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¿Qué normas debo cumplir para evitar reclamaciones en mi establecimiento?

¿Qué normas debo cumplir para evitar reclamaciones en mi establecimiento?

8 marzo, 2018

El incumplimiento lleva aparejado multas de entre 3.000 y 600.000 euros en función de la gravedad o la reincidencia.

La alimentación es un asunto de salud pública de primer orden, de ahí la ingente normativa que particularmente a través de la Unión Europea nos viene dada y que todos y cada uno de los establecimientos que ofrecen productos de alimentación, están obligados a cumplir, ya hablemos de tiendas de alimentación (panaderías, heladerías, pescaderías, fruterías…), como de establecimientos de restauración (cafeterías, bares, restaurantes, establecimientos de comida rápida…).

¿Qué deben tener en cuenta los establecimientos en materia alimentaria?

En aplicación de la normativa europea, los establecimientos que producen y comercializan productos alimentarios, deben cumplir las siguientes obligaciones:

  • Cumplir la normativa de seguridad e higiene alimentaria y atenerse a las prescripciones para manipulación de alimentos, como son las relativas a las características de las instalaciones, la formación de los empleados, el estado de salud así como la indumentaria del personal, los medios materiales empleados, los productos y materias primas utilizadas, su conservación, aislamiento, refrigerado, proceso de descongelación…, evitando la contaminación de los alimentos y estableciendo un control de plagas tanto en su elaboración, transporte y almacenamiento, quedando prohibido el acceso de animales de compañía a esas dependencias.
  • Atenerse al deber de información al que el cliente tiene derecho, en cuanto a los productos que elaboran o comercializan, su composición, alérgenos, origen, caducidad, etc., cumpliendo además la normativa de etiquetado, inclusive si se trata de productos a granel o en caso de ventas a distancia.
  • Que en la venta o consumo de productos ecológicos se respete lo establecido para el correcto uso del etiquetado ‘bio’ y ‘eco’, de modo que se emplee en productos que realmente procedan de agricultura o ganadería ecológica, evitando el fraude para el cliente.

Normas adicionales según cada comunidad autónoma

Junto a estas obligaciones unívocas para todo el territorio nacional, cada comunidad autónoma en el ámbito de sus competencias establece disposiciones específicas acerca de las obligaciones de los establecimientos en el ámbito alimentario.

A modo de ejemplo, en Castilla León se establece expresamente la obligación de garantizar la calidad de los ingredientes que empleen en comidas y bebidas, mantener limpio el material utilizado, mantener una correcta presentación del personal de cocina, conservar los documentos de las inspecciones y de la formación del personal. El establecimiento no podrá cobrar el agua no envasada. En cuanto a animales de compañía los establecimientos de restauración podrán reservarse la admisión de animales de compañía, salvo que se trate de perros guía.

En Andalucía el proyecto de Ley para la Promoción de una Vida Saludable y una Alimentación Equilibrada dispone que “En los establecimientos de restauración se ofrecerá siempre a los clientes la posibilidad de un recipiente con agua fresca y los vasos para su consumo, de forma gratuita y complementaria a la oferta del propio establecimiento”.

Los municipios también suman

A nivel municipal, las ordenanzas también entran a regular las obligaciones de los establecimientos del sector alimentario, por ejemplo, en Pamplona, donde la ordenanza indica que se tomarán medidas para evitar la entrada de insectos, roedores y animales de compañía; únicamente tendrán acceso los perros guía. En cuanto al personal, el establecimiento deberá formar a su personal en higiene alimentaria. En su trabajo deberán cuidar su aseo personal y utilizar ropa de uso exclusivo en el centro, así como cubre cabello.

También regula el comercio no permanente de alimentación, como los Kioscos de calle, quedando prohibida por lo general la venta en calle de productos de carne, pescado, panadería, pastelería, lácteos frescos, anchoa, etc., salvo autorización específica.

En los establecimientos de hostelería, cada uno en función de sus características y denominación puede dar un servicio u otro al cliente, por ejemplo, en los bares, no puede ejercerse actividad como restaurante, a menos que se califique como bar-restaurante. En establecimientos de comida de consumo inmediato (pizzerías, hamburgueserías, bocaterías…) el aprovisionamiento de materias primas perecederas debe ajustarse al consumo diario. Un establecimiento de restauración podrá además realizar venta de alimentación, si existen dos zonas diferenciadas y dispone de las condiciones higiénico sanitarias necesarias.

