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El concepto Pannier: imprescindible para asentar la cultura del pan

8 septiembre, 2016
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Justo hace un año se abría camino entre las nuevas tendencias en gastronomía la primera Asociación de Panniers del mundo, pionera en la difusión de la cultura del pan, iniciativa promovida por Francesc Altarriba y creada con el fin de divulgar las tareas propias del rol de Pannier, el experto en pan, y por extensión, el potencial de las panaderías y las posibilidades que este alimento tiene en un establecimiento gastronómico como materia prima y diferencial para el servicio de sala. Más de 300 asociados ya se han adherido a la comunidad, interesados en la labor de dar a un producto, a primera vista tan básico como el pan, el lugar que merece.

El Pannier es el profesional que conoce el punto óptimo de consumo del pan y cuida su calidad, estética y presentación para que llegue al comensal o cliente en las mejores condiciones posibles. Su tarea comienza cuando termina la del panadero, a quien solo recae la responsabilidad de elaborar un buen producto; pero hay mucho trabajo que hacer una vez el pan sale del horno. El concepto de Pannier entraña, no un oficio como tal, sino la formación específica que alguien, ya sea en una panadería o entre el personal de sala de un establecimiento gastronómico, debe recibir para que el pan alcance la excelencia y sea degustado en su máximo esplendor.

El Pannier es el profesional que conoce el punto óptimo de consumo del pan y cuida su calidad, estética y presentación para que llegue al comensal o cliente en las mejores condiciones posibles.

No podemos exigir al productor, en este caso al panadero, que se responsabilice de todo el circuito de la vida útil del pan. Con el vino se diferencia al productor-viticultor del sommelier; con la carne, al productor-ganadero del chef; con las aguas se distingue al productor-embotellador del maître; o con el café, al productor-recolector del barista… Y así con todos los productos gastronómicos. Innovar en este caso es diferenciar claramente al panadero de la figura de otro profesional al que llamamos Pannier.

En el campo de la panadería moderna, la clave de éxito es la implantación de mayor empatía con el cliente y una visión cercana a la del usuario final, que se materializa en la figura del Pannier, quien escucha, comprende, supone y se avanza al gusto del consumidor para agradarle finalmente el pan que se le ofrezca. Fidelizar y contentar un cliente es más complejo de lo que pueda parecer. Un cliente satisfecho no nace solo de un buen pan, sino de un servicio brindado adecuadamente. En la panadería, el Pannier se encarga de brindar una atención amable y servicial, aporta al cliente sus conocimientos acerca de los productos y sus aplicaciones y propiedades, cuida el diseño en la exposición del pan y sobre todo, es el encargado de definir el catálogo de productos idóneo que el panadero elaborará, en función de las necesidades de sus clientes.

La excelencia en el mundo gastronómico pasa por tener alguien formado en el equipo de sala capaz de poner el pan en boca justo en el momento adecuado

En su otra y principal área de trabajo, el mundo de la restauración, el Pannier actúa como la reivindicada figura homóloga a la del sommelier, barista, etc. El Pannier es el especialista que transmite al comensal las virtudes del pan que degusta y le hace disfrutar del producto. Es la persona que sabe cuál es el tipo de pan adecuado para cada momento y cada lugar, cómo maridarlo y quien coordina los tiempos de cocción con el servicio de comedor. La excelencia en el mundo gastronómico pasa por tener alguien formado en el equipo de sala capaz de poner el pan en boca justo en el momento adecuado ofreciendo unas sensaciones únicas que lo sitúen al máximo nivel, con una mínima inversión, obteniendo la máxima rentabilidad y convirtiéndolo en una ventaja competitiva para el establecimiento. El pan no es un elaborado de cocina, sino un producto más que el establecimiento adquiere y que debe pasar a ser responsabilidad del office de servicio, encargado de prestigiarlo hasta que llega a la mesa y darle valor también a través de la estética para cautivar al comensal.

Desde sus inicios forjando profesionales en la Universidad de Vic (Barcelona) y en distintas escuelas de renombre a nivel culinario, el concepto de Pannier se ha ido consolidando hasta el punto de cruzar el Atlántico el pasado 2014 para sorprender en México con maridajes, cortes de pan y herramientas rentables para el panadero. También se ha consolida en un sector puntero como es el gastronómico y hostelero. Esta nueva e imprescindible visión desde el punto de vista del cliente que ofrece el Pannier se abre camino progresivamente y sin cesar, también, en el mundo de la panadería moderna. El Pannier es pues un eslabón imprescindible para asentar la tan reivindicada cultura del pan.

Francesc Altarriba

http://www.francescaltarriba.com

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