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Control de proveedores y recepción de materias primas

Control de proveedores y recepción de materias primas

La recepción de las materias primas es el primer paso en  la cadena de elaboración de productos en cualquier establecimiento y, por lo tanto, tenemos que darlo con seguridad y con criterio con el fin de salvaguardar la inocuidad alimentaria de nuestras elaboraciones.

Es muy importante saber a quién estamos comprando, qué garantías nos da o le pedimos y las características y condiciones que deben cumplir los distintos alimentos o ingredientes. No es igual recepcionar alimentos crudos que elaborados, envasados, a granel, en refrigeración o en congelación.

Si no damos bien este primer paso, estaremos empezando a perder el control sobre la higiene en nuestras instalaciones y procesos. Recuerda que calidad no es sinónimo de inocuidad alimentaria y que los alimentos crudos traen consigo una importante contaminación microbiana “de origen” que tienes que empezar a “mantener a raya” desde el principio.

El objetivo final de una buena gestión de los proveedores y la recepción de las materias primas consiste en admitir sólo productos que no puedan poner en peligro el nivel de higiene de los alimentos almacenados o procesados y, por tanto, la salud de los consumidores.

¿Qué amenazas nos podemos encontrar?
  • Presencia de insectos en las materias primas, fundamentalmente en las harinas a granel.
  • Presencia de gérmenes y/o parásitos en la materia prima suministrada. Como ya se ha explicado, esta circunstancia es inevitable en alimentos crudos, lo cual no es excusa para que nos lleguen en las mejores condiciones posibles.
  • Presencia de productos fitosanitarios en los productos recepcionados.
  • Multiplicación de gérmenes por estar las materias primas sin conservación frigorífica, en aquellas que lo requieran.
  • Contaminación de las materias primas a través de los manipuladores, de las superficies sucias, del propio vehículo, del contacto con el suelo, etc.
  • Presencia de tierra en productos vegetales.
  • Presencia de elementos ajenos a los productos (metales, trozos de envases, cartón, cuerdas,…) principalmente en la harina a granel.
  • Adquisición de género dañado o golpeado.
Imagen de Oldmermaid en Pixabay
¿Cómo debemos actuar?
  • En primer lugar, debe existir un área independiente, separada de la zona de manipulación y almacenamiento, para realizar la recepción de las materias primas.
  • También, debe de existir una persona que se responsabilice de dicha recepción, vigilando que se respeten las condiciones de las materias primas así como las condiciones de transporte.
  • Manteniendo el lugar de recepción en unas adecuadas condiciones de limpieza y desinfección para prevenir la contaminación.
  • Adquiriendo productos que cumplan las normas legales, a través de una adecuada homologación de nuestros proveedores.
  • Comprobando el etiquetado y la marca de salubridad (en los productos que lo requieran) y la integridad de los envases.
  • Comprobando el grado de frescura de las materias primas y su integridad (por ejemplo, rechazar huevos con cáscara rota)
  • Conservando rápidamente las materias primas que lo requieran en equipos de refrigeración.
  • Evitando el contacto directo de las materias primas no envasadas con las manos, utensilios o cualquier superficie que pueda contaminarlos.
  • Evitando en todo momento el cruce de líneas, es decir, la coincidencia en el tiempo de la entrada de materias primas en la recepción y la salida de basuras de la cocina.
  • Controlando la temperatura en el interior del producto en el momento de la recepción.
  • En los vegetales de hoja, eliminando las hojas más externas antes de introducir el género en la cámara.
  • Desechando productos dañados o golpeados.
  • Aplicando buenas prácticas de manipulación e higiene personal
  • Aplicando los programas de limpieza.
La homologación de los proveedores.

Es el conjunto de procedimientos documentados y registrados de evaluación, selección y control de los proveedores con el objetivo de garantizar la calidad higiénico- sanitaria de los suministros.

Al comienzo de la actividad profesional, se elaborará un “listado de proveedores” el cual deberá estar en vigor de forma continua. Al menos, anualmente se revisará para actualizarlo con las posibles bajas y altas acontecidas durante todo el año.

Si los responsables de los establecimientos lo consideran oportuno, al inicio de la actividad, se emitirá una “especificación de compra” para cada producto.

Otra posibilidad es registrar en cada albarán el resultado de la inspección y el nº de lote si es que no viniera indicado. En este caso, los albaranes deberán archivarse durante un tiempo suficiente, al menos, mientras haya posibilidad de que un cliente pueda consumir un producto de los recepcionados.

¿Qué hacemos con los alérgenos?

Los alérgenos son un claro peligro alimentario que puede ocasionar graves problemas de salud si llegan a un consumidor alérgico o intolerante. Por ello debemos incluirlo como un peligro más dentro del plan de autocontrol APPCC o dentro de nuestras Buenas Prácticas de Manufactura.

¿Cómo pueden llegar de forma no intencionada los alérgenos a los alimentos? Para las personas que sufren alergias o intolerancias alimentarias, el paso accidental de componentes alergénicos a los alimentos es una clara amenaza (incluso mortal) y esto puedo producirse de diferentes maneras, entre las que destaca la contaminación cruzada.

Definimos la contaminación cruzada como el paso de un alérgeno de un alimento que lo contiene a otro que no, aun en pequeñísimas cantidades (trazas). Puede producirse de forma directa por contacto entre ambos o de forma indirecta a través de las manos del manipulador, por medio de utensilios contaminados, trapos, etc.

Para evitar éste y otros problemas en los consumidores, durante la manipulación de los alimentos en las operaciones de nuestros almacenes y obradores, tendremos en cuenta las siguientes recomendaciones, siempre con la flexibilidad que exige la gran diferencia que existe de unos establecimientos a otros en cuanto a dimensión, instalaciones, recursos humanos, etc.

  • Disponer de especificaciones de compra sobre alimentos alergénicos para los proveedores.
  • Disponer de certificados de los proveedores con ausencia de alérgenos en las materias primas.
  • Consultar a los proveedores acerca de la presencia de alérgenos en sus productos solicitándoles, si procede, una declaración de ausencia de los alérgenos.
  • Indicar obligatoriamente en la etiqueta de los alimentos los grupos de alimentos responsables de la mayoría de las alergias en la población (véase más abajo).
  • Verificar el etiquetado de los productos que le sirven para informarse de la presencia de ingredientes alergénicos.
  • Establecer mecanismos de comunicación rápidos y efectivos con sus proveedores para que le informen de cualquier cambio que se haya producido en la composición del alimento.

En nuestros almacenes, debemos tener perfectamente inventariados y con el mayor grado de certeza, todos los alérgenos, en función de los distintos productos y materias primas. Sólo así podremos evitar contaminaciones cruzadas involuntarias y podremos informar adecuadamente a los consumidores.

  1. Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados
  2. Crustáceos y productos a base de crustáceos
  3. Huevos y productos a base de huevo
  4. Pescado y productos a base de pescado
  5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
  6. Soja y productos a base de soja
  7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
  8. Fruta de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pecanas, nueces del Brasil, pistachos, macadamias y productos derivados
  9. Apio y productos derivados . Incluye los tallos, hojas, semillas y raíces.
  10. Mostaza y productos derivados
  11. Semillas de sésamo y productos a base de semillas de sésamo
  12. Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l expresado como SO2
  13. Altramuces y productos a base de altramuces
  14. Moluscos y productos a base de moluscos

En el mercado existe un 20% de productos que contienen alérgenos no declarados!

Félix Martín

Licenciado en veterinaria, especializado en la seguridad e higiene de los alimentos.
Autor del libro “El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina”
www.felixmartingarcia.com

 

 

Terpan

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