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“Sería genial enseñarle al mundo la otra cara de un pan de matrícula de honor: la cara de la técnica y la pasión”

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Mateo Sierra fue el concursante más joven de la segunda edición de MasterChef en la que acabó en segundo lugar. Hemos comentado con él ese momento pero, sobre todo, nos hemos centrado en su experiencia con el pan como celiaco. Y puede contar, sin duda, muchas historias aunque las ha resumido muy bien. Tras su paso por el popular concurso de televisión le hemos preguntado por un posible ‘MasterBaker’… y su respuesta no deja indiferente.

¿Cuándo le diagnosticaron de celiaquía? ¿Ha condicionado su vida? ¿Fue uno de los motivos que le llevó a interesarse por la cocina?

Me diagnosticaron la celiaquía a los18 años más o menos, no recuerdo muy bien el momento exacto. Lo que sí recuerdo es que no fue el detonante de mi gusto por la gastronomía. Desde muy pequeño ya me interesaba saber lo que pasaba dentro de una cazuela; simplemente, potenció ese interés planteando nuevos retos para adaptar diferentes elaboraciones a la dieta sin gluten.

¿Considera que es suficiente la actual oferta de productos sin gluten? ¿Son productos nutricionalmente adecuados?

Cada día la oferta aumenta, es un hecho innegable. Lo que sí que me preocupa es el nivel nutricional que tienen esos productos. A nivel gustativo son productos conseguidos y de apariencia “apetitosa”, pero luego cuando haces una degustación de bollería o incluso lo que concierne a los precocinados y panes, puedes comprobar que lo que tienen de bonito, les falta de saludable.

Soy de los que opinan que una buena magdalena hecha en casa con azúcares ecológicos de caña, buenas harinas y almidones certificados, es mucho mejor que abrir un paquete con cuatro unidades.

Se ha dicho que los productos sin gluten llevan más porcentaje de azúcar que los productos corrientes, y no sé hasta qué punto, pero a mí sí que me ha dado esa impresión en muchas ocasiones. No hay que olvidar, que prácticamente todos los productos que consumimos (con y sin gluten) que vienen embolsados, son industriales y dependen de conservantes y diferentes edulcorantes para que el tiempo de caducidad sea mucho mayor. Soy de los que opinan que una buena magdalena hecha en casa con azúcares ecológicos de caña, buenas harinas y almidones certificados, es mucho mejor que abrir un paquete con cuatro unidades que son de menor calidad y muchísimo más caras.

¿Prefiere hacer su propio pan sin gluten? 

Primero empecé a practicar con preparados panificables industriales y en muchas ocasiones la falta de información hacía que fueran fracasos absolutos. Después empecé a leer las etiquetas y con muchos de ellos quedé horrorizado. Hasta hace prácticamente siete u ocho meses dependía de todo esto. Siempre digo que no hay nada mejor que una buena investigación y estudio para encontrar mejores opciones, así que es lo que hice. Indagué un poco por la red, en blogs y páginas que comparten sus conocimientos con los demás sin esperar nada a cambio y se lo agradeceré toda la vida. Me han abierto los ojos a un mundo de posibilidades infinitas… con materiales que sabes de dónde vienen, muchos de ellos de agricultura ecológica y procesos respetuosos con el producto. Todas estas cosas me entusiasman y me hacen muy feliz.

Lo que sí que recomiendo es que la gente cultive sus masas madre en casa.

En textura y sabor ¿qué suele diferenciar a un pan sin gluten de otro normal?

Bueno, la diferencia recae sobre todo en la carencia del gluten. Es un aliado importante a la hora de elaborar diferentes preparaciones, pero por suerte o por desgracia, los celiacos nos las tenemos que ingeniar de otras formas para conseguir algo que haga las veces de gluten. El aroma es un factor bastante delatador, pero luego también cuando lo pruebas detectas que la textura y el sabor difieren mucho de panes de calidad. Lo que sí que recomiendo es que la gente cultive sus masas madre en casa y que incluya un porcentaje en cada masa porque acortará las diferencias respecto a los panes con gluten en un factor de mil.

¿Cuál es su pizza favorita?

Hace poco subí a mis redes el resultado de una nueva receta que saqué por mí mismo y que pronto compartiré con el mundo. Resultó una masa esponjosa, satinada y sabrosa. Tengo que probar a añadirle un poco de masa madre para que de buenísima pase a espectacular jajaja.

¿Cuál es su receta favorita con pan?

Las migas. Me parecen el espectáculo máximo. Pensar que unas migas de pan, de cualquier pan, con un poco de grasa de cordero, cebolla, ajo, unas patatas fritas y uva, pueden considerarse como un plato digno de cualquier mesa me parece excitante. A mí me gusta sofreír un poco de longaniza de Graus para darle ese toque de especias y salazón tan sabroso que tiene este embutido. Solo de pensarlo salivo…

La segunda opción es llevar el mundo del pan y la repostería sin gluten a otro nivel.

No podemos dejar de preguntarle por MasterChef ¿rememora a menudo esa final en la que estuvo en su mano el titulo? A toro pasado ¿qué cambiaría o qué haría diferente?

Pues no sé qué hubiera pasado si hubiera ganado y Vicky hubiera terminado segunda. Tenía que ser así por razones obvias. Vicky tenía una mente más madura y dispuesta a montar un negocio a corto plazo, en cambio yo, con veinte años de edad que tenía entonces, tenía (y tengo) más tiempo para viajar, equivocarme, aprender y descubrir lo que realmente quiero para mí. Menos mal que cada día voy eliminando uno de los proyectos de la lista, sino estaría preocupado jajaja.

No cambiaría nada. Resultó una experiencia buenísima, una apertura al mundo para mí y sobre todo una maduración personal, profesional y espiritual. De hecho, aún sigo creciendo… y me temo que no dejaré de hacerlo.

Si se lo propusieran… ¿sería jurado en MasterChef?

Jajajaja. Pues no sé qué responder… Yo creo que no es un ambiente para mí. Soy demasiado noble y bueno para reprender a cocineros ‘amateurs’ como si fueran cocineros con estrella Michelin. Yo dejaría a Pepe, Samantha y Jordi donde están porque aún tienen que aprender y enseñar muchas cosas en ese viaje televisivo.

La segunda opción es llevar el mundo del pan y la repostería sin gluten a otro nivel.

¿Cree que sería posible hacer un MasterBaker?

¡¡Por supuesto!! Ojalá algún día veamos concursos de panadería y repostería a nivel nacional. Te diría más, me encantaría formar parte del jurado en esa aventura para concienciar a concursantes y público de que estamos perdiendo las tradiciones del pan, ahora localizadas en el mundo rural y en algunos puntos de las grandes capitales. Además sería genial enseñarle al mundo la otra cara de un pan de matrícula de honor: la cara de la técnica y la pasión que conlleva tanto al elaborar los productos con gluten como los de sin gluten.

¿Cuáles son ahora sus sueños? ¿Qué proyectos le gustaría que se convirtiesen en realidad?

Ahora mismo me estoy debatiendo en dos caminos que debo tomar. Aún no sé exactamente cuál, ni si llegaré a planificarlo dentro de poco, pero estoy sopesando mis dos grandes pasiones.

La primera, tener un hotel rural en el que el disfrute y el descanso estén a la orden del día; una experiencia llena de oportunidades que te diera el entorno. Un sitio en el que puedas encerrar el móvil en un cajón bajo llave, olvidarte del mundo y pasar las horas en una biblioteca alrededor de un hogar o dando un paseo por los alrededores. Un hotel que te haga sentir como en casa, con una cocina de producto y una atención personalizada al 100 %.
La segunda opción es llevar el mundo del pan y la repostería sin gluten a otro nivel. Una pastelería y panadería que se complementen con la calidez de una cafetería-librería en la que unos confortables sillones te inciten a sentarte con un buen té o café y un libro. Donde puedas perder la noción del tiempo. No dejan de ser sueños, pero espero que cuando llegue el momento se hagan realidad.

Foto: Mateo Sierra
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