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Las diferencias entre harinas de grano entero y harinas de grano troceado

harina

 

Las harinas de grano entero son aquellas que tienen incluido todo el endospermo (cerca del 83 %) del que se obtiene harina, el salvado y el germen en su totalidad. El salvado de trigo es una fuente de fibra y también posee antioxidantes. Además, es rico en vitamina E y B. Esto significa que la harina integral se obtiene del grano completo y debe tener al menos un 1,7 % de minerales,siempre en relación con la materia seca; es decir su contenido en cenizas.

El germen es la sección embriónica del grano, rico en grasa, vitaminas B y minerales. Por el alto contenido en grasa, debemos tener en cuenta que las harinas de grano entero que posean el germen tienen una vida útil algo inferior que una harina refinada con más facilidad al ‘enranciamiento’. Este deterioro tiene como consecuencias las alteraciones: en el aroma, sabor, en el color y la pérdida de determinados nutrientes.

Un grano troceado puede que no tenga la parte proporcional del germen y por tanto obtendremos una harina distinta. 

Cómo han de trabajarse las harinas de grano entero y las harinas de grano troceado?

Desde hace unos años, estamos utilizando con más frecuencia harinas molturadas en molino de piedra en proporciones del 8 % al 15 %,lo que está aportando sabores y olores más intensos al pan.

Para el uso del grano entero o partido, es muy importante poner el grano a remojo unas 24horas evitando la formación de grumos para poder hacerlo comestible en el pan. También se puede escaldar a 65º C o escaldar al horno y debemos ponerlo al horno unos 60 minutos para su secado, sin que perdamos su textura gelatinosa.

Sino remojamos el grano entero obtendremos un pan con texturas muy duras y difícil de masticar.Las proporciones oscilan según el panadero, pero a partir de 80 gramos por kilo de harina de grano completo ya se aporta una textura distinta en este tipo de panes.

Los tipos de pan que se obtienen y sus propiedades y características                           

El pan con copos de trigo, avena o trigo entero en su formulación, no es un pan muy habitual en nuestra cesta de la compra; sin embargo los panes artesanos con harinas molidas en piedra cada vez toman más relevancia. Por ejemplo, el pan de semillas variadas es un clásico ya en nuestras mesas.Estos panes aún no están en un volumen alto de venta en España, como sí sucede en los países nórdicos, pero es una especialidad más que complementa muy bien nuestras vitrinas y que acompaña bien el segmento de pan saludable por su gran aporte de fibra, minerales y  vitaminas. Estos panes se caracterizan por ser muy aromatizados y con un ligero sabor dulzón.

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Jesús Calaveras
www.crustpan.es

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