Las zonas de cocina o ubicación de alimentos no pueden conectarse directamente con la zona de aseos. La recogida de residuos sólidos se realizará en contenedores herméticos y con bolsa de material impermeable: se limpiarán y desinfectarán una vez al día al menos. Si abrir las ventanas pudiera conllevar la contaminación de los alimentos, éstas permanecerán cerradas.

En el almacenamiento, se separarán los alimentos crudos de los elaborados. Se usarán superficies de corte distintas para carne, pescado y verduras, en caso contrario, se asegurará la limpieza de la zona antes de su nuevo uso. Los alimentos no podrán mantenerse en las latas, una vez abiertas.

Las comidas serán preparadas con la menor antelación posible a ser consumidas. La temperatura de conservación será de 65º para las comidas calientes, -18 º para comidas congeladas, de 0º a 8º para las comidas que van a consumirse dentro de las 24 horas, de 0º a 4º para las comidas que van a consumirse después de 24 horas.

Los establecimientos de hostelería tienen prohibido, entre otras actividades, abastecerse con alimentos elaborados en domicilios privados, proteger las comidas con paños o similares, así como comer, mascar chicle o cualquier práctica no higiénica en el trabajo, así como cubrir el suelo con serrín, cartones o cualquier otro material.  

Otro ejemplo normativo lo encontramos en la Ordenanza de Comercio Minorista de la Alimentación de Madrid, donde se establece una regulación minuciosa acerca de las condiciones que han de cumplir los distintos establecimientos de consumo alimentario y de bebidas, como por ejemplo que todos los alimentos se depositen en estanterías, vitrinas u otro medio que impida su contacto con el suelo. Los productos sin envasar, como el pan, se colocarán fuera del alcance del público o protegidos mediante armarios o vitrinas. En el caso de productos no envasados, debe existir una separación que permita a cada clase de alimentos conservar sus características peculiares.

Los alimentos deben ser pesados en perfectas condiciones de higiene y se entregarán a los clientes convenientemente envueltos o envasados. Para la envoltura de alimentos no podrá emplearse papel de periódico o de otro tipo usado, pero sí papel nuevo impreso por una sola cara con las indicaciones del comercio expendedor, siempre que la impresión no entre en contacto con el alimento y que la tinta cumpla la normativa.

Después de cada jornada de trabajo o antes, si fuera necesario, se procederá a la limpieza y desinfección de todos los útiles que hayan tenido contacto con alimentos. Los que no se empleen diariamente serán lavados y desinfectados antes de utilizarse de nuevo. Todo tratamiento biocida deberá ser debidamente certificado.

El personal deberá cumplir la normativa sobre manipulación de alimentos, teniendo que lavarse las manos con agua caliente y jabón líquido y utilizar toallas de un solo uso; proteger las lesiones cutáneas con apósitos y protectores impermeables; informar de enfermedades o infecciones que puedan causar contagio a los alimentos para ser apartados el tiempo que dure; quedando prohibido usar anillos, pulseras, relojes u otros objetos que puedan estar en contacto con los alimentos.

Los establecimientos adoptarán todas las medidas necesarias para evitar el deterioro de los alimentos o su contaminación, adoptando las soluciones de envase, conservación y refrigeración establecidas al efecto legalmente. Además, tendrán prohibido rebasar la capacidad de los frigoríficos o utilizar la vía pública para exponer mercancías. Por su parte, las bodegas tienen prohibido el consumo de comidas en el interior del local.

El incumplimiento por parte de los establecimientos de estas disposiciones, pueden dar lugar a las correspondientes denuncias ante Sanidad y a la apertura de expedientes sancionadores. Las infracciones administrativas son leves cuando no afecten a la salud pública y graves o muy graves en los casos restantes, oscilando las sanciones entre unos 3.000 y 600.000 en función de la gravedad, reincidencia, etcétera.

Inmaculada Carrillo

Abogada de Legálitas

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