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“Se puede hacer mucho más sano, más digestible y que aparte de liberarlo de gluten lo liberas de muchas otras toxinas”

“Se puede hacer mucho más sano, más digestible y que aparte de liberarlo de gluten lo liberas de muchas otras toxinas”

Xevi Ramon es un nombre muy destacado en la panadería de calidad española. Es uno de los impulsores y fundadores de Triticum, una enseña de calidad ‘gourmet’ del pan artesano que se creó hace doce años para dar servicio al canal de restauración con panes precocidos y ultracongelados… Lo que les acarreó no pocas críticas iniciales. Hoy nadie cuestiona la excelencia, artesanía y calidad de sus panes.

Sin embargo, desde Triticum han dado un paso más: crear una gama de panes sin gluten sensoriales, con aroma, sabor, textura y crujiente. Lo han hecho contando con ‘Alatria’, con Carlos Milán, a través de la marca ‘èqilibre’ pero con el conocimiento que aporta saber y hacer pan de calidad, con gluten, por supuesto. Esto les ha hecho merecedores del premio al mejor pan de payés sin gluten 2019 que se otorgó en la feria BCN Gluten Free que tuvo lugar a finales de junio en Hospitalet de Llobregat. De momento producen un solo día a la semana, unos 150 panes, bajo encargo y se vende ‘on line’ y en puntos de venta específicos… pero hay capacidad de crecimiento.

El pan de payés sin gluten ¿cómo surgió? Por que ese no es el campo de Triticum.

No, evidentemente. El mundo libre de gluten no era nuestro campo de trabajo hasta hace dos años. Nuestra empresa hace pan para restauración básicamente y es evidente que hay un auge en lo que son las intolerancias, las alergias alimentarias… Uno de los grandes intolerantes en los restaurantes muchas veces son los panes no solo por el gluten que llevan sino por el tema de las lactosas , si hay un brioche de lactosa, el sésamo… Nos vino la idea de montar una empresa aparte de Triticum donde hemos abierto un obrador exclusivamente para trabajar producto sin alérgenos. Básicamente es un obrador libre de gluten pero evidentemente es libre también de todos los otros alérgenos.

No fue algo sencillo.

No, para nada. Pero creo que lo que será el éxito de esta empresa es que nos hemos juntado Triticum  con todo el bagaje que ya se conoce un poco más en el mercado de producto ecológico, natural, sin aditivos, de calidad, fermentos naturales, largas fermentaciones con una empresa que se dedica a hacer productos libres de gluten en productos de cuarta y quinta gama, que se llama Alatria.

Con la experiencia de Alatria, conocimiento de normativas, controles, de la materia prima… hemos puesto todos estos valores aplicados en el mundo libre del gluten: calidad y máximo respeto a los clientes, al trabajador y al proveedor.

¿Qué tienen en común la panadería con gluten y sin gluten?

El mundo de la panadería sin gluten me recuerda al mundo de la panadería  con gluten de los años 60-70 donde el aditivo, la productividad era el punto de partida y lo más importante. Ahora estamos en un momento de revolución del pan con gluten: que sea saludable, bueno, sin aditivos, hecho con fermentos naturales, de fermentaciones largas, de recuperación de cereales antiguos… Lo que estamos haciendo en Triticum es aplicar todo esto al mundo sin gluten y, al final, hemos conseguido un producto sin aditivos, sin conservantes, hecho con harinas ecológicas, con fermentaciones súper largas, con fermentos naturales en un obrador libre de gluten y alérgenos.

¿Qué buscamos? Un producto crujiente, un producto aromático, un producto ácido, un producto con conservantes naturales, que es el fermento natural, con un producto ecológico y sin aditivos ni colorantes. Es un poco el éxito que estamos llevando al mercado.

Estamos hablando de harinas ecológicas… ¿qué harinas?

Estamos trabajando harinas de arroz, de tapioca, de maíz, de distintos cereales, sabemos que no hay ningún tipo de traza. No olvidemos que este obrador está certificado como obrador libre de gluten.

¿El obrador está certificado?

