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El pastel de nata: ayer, hoy y mañana

El pastel de nata: ayer, hoy y mañana

Pasteles de nata

Antes de hablar del pastel de nata es necesario resolver algunas dudas que existen entre este y el conocido como Pastel de Belém. Hay muchas similitudes o incluso pocas diferencias y se cree de forma errónea que el pastel de nata es una copia del Pastel de Belém.

De hecho, este último se elabora única y exclusivamente en la Fábrica de los Pasteles de Belém desde 1837 en Belém (barrio del municipio de Lisboa) y cuyos secretos de elaboración se han guardado bajo siete llaves en la sala de los secretos de la confitería. La alta calidad en la fabricación, la ubicación privilegiada en el centro turístico de Lisboa y su propia historia, donde los monjes del Monasterio de los Jerónimos encontraron en el pastel una oportunidad para hacer subsistir la orden religiosa, han permitido popularizar el Pastel de Belém y crear una categoría del pastel de nata cuya marca se encuentra registrada por la Fábrica de los Pasteles de Belém.

De hecho, el pastel de nata es un término genérico y amplio donde se incluye el Pastel de Belém.

El origen del pastel de nata es muy anterior al del Pastel de Belém y puede encontrarse en varios documentos.

El primer registro se encuentra en el Libro de Cocina de la Infanta Doña Maria de Portugal (1538-1577), nieta de Don Manuel I, hija de Don Duarte, que no podía imaginar que su receta de los «Pasteles de Leche«, publicada en la tapa de su escritorio en la segunda mitad del siglo XVI, iniciaría una saga gastronómica de Portugal por el mundo.

Este pastel de leche es la conexión con el pastel de nata actual, aunque la masa exterior no sea de hojaldre. Un pastel más consistente, de masa quebrada, cuyo relleno es muy similar al que tenemos hoy en día e incluso cocido en los moldes.

Pero la primera referencia al nombre de los pasteles de nata aparece en el siglo XIX, en el Monasterio de Odivelas, escrita en un cuaderno que resistió hasta nuestros días en las manos de la última monja de Odivelas que falleció en 1866, Doña Bernardina da Conceição. En ese cuaderno, la primera página está dedicada a los pasteles de nata, donde presenta una versión para servir caliente y otra fría, donde la diferencia se basa en la canela que se pone en el relleno.

Sin embargo, aparte de la historia, no hay café o pastelería portuguesa que no tenga pasteles de nata en su escaparate. Son una de las principales atracciones turísticas, están entre los postres favoritos de los portugueses y han ganado fama en todo el mundo, convirtiéndose en una joya gastronómica como el vino de Oporto y el fado.

Con la globalización del mundo y la proximidad de los mercados, este dulce está presente en Rusia, Estados Unidos, China, Japón, Sudáfrica, Australia, disponible en cafés, pastelerías, supermercados y tiendas gourmet.

En los Estados Unidos nos conocen como «egg tarts». En Asia como «portuguese egg tarts» y en las calles de Macao como «pou táh». En Australia como «custard tarts». En el Reino Unido como «portuguese custard tart» o «natas». En Brasil como “Pastéis de Belém».

Los pasteles de nata son portugueses y probablemente son también su mayor internacionalización (como Cristiano Ronaldo).

Pero entonces, ¿qué son los pasteles de nata?

El «pastel de nata» o simplemente «nata» en el mostrador de una pastelería portuguesa (que a pesar de su nombre, no contiene nata en su receta), está compuesto por una masa de hojaldre bien crujiente y un relleno preparado con el trío típico de la repostería portuguesa: azúcar, leche y yemas de huevos, al que también se puede añadir un aromatizante, como ralladura de limón o vainilla.

El relleno del pastel de nata no puede ser demasiado dulce y debe tener sabores equilibrados, la masa debe estar bien horneada y con poca grasa. El relleno tiene que ser tan bueno al salir del horno como «frío» a temperatura ambiente. Normalmente se sirve espolvoreado con canela y azúcar en polvo. Su fabricación requiere una buena técnica pastelera.

¿Cómo producir un pastel de nata?

«Hacer lo simple es difícil» es una expresión que se ajusta perfectamente a la forma de elaborar el pastel de nata. Estos son los principales pasos:

Masa hojaldre

  • Colocar harina, agua, margarina y sal en la amasadora espiral para amasar durante unos 10 minutos;
  • Añadir la margarina y dar vueltas y más vueltas en la laminadora hasta que quede muy fina;
  • Preparar los rollitos de masa, cortar y llevar a la prensa de tartaletas para que las unidades de masa sean moldeadas en los moldes de metal o de aluminio;

 

Relleno

  • Poner a hervir la leche, la rama de canela, la cáscara de limón y la sal;
  • Añadir el azúcar con la harina, dejar hervir. Una vez frío, añadir las yemas de huevo. A continuación, rellenar los moldes

El típico pastel de nata debe quedar «tostadito», bien cocido entre 300 y 350 grados de temperatura, creando esa burbuja de aire negra en la parte superior de la crema.

Sin embargo, como todo en la vida, algunos prefieren el pastel menos quemado y con la crema menos cocida.

 

La versatilidad del pastel de nata

Una de las curiosidades del pastel de nata es que es un dulce que se puede adaptar a la cultura alimentaria de cada país, región, consumidores e incluso a la casa que lo produce, ajustándose a su identidad.

En algunos países asiáticos, el pastel de nata tiene mucho menos azúcar. En Brasil la proporción de azúcar es mayor. Algunos agregan limón para darle un sabor más refrescante al pastel, pero otros dicen que el principal secreto está en el hojaldre.

Las miniaturas de nata ganan muchos adeptos en eventos temáticos, los más golosos prefieren las versiones XL y los que prefieren compartir eligen los envases de 6 unidades para regalar a sus amigos.

Además del tamaño, el molde del pastel también es diferente, existen moldes más bajos, otros más altos, con el diámetro de la base mayor o menor y también con varias inclinaciones que pueden transformar el producto.

Durante los últimos años se han creado otras referencias del pastel de nata, en particular el pastel de nata de bacalao, que une dos grandes delicias portuguesas, el pastel de nata de chocolate, de cereza de Fundão, de maracuyá, de limón, sin azúcar y versión vegana con ingredientes más naturales.

El pastel de nata es un manjar asentado en la historia de Portugal, totalmente dominado por el arte de los pasteleros portugueses y que promete endulzar a las naciones de todo el mundo.

 

varios tipos pasteles de nata

 

JOÃO CARAPINHA

Marketing operacional
Operational marketing

www.ferneto.com

 

 

 

 

 

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