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Medidas de mitigación de los niveles de acrilamida en industrias, comercios minoristas y franquicias

Medidas de mitigación de los niveles de acrilamida en industrias, comercios minoristas y franquicias

En Pan&Pizza nos hemos referido en varias ocasiones a lo largo del pasado 2018 al control de la acrilamida como un riesgo sanitario a prevenir y controlar en el sector, con motivo de la entrada en vigor del Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Este Reglamento, recordemos, obliga a las empresas a implementar una serie de medidas de mitigación con el fin de lograr niveles de acrilamida que sean los más bajos posibles e inferiores a los niveles de referencia. Su fecha de entrada en vigor fue el pasado 11 de abril 2018.

Resumen del contexto

A manera de recordatorio, diremos que la acrilamida es una sustancia que se forma de manera natural en productos alimenticios que contienen almidón (por ejemplo, los derivados de cereales) durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales con temperaturas superiores a 120ºC y baja humedad). Esto quiere decir que llevamos toda la vida ingiriendo acrilamida con nuestros alimentos fritos, asados, horneados o tostados.

Se forma principalmente gracias a reacciones entre los azúcares y los aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también es responsable del oscurecimiento y cambio de sabor de los alimentos, haciéndolos más apetitosos.

La regulación de los niveles de este compuesto en los alimentos deriva de que la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer ha clasificado esta sustancia como “probable cancerígeno para los humanos”, al haberse demostrado estos efectos, aunque de momento sólo en ensayos con animales de experimentación. Por ahora, los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta. Los expertos de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) han concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en alimentos, que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos. A la luz de estos conocimientos, se concluyó en la UE la necesidad de reducir la exposición a esta sustancia en la medida de lo posible en todos los grupos de edad.

La preocupación por el efecto sobre la salud de niveles excesivos de acrilamida en distintos productos alimenticios (derivados de cereales, patatas fritas y café, principalmente) por parte de la UE no es nueva y se remonta varios años atrás.  Efectivamente, desde el año 2013 hasta el 2018 la Comisión Europea viene estableciendo como medida de gestión del riesgo una serie de recomendaciones dirigidas a la Administración y a los operadores económicos, que estando vinculadas a unos niveles indicativos de acrilamida, tienen el fin de recopilar datos de presencia de esta sustancia en los alimentos.

A nivel de industrias alimentarias, en la UE se consideró que la aplicación de buenas prácticas durante el procesado de determinados alimentos debería ser efectiva para conseguir reducir la formación de acrilamida en el producto final, de modo que la Comisión Europea avaló en 2014 una serie de medidas voluntarias para la industria en este sentido (Caja de Herramientas de Acrilamida) de cara a tenerlas en cuenta en sus sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Las “herramientas” para la reducción para productos de bollería, galletería, pastelería y repostería se han utilizado con éxito para reducir los niveles de acrilamida en determinados tipos de productos. No obstante, debido a la amplia variedad de fórmulas, ingredientes y procesos utilizados en la elaboración tradicional de estos productos, no existe una manera fácil de reducir la formación de acrilamida en ellos. Por ello, la UE aconseja a los fabricantes seleccionar las “herramientas” que mejor se adapten a su producto, método de elaboración y especificaciones de calidad.

Puedes acceder a esta caja de herramientas en:  https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/biscuits-ES-final.pdf

Por su parte, AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) publicó en 2015 unas recomendaciones dirigidas a los consumidores para reducir la formación de acrilamida en casa con la campaña “Dorado pero no pasado” y el mes de noviembre de 2018 el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social presentó la campaña “Con la acrilamida, no desentones. Elige dorado, elige salud”, desarrollada en colaboración con la AECOSAN y con la que pretende aconsejar sobre cómo cocinar para evitar altas concentraciones de acrilamida en los alimentos.

Volviendo al nuevo Reglamento (UE) 2017/2158, pretende, como en otros similares, la puesta en el mercado únicamente de alimentos seguros, un aspecto esencial del mercado interior de la UE y uno de los pilares básicos para mantener la salud y el bienestar de sus consumidores. En el caso de la acrilamida en los productos alimenticios, propone unos códigos de prácticas vinculantes, proporcionados y que van encaminados a reducir los niveles de esta sustancia en los productos que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su consumo, o incluso para que los cocinen en sus hogares. También dispone de unos valores de referencia para detectar la presencia de acrilamida en los productos alimenticios.

Para conseguir tal fin, lo sustancial es que todas las empresas que fabrican alimentos y los comercializan deben adoptar medidas de mitigación de los niveles de acrilamida. Asimismo, es obligatorio establecer un programa propio de muestreo y análisis de los alimentos, salvo en las actividades al por menor o que suministren sólo a establecimientos de venta al por menor.

