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Qué se debe tener en cuenta para hacer pizza vegana

En la edición 2018 de Alimentaria una de las tendencias de la alimentación fue la saludable. Entre ellas se identificaba a las opciones vegetarianas y veganas como parte de esta nueva ola en el mercado alimentario en una búsqueda, indican los informes de consultoras que analizan el fenómeno, de alimentos más naturales y sostenibles. Como dato de interés, según el informe ‘The Green Revolution’ elaborado por la consultora Lantern, el 7,8% de la población española siguen dietas flexitarianas, vegetarianas o veganas (el 6,3 % de los españoles son flexitarianos -raramente consumen carne o pescado-; el 1,3 % vegetariano u ovolácteovegetariano –incluyen lácteos o huevos en la dieta-; y el 0,2 % se inclina por la dieta vegana –la que excluye por completo productos o subproductos de origen animal-). Juntos suman cerca de 3,6 millones de españoles, aproximadamente.

Las pizzerías también aprecian un crecimiento en la demanda de opciones vegetarianas y veganas. Con ello, su organización se ha visto afectada para poder atender las solicitudes de sus clientes por lo que respecta a los ingredientes. La pizza vegetariana es prácticamente un clásico de la pizzería ya que las recetas que básicamente incluyen vegetales, queso y huevo son ya muy conocidas. Sin embargo, la novedad más acusada es el auge de la pizza vegana.

Masa y quesos

En la pizza vegana una de las grandes ventajas es que la masa de la pizza es de por sí vegana (harina, agua, levadura y sal); por eso se puede afirmar que la pizza es un clásico para el vegetarianismo. Sin embargo, ‘vegano’ significa que ningún animal ni sus derivados se han utilizado en la elaboración del producto final. Por tanto, para obtener una pizza vegana de calidad lo único que echará de menos es la mozzarella o los quesos en general. Este ingrediente clásico y básico de la pizza se sustituye entonces por quesos veganos que consiguen reproducir un sabor y una textura de sus “primos” no veganos. Suelen estar elaborados con bebidas de origen vegetal como la soja o el arroz y pueden incluir productos como la tapioca y la levadura para darles consistencia.

Desde un punto de vista técnico para un pizzaiolo el único cuidado que se ha de tener en cuenta es el tiempo de aplicación durante la cocción. Suelen ser quesos más blandos y por eso que no se pueden poner al horno desde el principio así que se suelen añadir al final de la cocción o, inclusive, una vez que la pizza ha salido del horno junto con los ingredientes frescos. El mismo calor de la pizza recién cocida conseguirá ablandar o derretir la ‘Vegan-Mozzarella’.  

Además, se ha de reforzar la idea comercial de que la pizza es un alimento sano, y alejarlo cada vez más de la relación con la comida basura. Están apareciendo nuevas formas de presentación de este plato como es el caso de la pizza servida en forma de aro con una ensalada en el medio. Esta presentación consigue un plato nutricionalmente completo para todos y ¡sobre todo exquisito!

Stefano Cossignani
Departamento de formación

PizzaSchool.es

 

 

 

 


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