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¿Por qué el pan no huele siempre igual?

¿Por qué el pan no huele siempre igual?

Antes de responder a esa pregunta, deberíamos quizás considerar el proceso de la percepción sensorial en su globalidad. Cuando olemos el aroma de pan recién horneado tiene lugar un acontecimiento mágico en el que interviene de manera preponderante el cerebro. A su vez, este fenómeno origina emociones y sentimientos que son algo más que meros elementos psicológicos. Aspirar el aroma del pan puede suponer en ocasiones una aventura sensorial de consecuencias inimaginables, que nos permite entrar en contacto con solo una pequeña parte de la realidad casi inasible que nos rodea.

Comenzaré revelando algo que quizás pueda parecer sorprendente: la nariz no huele, los oídos no escuchan, la lengua no degusta, los ojos no ven y los dedos no sienten el tacto. Quién realmente realiza todas estas funciones es nuestra mente. El software cerebral es el protagonista supremo de todas esas sensaciones que experimentamos a diario. Las percepciones son el resultado de ciertos algoritmos u operaciones que elabora nuestro cerebro.

Detengámonos por unos instantes en el sistema olfativo: las moléculas odorantes, como el diacetilo, el geraniol o el anetol, por citar algunos ejemplos, en realidad son inodoras. Son sólo las llaves que abren las puertas que permiten que se inicien una serie de reacciones bioquímicas celulares que acaban produciendo los algoritmos cerebrales que dan lugar a las percepciones.

En el cerebro se hallan un conjunto de redes con propiedades asociativas y modulares que le confieren unas cualidades excepcionales. Unos cien mil millones de pequeños elementos o neuronas se encargan de ello. El ser humano vive inmerso en una realidad incognoscible, formada por extraños elementos llamados quarks y electrones.

Así que bien podríamos afirmar que respiramos estos insólitos elementos en vez de aire. Las percepciones son nuestro libro de ruta en el laberinto de la vida, uno de los pilares inamovibles de nuestra existencia. Hoy en día hemos avanzado considerablemente en el conocimiento de la génesis de las percepciones, sin embargo aún queda un largo camino que recorrer para comprender mejor esa aura misteriosa que nos pone en contacto con el resto del universo.

Cuando olemos una madalena o un trozo de pan nos embarcamos en un viaje sorprendente. Recordemos la experiencia vital de Marcel Proust cuando describe en su obra ‘En busca del tiempo perdido’ su profunda nostalgia al oler una madalena que le conducía a un paraíso perdido, su ya casi olvidada infancia en casa de su abuela.

El aroma de pan recién horneado posee múltiples sustancias volátiles, procedentes de sus materias primas y de su particular proceso de elaboración. Estas variables pueden adoptar un sinfín de valores distintos y por consiguiente existirá siempre una gama inmensa de aromas de pan. Además cada persona va a captar ese mundo externo de manera totalmente subjetiva, es lo que conocemos como realidad ingenua. La psicología de cada uno de nosotros, su identidad vital, sus emociones, sus sentimientos, sus circuitos del placer y sus recuerdos íntimos también influirán en esa experiencia sensorial.

Las distintas características de las harinas de los cereales, el gluten, la naturaleza de las levaduras de fermentación, la calidad del agua, la temperatura y el tiempo de horneado, el tipo de horno, los procesos enzimáticos y químicos, la fermentación láctica y alcohólica, las reacciones de Maillard entre azúcares y aminas que tienen lugar en el horno, y sus productos de reacción, productos de color dorado y oscuro son algunos de los parámetros que intervienen en el origen del aroma de pan.

El aire del obrador de una panadería queda impregnado por la elegante fascinación de sustancias volátiles, como piracinas, furanonas, disulfuros, alcoholes y aldehídos, entre otras. Aparecen entonces olores a tostado, a malta y a caramelo. Asimismo el sabor del pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante la fermentación por procesos oxidativos que aportan notas características de miel, chocolate, mantequilla o afrutadas. Una fermentación acertada proporciona un sabor característico al pan y un valor indiscutible que se realza mediante la utilización de una adecuada masa madre, con sus levaduras óptimas en el proceso bioquímico.

Ahora creo que ya estamos en condiciones de responder a nuestra pregunta inicial: ¿Por qué el pan no huele siempre igual?

De acuerdo con los conocimientos actuales sobre neurociencias, las sensaciones, como el sabor del pan, son fruto de la actividad neuronal de nuestro cerebro. Ese órgano valioso posee unos sillares elementales, unas células nerviosas llamadas neuronas que constituyen la clave para entender el funcionamiento del cerebro. El número de neuronas de nuestro cerebro es del orden de cien mil millones y son trillones el número de conexiones o sinapsis que pueden establecerse entre ellas. Las moléculas aromáticas no poseen olor en sí mismas, son únicamente las llaves que activan nuestros órganos de los sentidos. Es el cerebro el que realmente huele.

La cantidad de sustancias volátiles en los alimentos es variable, habiéndose identificado más de 500 compuestos orgánicos. Además, no todos los componentes más lábiles presentes en un alimento contribuyen de forma decisiva al aroma del mismo o lo que es lo mismo, no son tan impactantes. Moléculas como el 3-metil-1-butanol proporcionan un olor agradable a bajas concentraciones, mientras que a altas tienen un olor desagradable. Desde el punto de vista bioquímico esto se explica porque a altas concentraciones se unen a receptores olfativos diferentes de los que se acopla a bajas concentraciones, según estudios del equipo de investigadores de Linda Buck, premio Nobel 2004 de medicina.

Moléculas como el hexanal y el ácido butírico proporcionan olores no deseados. Sin embargo, la acetoína, que huele a mantequilla, aporta aromas agradables que proporcionan al pan todo su estupendo sabor.

Francesc Montejo
Bioquímico
Profesor del máster de aromas y fragancias de la Universidad Politécnica de Cataluña (UPC)

www.innflavours.es

 


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