasta la fecha. Si tenemos en cuenta otros parámetros, España cuenta con dos grupos de investigación entre los más productivos del mundo en aspectos relacionados con la mejora de los panes sin gluten: el de tecnología de alimentos de la universidad de Valladolid y el grupo que dirige Cristina Molina en el IATA-CSIC de Valencia. Estos grupos están al nivel de otros como el de la universidad de Cork en Irlanda.

Faltaría por estudiar la influencia de otros ingredientes, mejorantes, masas madre y modificaciones en los parámetros de procesado.

¿Qué expectativas despierta su trabajo en el campo sensorial de los
productos sin gluten? ¿Reciben consultas de otros investigadores y de
marcas?

Hasta la actualidad se han publicado varios artículos en el tema de los aromas de los panes sin gluten que han tenido bastante aceptación, lo cual ha quedado demostrado con las conferencias orales dadas en Europa y, sobre todo, con el segundo premio que recibimos a la ‘segunda mejor conferencia oral’ impartida en el ‘4th International Symposium on Gluten-Free’ (Cork, Irlanda). Además el centro de investigación ‘Edmund Mach’ de San Michele all’Adige en Trento (Italia) nos propuso colaborar en el análisis online de la generación de aromas durante el horneado de panes sin gluten por PTR/MS, tras conocernos a través de nuestros artículos y posterior coincidencia en un evento de aromas. Por tanto, creemos que nuestros trabajos pueden servir y están sirviendo como referencia para nuevos estudios en el campo del aroma de productos sin gluten.

¿Qué aspectos queda pendiente de desarrollar en investigación
sensorial sin gluten?

Nuestro estudio se ha centrado en los aromas generados por distintas harinas y almidones, pero faltaría por estudiar la influencia de otros ingredientes, mejorantes, masas madre y modificaciones en los parámetros de procesado (fermentación y horneado, etcéra). Lo importante es que hemos desarrollado herramientas para este estudio. Además del aroma, hoy en día es relativamente fácil conseguir panes con un buen volumen, pero aspectos como la textura, tanto de miga como de corteza, y la vida útil son aspectos que todavía deben mejorarse, aunque en los últimos años se han producido avances muy importantes.

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