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“Sacar el gluten, sobre todo en todo lo que tiene que ver con masas y mucho más con masas fermentadas, es tremendamente complicado”

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Entrevista a Roberto González, asesor técnico de Crustpan en panadería y pastelería de productos sin gluten.

Reconoce que la panadería y pastelería artesana ‘sin gluten’ bebe del impulso de la panadería casera apta para celiacos. Fueron los familiares y allegados a los pacientes de celiaquía quienes buscaron los sabores y texturas más similares a los panes, bollería y pastelería sin gluten. Llegó al sector ‘sin gluten’ casi por azar… aunque, ya se sabe, dicen que por casualidad en realidad no ocurre nada.

¿Cómo empezó en panadería sin gluten? ¿Cómo se ha formado?

Yo, como casi toda la gente de mi edad, nos formamos en el sector tradicional. Pertenezco a una empresa familiar con fabricación de panadería, de pastelería, con tienda propia en Alcalá de Henares. Y, bueno, pues en un momento determinado salí de la empresa y trabajé en una multinacional como técnico durante más de 3 años. Después creé una consultoría dedicada al sector tradicional… y desde hace unos 4 años, y por cuestiones de azar porque no estaba previsto ni mucho menos, conocí a Elena, la propietaria de ‘La Celiacoteca’ en Alcalá de Henares.

Es imposible llevar una higiene adecuada por la granulometría de la harina. Básicamente no terminamos de limpiar nunca con lo cual siempre vamos a tener trazas de gluten.

Yo estaba entonces en un proceso de búsqueda de empleo y de baja por una operación de una mano.  Siempre había tenido ganas de “meter mano” en el producto sin gluten porque en el sector tradicional, evidentemente, ni te lo planteas.

¿Por qué?

Por los problemas de contaminaciones que son imposibles de corregir. En un obrador de panadería o de pastelería tradicional no debería de plantearse nadie nunca hacer un producto dedicado a un público como este, al celiaco, al intolerante. Es imposible llevar una higiene adecuada por la granulometría de la harina. Básicamente no terminamos de limpiar nunca con lo cual siempre vamos a tener trazas de gluten. Entonces, le comenté a Elena “mira, en estos meses que tengo por delante voy a trabajar contigo y te quedan los desarrollos que vayamos teniendo.

… pero al final continuó en el sector artesano ‘sin gluten’

Comenzamos así y luego te picas, te picas, te picas… y al final sí que tenía propuestas encima de la mesa de compañías importantes pero continué en el sector.

¿Fue muy complicado dar con buenos desarrollos?

Pues sí que cuesta mucho al principio enterarte de cómo funcionan las materias primas; porque sacar el gluten en la repostería o la pastelería quizá sea menos complicado pero sacar el gluten, sobre todo en todo lo que tiene que ver con masas y mucho más con masas fermentadas, es tremendamente complicado. Las materias primas no se comportan igual y entender eso me llevó tiempo. Sin duda. Pero, bueno, a día de hoy tenemos seguramente dentro de la consultoría los mejores desarrollos que se pueden tener en productos sin gluten a nivel nacional.

Trabajamos con una variedad de harinas seguramente bastante más amplia de lo que se pueda estar trabajando hoy en día en panadería tradicional.

¿Qué fue lo que más te sorprendió cuando llegaste al sector de la panificación, bollería y repostería sin gluten?

Me encontré un producto básicamente malo en todos los aspectos: a nivel organoléptico, a nivel visual… así que nuestra pretensión era acercar todo lo posible cualquier tipo de producto sin gluten al producto tradicional, evidentemente, sacando el gluten de las producciones.

¿Y cómo fueron los primeros resultados?

Sinceramente, bochornosos. Hasta que empiezas a comprender un poco el funcionamiento de este producto hay que probar y probar y probar y plantearse ¿por qué pasa esto?. Uno de mis grandes maestros, Juan Feliz Navarro, me dijo “tienes que hacer un ‘reset’, olvidarte de todo lo que sabes porque esto es otra cosa. Es otra película distinta. No tiene nada que ver.

¿Entonces no valía nada de lo aprendido en el sector tradicional?

Lógicamente la técnica a la hora del formado y otras técnicas valen pero en formulaciones no vale nada de lo que traes aprendido.

He visto a gente llorar en los establecimientos en los que colaboramos al probar una palmera de hojaldre.

¿Utilizan masa madre de cultivo?

Es evidente que si hablamos de panadería sin gluten podemos hacer unos panes absolutamente maravillosos y deliciosos; y hacer un cultivo de masa madre para hacer estos panes es absolutamente viable. Al final es mantener un cultivo de seres vivos, ni más ni menos; con lo cual a la levadura, a la célula de levadura, le importa poco si hay o no hay gluten en el medio. Solo hay que darles alimento y mantenerlas en las condiciones adecuadas. A partir de ahí hemos empezado a desarrollar con una variedad de granos y de semillas. Trabajamos con una variedad de harinas seguramente bastante más amplia de lo que se pueda estar trabajando hoy en día en panadería tradicional. Y de ahí conseguimos una variedad de panes inmensa y con unas propiedades tanto a nivel saludable como a nivel de sabor y de texturas deliciosas.

¿Se podría dar un cierto trasvase de conocimientos e incluso de ingredientes de la panadería sin gluten a la tradicional?

Sí, y de hecho, ya se hacen panes con trigo sarraceno, panes con semilla de chía. Quinoa, chía, mijo… todo este tipo de semillas que en panadería sin gluten son absolutamente necesarias se están empezando a utilizar en panadería tradicional con unos resultados fantásticos. Las propiedades nutritivas de cualquiera de estas semillas son altas, de hecho, están consideradas superalimentos. No estoy descubriendo nada.

¿Ha vivido momentos emocionantes con sus clientes?

He visto a gente llorar en los establecimientos en los que colaboramos al probar una palmera de hojaldre. El hojaldre que hemos desarrollado te aseguro que si ponemos una palmera convencional y una palmera sin gluten una al lado no tendrías facilidad para diferenciarlas ni aún probándolas… Claro, un niño al que le diagnostican con 6 meses o 1 año cuando tiene 8 años no recuerda si ha comido un donut pero si a ti te diagnostican con 25 y llevas 15 años sin poder comerte un donut y tienes la oportunidad de encontrar uno y que además esté rico… la gente se emociona.

Trabajamos con un producto que a nivel de costes está muy por encima de un producto tradicional. Pero eso no es óbice para que no se pueda vender a un precio razonable.

¿Las panaderías artesanas sin gluten son un sector en crecimiento?

La progresión de este tipo de establecimientos está siendo exponencial. Nos encontramos con que abrimos una instalación, comenzamos a trabajar, dotamos al taller de un equipo determinado, se forma el equipo, se forma a la gente de tienda y a los 3 meses estamos desbordados. No podemos atender toda la demanda que tenemos.

Este crecimiento ¿a qué cree que es debido?

La gente está viendo que hay posibilidad de hacerlo y, evidentemente, está viendo que hay mercado para ello. Y yo creo que hay un 80 % del mercado sin satisfacer todavía.

El celiaco ¿es un cliente desprotegido a nivel de precios?

Lo que estamos consiguiendo también con todas estas aperturas, con esta amplitud de oferta, también es que los precios estén pues un poquito ajustados. Eso sí, partimos de la base de que 1 kilo de harina de una muy buena harina puede estar costando 70 céntimos, y en el mejor de los casos, muy bien comprado, 1 kilo de almidón de maíz sale  a 1 euro y 1 kilo de harina de arroz a 1,10 euros, 1,20 euros. Eso en las materias primas superbásicas; ahora, además, mete Psyllium que está a 20 euros el kilo, mete goma xantana, que está a unos 10 o 12 euros… evidentemente trabajamos con un producto que a nivel de costes está muy por encima de un producto tradicional. Pero eso no es óbice para que no se pueda vender a un precio razonable.

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