Claro, el obrador de Triticum también está certificado. Estamos vendiendo en Hong Kong, en Singapur, en Dublín, Bélgica, Italia, en toda España y estamos ahora ampliando los mercados. Es importante aplicar la normativa del pan pero en el mundo sin gluten estamos jugando con la vida de alguien. Es un tema muy serio. Lo que estamos haciendo es una fabricación con unos controles súper estrictos para garantizar que nuestros productos son libres de gluten.

Uno de los grandes intolerantes en los restaurantes muchas veces son los panes no solo por el gluten que llevan sino por el tema de las lactosas , si hay un brioche de lactosa, el sésamo…

También es verdad que no es un juego  el hecho de que muchas de las empresas que estos días están trabajando libre de gluten, no tienen gluten pero tienen azúcares añadidos, aditivos, conservantes a “punta de pala”. Esto es lo que nosotros hemos intentado evitar. Se puede hacer mucho más sano, más digestible y que aparte de liberarlo de gluten lo liberas de muchas otras toxinas que no nos pensamos y afectan exactamente igual que el gluten a los celiacos que una sobre dosis de azucares con una ingesta tan continuada como es el pan en un celiaco que acaba provocando grandes problemas de diabetes o hipertensión. Nosotros queremos tener un compromiso en este sector.

¿El caballo de batalla era el aspecto sensorial del pan sin gluten?

Yo lo que me había marcado es que cuando te comieras un pan libre de gluten fuera un pan de un aspecto que pudiera tener gluten, con un crujiente, con un aroma, con una miga alveolada, con una esponjosidad, con un punto de acidez. Este es el objetivo. Es lo que estoy intentando aportar a este mundo. No quiero entrar en una historia de hacer un producto que yo no crea en él. Si he entrado en este proyecto es porque creo que se pueden hacer las cosas mucho mejor.

La miga no se convierte en arena.

Para nada. Las cosas se pueden hacer. Hoy en día ¿qué es lo que no se puede hacer? Se puede hacer todo pero tenemos que intentar hacer las cosas bien hechas y, aparte, la base de esta receta la aportó nuestro socio, en este caso, que es de Alatria, donde es cierto que él utilizaba ingredientes que a mí no me gustaban y los rebajamos o los eliminamos completamente. Es cuando ha salido, con una receta muy interesante, con la unión de Triticum y todo el conocimiento en el campo en el pan artesano y pan purista que hemos evolucionado esta receta hasta este punto y que continúa evolucionándose cada día porque estamos haciendo prefermentos naturales y los estamos haciendo ya de distintos ingredientes para ver si podemos complementar más el gusto. Esto es un inicio, no es el pan estrella. Es un muy buen producto, pero vamos a ir mucho más lejos.

Es hacer un producto que se puede hacer mucho más sano, más digestible y que aparte de liberarlo de gluten lo liberas de muchas otras toxinas.

¿Por qué se puede decir que no se utiliza ningún conservante?

Porque jugamos con que el cliente tiene que congelar el pan. Es un pan que no tiene que estar en un aparador porque no lleva conservantes y en pocos días sale moho y esto es un argumento de venta. En nuestro pan en 4 o 5 días sale moho. ¿El moho dónde va? A la vida. Yo tengo panes en mi despacho desde hace más de un año y medio en que el moho no ha tenido narices de entrar porque está cargado de aditivos y de conservantes. Y va a ir al estómago. Ya sé que es anticomercial y es mucho más complicado llegar al final pero, como mínimo, ese pan que vas a consumir hecho por ‘éqlibre’ no hay ningún aditivo ni ningún conservante.

Esto es un inicio, no es el pan estrella. Es un muy buen producto, pero vamos a ir mucho más lejos.

Y seguro 100%

Es evidente, es un obrador certificado. La seguridad alimentaria es el punto de partida. No estamos trabajando para un colectivo en el que no pasa nasa. Estamos trabajando para un colectivo que se juega su salud en el hecho de hacer las cosas bien o mal. Y eso lo sabemos. Mi socio es celiaco y está trabajando en el obrador. Mejor que él no lo sabe nadie.

Fotos cedidas por: Triticum y éqlibre.

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