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¿Qué aportan las largas fermentaciones en panadería?

¿Qué aportan las largas fermentaciones en panadería?

Matthieu Atzenhoffer

Sumidos en décadas de elaboraciones rápidas para responder a altos rendimientos de producción, parece que hemos olvidado las ventajas organolépticas y de conservación de las largas fermentaciones. Volver a sus orígenes es posible regulando la cantidad de levadura, prefermento o masa madre de cultivo y haciendo uso de procesos con temperatura controlada si fuera necesario.

Pero, ¿qué es una larga fermentación? En realidad no hay ninguna definición concreta o ninguna medida de tiempo estipulada. Con lo cual es algo abstracto, cada uno lo puede interpretar a su manera.

¿De cuánto tiempo estamos hablando?

Después de preguntar a varios panaderos de varios países y de distintos sectores de la panadería qué consideran una larga fermentación, o dicho de otra manera, cuando se habla de larga fermentación, ¿de cuánto tiempo estamos hablando?, comprobé que una amplia mayoría consideran como tal, una fermentación total mínima de 12 horas.

Se entiende por fermentación total el tiempo que está fermentando la masa desde el amasado hasta la cocción. Es importante definir esta noción porque algunas veces, de manera equivocada e ¿intencionada?  se incluye en el tiempo de fermentación la prefermentación. A mi parecer, esto no es correcto porque solo una parte de la harina total de nuestra fórmula está fermentada.

En este caso nos vamos a referir a la harina total que entra en el proceso del amasado final. Aunque la fermentación se activa en el proceso del amasado y acabará su actividad en el horno, nos vamos a referir solo al tiempo de reposo de la masa que va del final del amasado a la entrada al horno.

Vamos a ver lo que es una fermentación en el pan

La fermentación panadera con levadura industrial de tipo ‘Saccharomyces cerevisiae’ es una fermentación de tipo alcohólica que supone la transformación, por la zimasa (mezcla enzimática compleja) de la levadura, de los azúcares simples en alcohol, CO2, calor y otros compuestos.

La harina de trigo contiene entre un 1% y un 2% aproximadamente de azúcares simples como la glucosa y la fructosa que las levaduras consumen en más o menos 45 minutos durante el proceso de fermentación. También contiene la sacarosa que la invertasa de la levadura hidroliza para convertir en glucosa y fructosa. 

Por otro lado, la levadura no puede asimilar directamente el almidón, el cual está formado por moléculas de glucosa pegadas entre ellas creando una cadena entre sí. Para ello, es necesaria una degradación previa por parte de las enzimas amilasas. Éstas cortarán las cadenas de almidón formando segmentos más pequeños conocidos como dextrinas. La hidratación y la mezcla de los ingredientes durante el amasado favorece el contacto de las enzimas nativas o añadidas y permiten la hidrólisis del almidón dañado durante la molturación del grano de trigo.

Las dextrinas están compuestas de unas cuantas moléculas de glucosa unidas. Cada dextrina tiene un nombre científico según la cantidad de moléculas de glucosa que la compone. La más conocida en nuestro oficio es la maltosa (2 moléculas de glucosa) que la levadura va a transformar en glucosa a través de la enzima maltasa para que así pueda seguir su trabajo de fermentación durante todo el proceso.

Por otro lado, la fermentación y la degradación lenta del almidón están creando muchas moléculas de sabor a través de la glucólisis que transforma la glucosa que proviene de la degradación enzimática en ácidos orgánicos, alcoholes de orden superior, ésteres. En resumen, la degradación del almidón propicia la creación de glucosa, maltosa, dextrinas, etcétera en el tiempo lo que perfila nuestro panel de sabores. Esto evidencia que el tiempo crea el sabor.

La fermentación con masa madre de cultivo

En el caso de fermentación con masa madre de cultivo, la molécula de glucosa será transformada de tres maneras distintas para los tres tipos de microorganismos presentes en esta fermentación:

  1. Las levaduras distintas a la industrial que forman alcohol, CO2 y otros compuestos.
  2. Las bacterias lácticas homofermentativas que crean ácido láctico.
  3. Las bacterias lácticas heterofermentativas que forman ácido láctico y ácido acético.

De ahí una formación plural de moléculas y principalmente ácidos orgánicos que van a potenciar aun más el sabor del pan.

Si trabajamos harinas con una mayor extracción, que contienen más fibras, es recomendable dejar un tiempo largo de reposo a la masa. Esto ayuda a hidratar las fibras y a mejorar la absorción y la retención del agua y, en consecuencia mejorar la conservación del pan.

Las largas fermentaciones también favorecen la bajada del PH de las masas, sobre todo en los panes de masa madre de cultivo. Esto también nos ayudará a mejorar la durabilidad del pan pero también nos ayuda a bajar la cantidad de ácido fítico presente en los panes integrales.

La cocción

Otra temática que me parece importante tener en cuenta a la hora de panificar es la cocción.

Si la cocción no está bien hecha no sacaremos todo el provecho del trabajo previo que hicimos con las fermentaciones. El hecho de tener una mayor degradación del almidón a través de la fermentación nos ayudará a la coloración de la corteza del pan. La mayor parte del sabor del pan se encuentra en la corteza donde se caramelizan los azúcares y se forma la reacción de Maillard en el horno. Si tenemos una masa que ha fermentado lentamente y le acompaña una buena cocción, tendremos un pan muy interesante a nivel de sabor y conservación. Por esta razón, aunque muchas veces se habla de la importancia de la correcta cocción del pan por motivos de digestibilidad, es importante cocer bien el pan por otros motivos como los mencionados.

Por otra parte y tal y como hemos visto antes, las largas fermentaciones aportan mas sabor y conservación, además de mejorar la digestibilidad del pan gracias a la mayor degradación de los almidones y del gluten.

Por último, las fermentaciones largas nos permiten una mayor organización del día a día en la empresa, sobre todo si trabajamos con fermentaciones controladas. Gracias a ellas, podemos reducir e incluso eliminar las horas de trabajo nocturnas, podemos regular la carga de trabajo a nivel del personal y de la maquinaria. También podemos mejorar la gestión de las ventas escalando los momentos de cocción y, así, poder ofrecer pan recién hecho en distintos momentos del día y, asimismo, reducir el género sobrante al final de la jornada.

Matthieu Atzenhoffer

MOF Boulanger 2019

Foto de portada de Matthieu Atzenhoffer @jordifoto.com.

 

Terpan

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