close
Las claves de la pizza sin gluten

Las claves de la pizza sin gluten

Puede parecer una moda, pero lo de la comida ‘sin Gluten’ es una cosa muy seria; ¡sobre todo si eres intolerante o inclusive alérgico a esta proteína! Es una cuestión que adquiere especial importancia en la elaboración de pizza. La pizza está en el punto de mira de los productos ‘gluten free’. No en vano es una de las comidas más consumidas del planeta.

Las harinas de cereales como el maíz, el arroz, el millo o la espelta; las provenientes de pseudocCereales como el amaranto, el trigo sarraceno o la quinoa tienen como denominador común la falta de esta lipoproteína, el gluten, que es la responsable de crear la “malla del gluten”. ¡¿Cómo podría un pizzaiolo lanzar en el aire su disco de masa si no fuera el gluten?!

Preparar una pizza ‘gluten free’ es otro proceso completamente diferente; y no me refiero solo a la seguridad alimentaria, que por cierto debe de ser extremadamente minuciosa, ya que un celiaco podría tener graves consecuencias ante la más mínima traza. Desde un punto de vista operativo y técnico hacer pizza sin gluten es totalmente diferente para el pizzero.

Imaginaos por un momento de volver a ser pequeños y preparar una pizza con la plastilina… pues eso es lo que hacemos al preparar una pizza ‘gluten free’. Hay que moldear y no estirar la masa formando un disco o una bola y, una vez fermentada, precocinar la base de pizza para poder luego tratarla  “casi” como al resto de tipos de pizza: colocando los ingredientes del relleno y terminar la cocción.

En pizzerías que trabajan este producto se usa mucho el abatidor de temperatura que ayuda a conservar mejor las prioridades de la pizza. El resultado al día de hoy es realmente excelente; una pizza crujiente con sus bordes bien dorados. Algo casi impensable hace solo unos pocos años atrás gracias a la investigación de molinos como el de ‘Agugiaro & Figna’.

Se usan blend (mix) de harinas diferentes, todas rigurosamente ‘sin gluten’ y se manejan con unas técnicas muy parecida a la pizza normal pero hay que tener bastante mano ya que… ¡estamos jugando con la “plastilina”! Yo personalmente uso guantes de látex y aceite de oliva o girasol para manejarla; uso una planetaria (amasadora) con gancho a hoja (gancho K) ya que la espiral no consigue emulsionar ni amasar correctamente.

Si queremos preparar este manjar sin gluten debemos tener mucho cuidado con la contaminación cruzada. Las pizzerías que dominan este arte tienen separado este proceso del resto de preparaciones. Todo es distinto y no se utiliza para nada más: zona de trabajo, amasadora, nevera, horno y utensilios. Todo está perfectamente identificado y organizado. ¡La pizza sin gluten es una cosa seria!

Stefano Cossignani
Departamento de formación
PizzaSchool.es
Fotos: PizzaSchool.es

Print Friendly, PDF & Email

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies