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Pastel de zanahoria y pistacho ‘gluten free’

Pastel de zanahoria y pistacho ‘gluten free’

El pastel de zanahoria va adquiriendo cada vez más seguidores. Es un clásico de la pastelería anglosajona y, en una versión ‘sin gluten’ es una propuesta que amplía su público. En #MayoCeliaco, y siempre, hay que tener una receta apta para celiacos ☺

Ingredientes

Para el bizcocho Para el glaseado de coco
200 g de zanahoria rallada
Ralladura de media lima
100 g de almendras molidas
35 g de harina de trigo sarraceno
70 g de harina de arroz integral
30 g de arrurruz
30 g de coco deshidratado
5 g de impulsor (levadura en polvo)
5 g de bicarbonato de soda
5 g de cardamomo
5 g de canela
3 g de jengibre molido
Una pizca de sal marina
100 g de azúcar de coco
20 g de semilla de linaza molida
60 g de agua
80 g de aceite de oliva
120 g de leche de almendras
5 g de vinagre de sidra de manzana
20 g de jarabe de arce
80 g de pistachos picados
400 g de leche de coco con grasa refrigerada durante 24 horas
125 g de yogur de coco

 

Elaboración

En primer lugar se mezclan la semilla de linaza molida con el agua y se reserva. A continuación se mezcla, en un recipiente, la ralladura de zanahoria y lima. También se reserva. En un bol grande se ligan las almendras molidas, la harina de trigo sarraceno, la harina de arroz integral, el arrurruz, el coco deshidratado, el impulsor, el bicarbonato de soda, el cardamomo, la canela, el jengibre, la sal y el azúcar de coco. Se reserva.

Precalentamos el horno a 180 ° C y engrasamos dos moldes redondos para hornear. Los forraremos con papel de hornear.

Aparte, en un tazón pequeño, se une la mezcla de semilla de linaza con el aceite de oliva, la leche de almendras, el vinagre de manzana y el jarabe de arce. Después se añade esta amalgama a la mezcla seca (de almendra, harina de trigo sarraceno…) y la trabajaremos hasta que quede una masa homogénea. Se debe conseguir una consistencia del bizcocho que quede jugosa. Si es preciso se añade más leche de almendra.

Repartimos la mezcla en los dos moldes y alisaremos con la ayuda de una espátula para conseguir que queden lisos y uniformes. Horneamos entre 35 y 40 minutos. Cuando estén listos se retiran del horno y se dejan enfriar antes de sacarlos de los moldes.

Mientras se enfrían los bizcochos se prepara el glaseado: ponemos (sin que entre en contacto con ningún líquido) la leche de coco con grasa en un recipiente y le agregamos el yogur. Se bate hasta que quede una mezcla suave y espesa. Para conseguir que espese más solo hay que batir más rato. Cuando esté suave y espeso se enfría en la nevera.

Cuando el bizcocho esté frío se saca, se coloca una generosa y uniforme capa de glaseado y se cubre con el segundo bizcocho que, a su vez, llevará su capa de glaseado. El toque final serán unos pistachos picados. Se sirve frío así que el mejor lugar para conservar este pastel es en el refrigerador… ¡pero también es posible congelarlo hasta el día en que vaya a ser consumido! Entonces se saca del congelador a la nevera hasta que esté en su punto.

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