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¿De qué hablamos cuando nos referimos a fermentación y maduración de la pizza?

22 septiembre, 2017
amasando

Por fermentación se entiende el aumento del volumen ‘dell’impasto’ (masa) provocado por la acción de fermentación de la levadura que produce gases (monóxido de carbono y alcohol etílico) que quedan atrapados en la estructura del gluten (malla glutínica).

La maduración es fundamental para la preparación de una buena pizza, pero al mismo tiempo es muy poco conocida. Es una serie de procesos que van en dirección contraria a lo que sucede durante el amasado. Las estructuras más complejas, proteínas, almidón y grasas llegan a este punto descompuestas progresivamente en elementos más simples y es de fundamental importancia entender que los procesos de fermentación y maduración necesitan tiempos diferentes.

La profesionalidad y preparación del ‘pizzaiolo’ es clave para saber hornear una pizza en el momento en el cual la fermentación y la maduración son óptimos (es lo que se llama ‘área panificable’). Esto tiene su dificultad ya que las harinas tienen tiempos de maduración que pueden llegar hasta 72 horas, dependiendo de la fuerza (W) de cada harina, mientras la fermentación tiene tiempos mucho más cortos.

Para que coincidan el momento de fermentación ideal con el de la maduración idónea, se suele ralentizar el proceso de fermentación manteniendo el ‘impasto’ (masa) a bajas temperaturas que inhiben la acción de las levaduras. Manteniendo la masa a una temperatura entre 2 y 6 grados ºC (en nevera o cámara frigorífica) la fermentación se ralentizará muchísimo y, mientras, el proceso de maduración seguirá sin ningún problema.

Después de un número de horas que dependerá de la fuerza (W) de la harina, arrancará de nuevo el proceso de fermentación al sacar la masa a temperatura ambiente. Cuando ambos procesos se han completado es cuando ya se puede hornear la pizza.

El proceso de maduración es fundamental en la preparación de una buena pizza porque, además, contribuye a conferirle ese aroma y color típico de pan recién horneado. Favorece la fermentación y hace que la pizza sea más digerible.

Punto por punto

1.- Los azúcares simples y los aminoácidos a altas temperaturas forman compuestos que confieren al producto final el color y aroma típico del pan recién horneado (reacción de Maillard). Es justamente durante la maduración cuando las estructuras más complejas se descomponen progresivamente en elementos más simples. Esto significa que, con una buena maduración, una pizza o cualquier otro producto de horno desarrollará aromas y colores más intensos.

2.- La levadura es un hongo que convierte los azúcares en monóxido de carbono y alcohol etílico; estos gases se quedan atrapados a la vez en la estructura creada por el gluten provocando el aumento de volumen de la masa.

3.- Los azúcares simples, resultado del proceso de maduración, se convierten más fácilmente en monóxido de carbono. Un producto que ha tenido un correcto proceso de maduración tendrá como consecuencia una mejor fermentación y necesitará menor cantidad de levadura.

4.- Durante la maduración, los azúcares complejos y las proteínas se descomponen en azúcares simples y aminoácidos. Esto significa que nuestro estómago recibirá una pizza parcialmente descompuesta y simplificada en sus elementos por las mimas enzimas y será mucho más digerible.

Alguien se preguntará: “¿Y la pizza ‘napoletana’ tradicional que no prevé la maduración en nevera será entonces poco digerible?” ¡Claro que no! Los ‘pizzaioli napoletani’ de finales del siglo XIX obviamente no conocían las neveras y muy probablemente tampoco conocían el proceso de maduración. Amasaban la pizza con una harina de poca fuerza mezclándola con masa madre. Este procedimiento daba una masa con muy poca levadura y, por tanto, con una fermentación muy lenta que necesitaba un proceso de maduración bastante corto.

 

Stefano_Cossignani

Stefano Cossignani

Departamento de formación

PizzaSchool.es

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