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Nuevas harinas en la panificación sin gluten

Debido al monocromatismo de sabores y aromas con los que, en su breve historia, ha contado la producción de pan sin gluten y a la pobreza nutricional del mismo, los profesionales que nos dedicamos a este sector nos hallamos en una continua búsqueda de nuevos ingredientes, en forma de harinas, que nos ayuden a dotar a nuestros panes de unas características, tanto nutricionales como organolépticas, similares y en muchos casos superiores, al pan tradicional que tanto echa de menos el colectivo a quien va dirigido nuestro producto.

Dentro de estas “nuevas” incorporaciones contamos con una larga lista de posibles ingredientes, cada uno de ellos aportando distintas cualidades, tanto nutricionales como de aroma y sabor. Cada uno infiriendo distintas condiciones reológicas en nuestros procesos pero todos con una característica común, la ausencia de gluten, tanto en la propia materia prima como en los procesos de selección, transporte, molienda, etcétera.

Contamos con harinas procedentes de: cereales, pseudocereales, semillas, leguminosas, tubérculos e, incluso, de frutos secos.

Además de la harina de arroz y el almidón de maíz que han supuesto desde siempre la base de nuestras elaboraciones ‘sin gluten’, podríamos destacar por su sabor y por las excelentes cualidades que aportan en nuestras masas los siguientes:

Harina de Teff

Cereal de origen Etíope con una aportación nutricional muy superior a la del trigo.

Sus principales beneficios son:
-Debido a su alto contenido en fibra ayuda a mantener el intestino en condiciones óptimas, pudiendo considerarse un probiótico natural
-Controla los niveles de glucosa en sangre y, por lo tanto, la diabetes.

Harina de Sorgo

Cereal similar en apariencia al maíz pero con menos índice de carbohidratos, con lo que tiene un menos aporte calórico.

Sus beneficios son:
-Colabora a mantener en perfecto estado los tejidos corporales.
-Homeostático (favorece el mantenimiento del equilibrio del organismo)

Harina de trigo sarraceno/alforfón

Es un alimento muy energético y nutritivo.
Sus principales beneficios son:
-Cuida la salud cardiovascular.
-Cuida del sistema nervioso.
-Fortalece el sistema inmune.

Harina de semillas de chía

La chía actúa como un gelificante natural, característica a tener en cuenta en las elaboraciones sin gluten. Contenido nutricional: – Proteína – Fibra – Ácidos grasos poliinsaturados (la mayor fuente vegetal de omega 3) – Vitaminas: del grupo B, E, A – Minerales: hierro, magnesio, calcio (5 veces más que la leche) y fósforo

Beneficios:

Antioxidante. Depurativa. Fortalece sistema inmunológico. Favorece el control del colesterol (la fibra en forma de mucílago, protege las mucosas impidiendo la absorción del colesterol). Mejora la salud cardiovascular. Regula la presión arterial. Mejora la salud digestiva (estreñimiento, estimulación flora intestinal, prevención cáncer de colon, etcétera). Mejora la salud del hígado. Regula nivel de glucosa en sangre. Es saciante. Aumenta masa muscular. Mejora el dolor articular.

En próximos artículos seguiremos hablando de todas estas otras materias primas que tanto enriquecen nuestras elaboraciones y que tantos beneficios aportan a la salud de nuestros consumidores.


Roberto González
www.crustpan.es

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