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Las pizzas sin gluten pueden compartir horno con las normales

Las pizzas sin gluten pueden compartir horno con las normales

Los obradores mixtos de pizza son seguros para los celiacos si se siguen las pautas para evitar la contaminación cruzada

Es una de las conclusiones de una investigación llevada a cabo por la asociación italiana de celiaquía (Aic) junto con el instituto superior de sanidad italiano que ha sido publicada en ‘Journal of food protection’. Si se separan las producciones de con y sin gluten en tiempo y/o espacio se consigue evitar la contaminación cruzada y no sería necesario invertir en dos hornos.

Para la investigación se visitaron 4 000 establecimientos con alto riesgo de contaminación cruzada por gluten, debido a la utilización de harinas con gluten que pueden quedar en suspensión. El objetivo era evaluar el riesgo que existe de que se produzca contaminación en pizzas aptas para celiacos, cuando en el restaurante se elaboran conjuntamente productos con y sin gluten. Se observó con atención qué pautas y criterios se siguen en las pizzerías mixtas para elaborar pizzas sin gluten seguras para las personas celiacas.

Se comprobó que si se siguen las siguientes pautas puede evitarse la contaminación cruzada en los establecimientos mixtos:
1.- Almacenar las materias primas sin gluten en un lugar exclusivo.
2.- Preparar las pizzas sin gluten en una superficie limpia y exclusiva para su elaboración.
3.- El personal se lava las manos cada vez que elabora estos productos.
4.- El personal se cambia de uniforme para utilizar uno completamente limpio para elaborar las pizzas sin gluten.
5.- Se utiliza menaje exclusivo para elaborar los productos sin gluten.

Con estas precauciones las analíticas de los productos sin gluten daban como resultado menos de 20 ppm de gluten (mg/kg de producto).

 

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