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La goma guar mejora la evaluación sensorial del pan sin gluten elaborado con harina de arroz

La goma guar mejora la evaluación sensorial del pan sin gluten elaborado con harina de arroz

Es una de las conclusiones de un estudio publicado en el número de enero de 2017 de la revista ‘Food Science and Technology International’. El trabajo partió del hecho de que la harina de arroz es una de las más habituales en los preparados panificables sin gluten. Sin embargo, este tipo de harina no retiene el dióxido de carbono que forma los alveolos. Producir un pan de calidad sin la presencia de gluten es un objetivo difícil de conseguir por lo que se estudió el efecto de varios hidrocoloides, compuestos de elevado peso molecular, como la hidroximetilcelulosa (HPMC), la goma de xantano (XG), la goma de guar (GG), el carragenano y la goma de algarroba (LBG).

Se estudió la capacidad de estos hidrocoloides, que pueden modificar la gelatinización del almidón, para imitar las propiedades del gluten y mejorar la estructura en boca. El foco se situaba en el aumento de la calidad general del producto, incluida su durabilidad. La harina seleccionada fue la de arroz de grano roto.

Las conclusiones del estudio fueron que la calidad de los panes libres de gluten realizados con este tipo de harina depende de la fuente y la concentración de los hidrocoloides. En la evaluación sensorial intervinieron 100 consumidores no entrenados con edades comprendidas entre los 18 y los 55 años y el resultado de este último examen fue que la puntuación más alta la obtuvieron los panes realizados con goma guar con una formulación de 1 g/ 100 g GG.

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