En el Reglamento (UE) 2017/2158 podemos diferenciar tres escenarios, según el tipo de establecimiento alimentario:

Caso 1. Los explotadores de empresas alimentarias que produzcan y comercialicen productos alimenticios, deberán implementar un programa de muestreo y análisis, así como un registro de las medidas de mitigación adoptadas y del muestreo y análisis

Caso 2. En el caso de actividades al por menor o suministren directamente solo a establecimientos locales de venta al por menor, deberán aportar pruebas de aplicación de las medidas de mitigación.

Caso 3. Si se trata de franquicias, deberán desarrollar un programa de muestreo y análisis, además de un registro de las medidas adoptadas y del muestreo y análisis

Si los resultados del muestreo y el análisis indican que los niveles no están por debajo de los niveles de referencia de acrilamida que figuran en el anexo IV, los explotadores de las empresas alimentarias (explotadores y franquicias), revisarán sin demora las medidas de mitigación

¿Qué medidas de mitigación que deben adoptarse?

Las medidas de mitigación consisten en una serie de procedimientos basados en los conocimientos científicos y técnicos actuales, que se deben aplicar en la producción de alimentos a nivel industrial o en restauración para mantener los valores de acrilamida por debajo de los niveles de referencia establecidos en el Reglamento (UE) 2017/2158.

Estos procedimientos no suponen ni un impacto negativo en la calidad del alimento ni en la seguridad microbiológica del mismo. El operador que pone en funcionamiento la medida para reducir el contenido de acrilamida debe verificar su eficacia mediante el muestreo y análisis del producto. No obstante, para no introducir gastos extra a las pequeñas industrias, el muestreo y análisis no es obligatorio para establecimientos que realicen actividades al por menor o suministren directamente solo a establecimientos locales de venta al por menor. Si se superan los niveles de referencia hay que revisar las medidas aplicadas.

También conviene recordar que la Administración realizará también controles para recopilar datos sobre su funcionamiento.

Las medidas de mitigación que deben aplicarse en cada uno de los tres escenarios contemplados son las siguientes:

 

Caso 1: Empresas alimentarias que produzcan o comercialicen, entre otros, pan, productos de bollería, pastelería, repostería y galletería.
Relacionadas con el cultivo de las materias primas: Relacionadas con las formulaciones de los productos Durante el procesado de derivados de cereales:
  • Selección de variedades de patata adecuadas (con menor potencial de formación de acrilamida);
  • Buenas Prácticas Agrícolas (mantener un nivel equilibrado de azufre en el suelo y limitar el uso de fertilizantes con nitrógeno);
  • Maduración adecuada de los tubérculos y almacenamiento y transporte adecuados (patatas a temperaturas superiores a 6 ºC)
  • Revisión del diseño de recetas y productos.
  • Sustitución de unos ingredientes por otros (por ejemplo, harina de trigo por harina de maíz o arroz, harina integral por harina blanca, fructosa o miel por sacarosa, café robusta por arábica).
  • Utilización de asparaginasa (masas de patata o cereales, café, sucedáneos).
  • Sustitución de aditivos (por ejemplo, el bicarbonato de amonio por bicarbonato sódico, uso de acidulantes…).
  • Fermentación prolongada de las masas.
  • Definición de tiempos y temperaturas correctos (reducir la temperatura, especialmente en las fases finales del proceso).
  • Tamaño de las porciones/productos; contenido mínimo de humedad; selección por color tras la cocción.

 

Caso 2: establecimientos minoristas de pan, productos de bollería, pastelería, repostería y galletería.
    • Ampliar el tiempo de fermentación de la levadura.
    • Optimizar el contenido de humedad de la masa.
    • Disminuir la temperatura del horno y ampliar del tiempo de cocción.
  • Cocer hasta obtener un color de corteza más claro (evitar productos “quemados”.

 

Caso 3: medidas de mitigación adicionales para franquicias de productos de panadería, productos de bollería, pastelería, repostería y galletería.
    • Seguimiento del nivel de acrilamida en los productos acabados (muestreo y análisis) para comprobar que los niveles de acrilamida se mantienen por debajo de los niveles de referencia.
  • Para el caso del café: garantizar que el nivel de acrilamida del café suministrado se mantiene por debajo de los niveles de referencia (si no fuera posible, proporcionar una justificación).

 

Fuentes:

  • Reglamento (UE) 2017/2158
  • Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición
  • Fooddrink Europe
  • Astursalud: portal de salud del principado de Asturias
  • FAO: Código de prácticas para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos

Félix Martín García

Licenciado en veterinaria, especializado en la seguridad e higiene de los alimentos.

Autor del libro “El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina”

www.felixmartingarcia.com

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