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“‘Sin’ no es una falta sino un valor añadido”

Francesco Favorito nuova foto

El chef Francesco Favorito es una de las grandes referencias italianas en panificación y cocina ‘sin gluten’. Probablemente es una de las figuras de la pastelería y la cocina que orientaron sus pasos a ampliar la cultura ‘sin gluten’ en la gastronomía. El 9 de junio finaliza una edición, en Turín, del ‘Master mondiali Gluten Free i altre intolleranze alimentari’. Para él la creación y el ‘Gluten Free’ son complementarios.

Teniendo en cuenta que la cocina italiana tiene una fuerte presencia de la pasta y de los productos de panificación ¿es aún más complicado elaborar productos ‘sin gluten’ de alta calidad?

El refinamiento de la materia prima ha mejorado la calidad de los alimentos, especialmente en el sector libre de gluten. La adición de fibras, fundamental para nuestra alimentación, ha mejorado la elaboración de la masa.

¿Cómo empezó su trayectoria en el mundo sin gluten?

Vengo de una familia de pasteleros y con los años me he especializado en tecnología de los alimentos. En el sector libre de gluten entré por decisión propia en 1998, cuando nadie sabía lo que era.

La mejor receta siempre será la que se creó e hizo.

¿El sabor y la textura son los grandes retos de la elaboración de productos sin gluten, especialmente en los de panificación?

La adición de fibras permite que el producto no tenga cambios de sabor; sin embargo, hay que señalar que las proteínas que faltan para crear esa “cámara de aire” en el levado es una dificultad en un pan sin gluten. También es necesario comunicar que la belleza de la masa está en la diversidad.

¿Cuáles son sus inspiraciones en sus creaciones?

La mejora del sector. La mejor receta siempre será la que se creó e hizo. En mi vida he creado 2 000 recetas como maestro pastelero en todo el mundo y en el sector ‘sin gluten’. Este necesita ampliar su cultura cada día. Pero, sobre todo, es importante dejar claro al consumidor que forma parte de un sistema alimentario; que siempre ha sido así.

En el sector libre de gluten entré por decisión propia en 1998, cuando nadie sabía lo que era.

Dirige cursos de especialización en panificación sin gluten ¿ha aumentado la demanda de este tipo de formaciones? ¿Hay más sensibilidad hacia el colectivo sin gluten?

En 2013 creé la ‘World Gluten Free Chef Academy’. Un centro privado, que dirijo, y donde formar al personal dedicado al sector ‘sin gluten’. En estos años he creado el ‘Master mondiali Gluten Free i altre intolleranze alimentari’ dedicado a la formación de nuevas figuras profesionales con el objetivo de cocinar, formar y crear nuevas recetas a la carta. Ahora el sector de la restauración es más abierto a las peticiones específicas gracias a la legislación europea que requiere visualizar los alérgenos en los menús.

¿Cuáles son los puntos fuertes de sus enseñanzas? ¿Qué preparación obtienen sus estudiantes?

Crear es mi fuerte, ser un artista viene del corazón, y en todo lo que pienso es en la sonrisa del consumidor cuando degusta el producto. ‘Sin’ no es una falta sino un valor añadido. Recordemos siempre que muchos platos de cocina internacional son sin gluten.

En el sector libre de gluten entré por decisión propia en 1998, cuando nadie sabía lo que era.

¿Qué retos tiene la pizzería sin gluten? ¿Qué diferencias presenta a la hora de trabajar la masa y, el producto en sí, con la pizza tradicional (napolitana, clásica a teglia…)?

No hay diferencia, hay que recordar siempre que la pizza viene de las antiguas ‘latino Pinza’ que significa aplastamiento. La pizza sin gluten es un gran producto que ha alcanzado los niveles estupendos gracias a las nuevas técnicas en los cursos introducidos por mí.

¿Cuál es el mejor consejo que se le puede ofrecer a un profesional que quiera iniciarse a la cocina ‘sin gluten’?

Que puede ofrecer de todo. Muchos de mis clientes han abiertos nuevos locales exclusivamente dedicados al ‘sin gluten’ con interesantes resultados económicos. Todo el mundo que quiere iniciar un negocio de futuro puede pensar en el sector alimentario y dentro de este en el de las intolerancias.

La pizza viene de las antiguas ‘latino Pinza’ que significa aplastamiento.

 

Foto: Francesco Favorito
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