close

Celiaquía, celiaco, productos disponibles y recomendaciones

singluten_160527

Es una intolerancia permanente al gluten del trigo, la cebada, el centeno y, probablemente la avena, que se presenta en individuos genéticamente predispuestos. La celiaquía es una enfermedad que produce una reacción inflamatoria en el intestino delgado. Esto dificulta una adecuada absorción de nutrientes al organismo.

Se ha calculado que esta dolencia afecta al 1 % de la población, aunque la estimación es que hasta un 75 % de las personas celíacas… desconocen que lo son.

Los síntomas más frecuentes son pérdida de peso y de apetito, fatiga, náuseas, vómitos o diarrea, e incluso alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), por lo que a veces se atribuyen a otras enfermedades, como la gastroenteritis o la gastritis. En otras ocasiones, los síntomas pueden ser atípicos o incluso estar ausentes, lo que dificulta un adecuado diagnóstico.


Se puede manifestar en cualquier momento de la vida y su tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten.


Alimentos para celiacos

Se ha avanzado a pasos agigantados en la disponibilidad de productos para celiacos. Aunque queda mucho camino por recorrer hoy por hoy se puede acceder a más de 14.000 productos sin gluten, por lo que hay alternativas para la gran mayoría de los alimentos.

Desde hace tiempo es bastante sencillo encontrar pasta, pan o galletas específicas para celíacos. Y pueden adquirirse, cada vez más, en los establecimientos de compra habitual, no necesariamente en tiendas especializadas. El precio de estos productos, hasta ahora prohibitivo, se ha ido equilibrando y, aunque aún es mayor que el de sus equivalentes con gluten, se va haciendo más asequible.

De igual manera, al hilo de esta necesidad han surgido establecimientos de restauración y hostelería especializados o con productos específicos para este tipo de público. Para poder ofrecer de forma fiable y segura alimentos para celíacos es necesario seguir rigurosamente algunas normas básicas.

1.- Tener ingredientes y productos cuyos ingredientes, valga la redundancia, no contengan gluten. No es algo fácil porque el gluten no solo está en alimentos con una presencia tan clara de los cereales como la pasta, el pan o la repostería. Es un espesante común en la industria alimentaria y puede formar parte de alimentos procesados, como hamburguesas, embutidos, salchichas, rellenos y salsas de uso habitual. Todo tiene que ser ‘gluten free’ en un menú  sin gluten, hasta la técnica de elaboración, el adobo, el cubito de caldo, el acompañamiento…

2.-Los establecimientos deben evitar por todos los medios que los alimentos para celíacos se contaminen con gluten de otros productos, lo que se suele conocer como contaminación cruzada. Para ello, es vital una correcta manipulación. Tiene que haber una persona especialista encargada de estos menús y no debe combinar su trabajo con la preparación de otros menús que sí puedan contener gluten.

La ropa de trabajo, las manos, los utensilios, las superficies… todo tiene que ser específico para confeccionar los menús sin gluten.


Los comensales extremadamente sensibles se ven afectados rápidamente por la presencia de la traza más mínima en muy poco tiempo.


Algunos establecimientos de restauración acreditados como sin gluten sustituyen

la duplicidad de espacios y utensilios por una limpieza estricta y rigurosa y grandes dosis de sentido común, guiado por un buen conocimiento de la enfermedad y sus peligros.

Es fundamental cuidar la diferenciación y etiquetado en la despensa, así como en los utensilios y las superficies empleados, y en la reutilización de aceites para cocinar.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR