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Cómo montar una panadería y que se diferencie de las demás

24 noviembre, 2017
panaderia

Abrir un negocio, sea cual fuere, es siempre un desafío, principalmente para quien se está iniciando en el mundo empresarial. Montar una panadería o pastelería, independientemente de la dimensión o tipología, necesita una planificación, rigor y bastante empeño.

En la ejecución de un plan para la creación de una panadería pueden surgir muchas dudas, sin embargo, la mayor atención debe estar siempre en la misión de la empresa y propuesta de valor para el mercado. Para que podamos apoyarlo en la ejecución de las diferentes etapas del plan, hemos creado un inventario de algunas de las variables que merecerán mayor atención en su gestión, principalmente: el espacio y el área de trabajo; los recursos en personas y equipamientos; las materias primas; y otras derivadas de condicionamientos específicos establecidos en el plan.

La elección del espacio
El espacio, ya sea de fabricación, de venta o distribución, es fundamental en su estrategia y en el éxito de la misma. Es importante elegir una buena localización, adaptada a la tipología y necesidades de su negocio: una fábrica de bizcochos no necesita una localización próxima a las poblaciones pero sí es el caso de una panadería o de una pastelería con venta directa al público.

La localización, la facilidad en los accesos, los servicios existentes, el área disponible así como la propia proximidad a otros establecimientos con el objetivo de obtener sinergias, deben ser temas de análisis. La calidad de sus infraestructuras, en las expectativas de los clientes y, también, de sus trabajadores y proveedores debe ser una preocupación permanente. Mantenga y vaya renovando periódicamente su espacio mediante los recursos existentes dentro de una perspectiva permanente de creación de valor.

La selección de los equipamientos
Máquinas fiables, versátiles, certificadas y fáciles de manejar, optimizadoras de procesos, que garanticen seguridad a sus trabajadores y que proporcionen niveles de rentabilidad elevados, así como un valor a invertir viable: son las variables que el inversor debe saber sopesar. Aunque el valor a invertir sea uno de los temas más importantes en la decisión final a la hora de elegir los equipamientos a adquirir, la rentabilidad y la fiabilidad de los equipamientos, así como su propia asistencia técnica, son variables que influyen en gran medida la inversión total que se realizará.

Veamos: en el caso de una propuesta para la venta de un equipamiento que, aunque sea más económica, no posee un servicio de asistencia técnica fiable… ¿considera que se podría medir ese riesgo? ¿El paro de su producción durante 24 horas, 48 horas o más compensará un valor menor a invertir? ¿Podrá medir los riesgos asociados a ese mismo paro como el incumplimiento en la entrega de pedidos o la pérdida de ventas por inexistencia de producto?

La definición de los equipamientos para montar una panadería es fundamental para el éxito a corto y a largo plazo. Deben estudiarse condicionamientos como la legislación vigente, las reglas de seguridad, el acondicionamiento, la preparación, el embalaje y la distribución alimentarias así como las preferencias de consumo. Las máquinas, equipamientos y accesorios deben seleccionarse teniendo en cuenta el tipo de negocio, el grado y los métodos de uso así como la capacidad productiva y calidad del producto alimentario que se quiere ofrecer.

Escoger entre una amasadora de 35 kg o 50 kg de capacidad puede parecer solo una cuestión financiera en el momento de la decisión inicial pero, a medio plazo, con el transcurrir de las actividades y ventas crecientes de la empresa como se espera, la necesidad de fabricar 15 kg más de masa en una misma receta de producto permitirá reducir costes significativos (tiempo de trabajo, energía o una hipotética pérdida de ventas) y aumentar los márgenes de beneficio que podrían soportar la diferencia financiera inicial. La fabricación debe ser un área de trabajo flexible y versátil, con capacidad para responder a necesidades puntuales y oportunidades del mercado, generando mayores beneficios financieros y aumento de cuota de mercado.

El mantenimiento preventivo es otra preocupación que debe ser tenida en cuenta por los gestores de las industrias de panificación. Concertar preventivamente una inspección o un ‘check up’ a su producción permite reducir costes por la anticipación de averías que parecen inesperadas, proporcionando niveles de rendimiento de equipamientos elevados.

Cada establecimiento, cada producción y cada profesional tiene necesidades específicas y son necesarios equipamientos que se adapten a cada situación. En el mercado existe una gran variedad de equipamientos que atiende a las diversas tipologías de negocio:

  • Amasadoras de pan con artesa fija, extraíble o volcable (12 kg o hasta 200 kg de capacidad de harina).
  • Batidoras planetarias (10 hasta 140l de capacidad del perol).
  • Volquete de artesas para amasadoras y elevadores de peroles para batidoras.
  • Divisoras de masa manuales, semiautomáticas y con prensa amovible.
  • Laminadoras de masa de varias dimensiones.
  • Mesas de corte.
  • Líneas de producción de masa.
  • Rebanadoras de pan, manuales y automáticas.
  • Refinadora sobadora de masa.
  • Formadoras de barras.
  • Mesas refrigeradas, enfriadores de agua, armarios y cámaras refrigeradas.
  • Mesas y utensilios de panadería.
  • Hornos.

Los profesionales
¡Todos sabemos que un buen producto se vende por sí solo! Pero para ello es necesario contar con la colaboración de profesionales con competencias y aptitudes técnicas en panadería y pastelería en una óptica de fabricante y de consumidor. Escoger entre la mayor experiencia o un mayor dinamismo de sus trabajadores puede, a veces, ser una tarea difícil. Sin embargo, el enfoque en su objeto de trabajo y propuesta de

Baker and shopkeepers at bakery posing and presenting coffee and sandwiches

valor para el mercado le ayudará a clarificar cuál es la mejor opción a elegir.

En la mayoría de los casos, la incorporación de plantillas con diferentes valías es la clave del éxito: veteranos con mayor experiencia que podrán resolver situaciones delicadas y jóvenes con mayor creatividad para concebir y adaptar nuevos productos son una buena combinación.

En establecimientos de venta al público, la atención es uno de los componentes más importantes. ¿De qué vale tener un buen producto y con un buen margen de beneficio si después la venta no se realiza con la simpatía que el consumidor merece? Siempre que sea posible, invierta en la formación de su plantilla y apueste por un sistema de incentivos ajustados a cada función, siempre con la perspectiva de un mayor y mejor rendimiento productivo.

La calidad de sus productos
La calidad de sus productos (panes, bollos, bizcochos o pasteles) debe ser su mayor preocupación. Son sus mayores objetos de venta y de comunicación y publicidad de su marca. De sus productos vienen los ingresos de la empresa. Por eso, seleccione con rigor los ingredientes que compondrán sus recetas. Si es posible, efectúe diferentes pruebas de sus productos utilizando las alternativas de

Freshly baked round loaves of white bread straight from the oven on wooden shelves or tables in a bakery

materias primas e ingredientes que pretende utilizar, con el objetivo de obtener un producto con mayor calidad y ajustado a su propuesta de valor.

La inversión realizada en las instalaciones, equipamientos y recursos humanos tendrá como retorno la calidad de su producción. De ahí que sea importante una buena definición de las materias primas que utilice, que no ponga en riesgo el éxito de los productos y marque la diferencia ante los consumidores. Debe prevalecer el sabor, el valor nutricional, la presentación y la creatividad en sus recetas. ¡Solo así conseguirá productos con calidad!

La importancia de la imagen y la comunicación
La presentación de sus instalaciones, el vestuario utilizado por sus trabajadores, las dinámicas implementadas en la tienda y en el propio

mercado, la divulgación de su marca ante los potenciales consumidores y líderes de opinión no deben “dejarse a un lado” de su gestión. Hoy, diferenciarse de la competencia y aproximarse a los clientes, interactuando con ellos, es vital.

Realice un plan de acciones anual para la comunicación de los productos, servicios y de la propia empresa: promueva 

degustaciones ante los clientes, colaboradores y hasta proveedores, organice visitas de estudio escolares a su fábrica, participe en eventos culturales y gastronómicos en la comunidad a la que pertenece, establezca colaboraciones con asociaciones solidarias locales, cree una página web y divulgue su marca a través de ‘mailing lists’ y esté activamente presente en las redes sociales.

Una buena gestión económica de los recursos es uno de los principios básicos para la generación de beneficios y, en la comunicación, esta regla también se aplica. Invierta en acciones que generen retorno para su marca.

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João Carapinha
Marketing
www.ferneto.com

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