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Producir sin gluten en panificación

Bread with butter and spread. Concept of healthy breakfast. Spring onion, Vegetables. Wooden white table with copy space

Fabricar pan, bollería y pastelería sin gluten, es una especialización, nunca debería ser un complemento a una gama de productos en una fabricación donde también se hagan productos convencionales. Los riesgos para un consumidor con esta intolerancia son muy altos.

La legislación europea marca un máximo de 20 ppms de gluten y si la empresa está certificada por FACE ha de estar en un máximo de 10 ppms. En un obrador cuya fabricación es de producto convencional, donde se trabajan con harinas de trigo u otros cereales donde está presente el gluten, la contaminación existe de forma ambiental. Por muy bien que se limpie un obrador la granulometría de estas harinas es tan fina que ese ambiente nunca va a poder limpiarse tan a fondo que desaparezca el gluten totalmente.

Como dato curioso y quizá en algunos casos desconocido para el consumidor final, a las empresas que estamos certificadas y nos dedicamos a la fabricación de productos sin gluten se nos exige, que si existe en los alrededores de nuestra instalación alguna panificadora o empresa que utilice gluten, tomemos medidas para evitar la contaminación utilizando filtros que preserven nuestro espacio de la entrada de polvo de harina externo.

Sí que existen empresas que bajo su misma marca trabajan producto convencional y producto sin gluten pero siempre en instalaciones separadas donde puedan dar total garantía para el consumidor celiaco.

Los procesos de fabricación son más complejos, más cuando queremos conseguir ese producto perfecto que no se distinga del convencional por el hecho de no contener gluten. El gluten es una proteína que da ciertas características a las masas, tanto en crudo al trabajarlas como en resultado final. Estas características tan favorables para la producción y tan necesarias en un proceso de producción desaparecen al eliminar el gluten de las recetas. Así en una masa con gluten en crudo tenemos una masa con mucha elasticidad, manejabilidad y con un tacto que la hace excelente para su producción. En cambio una masa sin gluten es pegajosa y de elasticidad inexistente que es más difícil de trabajar en el obrador.

Esto hace que, aunque los procesos de fabricación tienen ciertas similitudes con los de producto convencional ya que queremos que el resultado final sea pan y bollería, la maquinaria capaz de fabricar un pan convencional perfecto no suele ser apta para la fabricación de un producto sin gluten. Esa maquinaria tiene que haber sido adaptada o hecha a medida para ese producto que estamos fabricando. Si un industrial u obrador quiere que el producto se adapte a una maquinaria de producto convencional estará cometiendo un grave error. Deberá incluir exceso de aditivos que haga las masas más manejables… pero con un resultado final lejano a un producto de calidad. Si, además, esa máquina ha sido usada para masas con contenido en gluten los riesgos de contaminación para el consumidor celiaco son enormes.

David Martinez
David Martínez
Director general Airos Gluten Free

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