close

El sutil placer de comer

10 marzo, 2017
queso-mermelada

El sabor es una experiencia sensorial íntimamente ligada al placer, a las emociones, a los sentimientos y a la cultura. Esta dimensión antropológica y casi mágica del ‘flavour’ (denominación inglesa de sabor) posee un papel preponderante en nuestras vidas.

Las percepciones sensoriales nos permiten valorar la cualidad de un alimento. El placer es una herramienta cibernética que nos proporciona la ‘energía’ necesaria para la persistencia de la vida.

A partir de las sensaciones generadas al probar un alimento y de los recuerdos, nuestro cerebro elabora conceptos abstractos que nos transmiten mensajes del producto que degustamos. Así, por ejemplo, el aroma de pan recién horneado, nos produce una agradable sensación de bienestar. Si se analiza ese olor mediante técnicas de cromatografía de gases, aparecen más de setenta picos, que corresponden a moléculas volátiles responsables del aroma de la miga de pan, de la corteza crujiente del mismo o de cualquier otro matiz sugerente de ese producto.

La ‘pasión por la comida’ es tan vieja como el hombre y nos devuelve, gracias al aroma, retazos del pasado que creíamos haber perdido para siempre. Degustar un alimento es también un ejercicio cultural que nos abre nuevas expectativas olfativas.

Asociar una experiencia sensorial a un recuerdo se conoce como efecto de la ‘Magdalena de Proust’. Fue ese célebre escritor francés quien a principios del siglo pasado escribió lo siguiente en su inmortal novela ‘En busca del tiempo perdido’: “Era el mismo sabor de aquella magdalena que mi tía me daba los sábados por la mañana… apareció de repente ante mí una casa gris y la ciudad de mi infancia.”

Ante un plato humeante de una comida apetitosa la boca se nos hace agua. Cuando saboreamos tal delicia interaccionamos con moléculas volátiles que llegan hasta nuestro epitelio olfativo a través de la nariz y también por vía retronasal. Captamos los gustos básicos (dulce, amargo, ácido, salado y ‘umami’) con las papilas gustativas de la lengua. El gusto ‘umami’ potencia de forma notable los sabores de naturaleza salada gracias a al glutamato sódico y otros componentes. Alimentos como el jamón ibérico o el queso manchego contienen de manera natural moléculas ‘umami’.  Asimismo, notamos la textura (blanda, crujiente, fría, caliente, viscosa, etcétera), vemos su sugestivo color, experimentamos la pungencia casi dolorosa en nuestro nervio trigémino de la boca, o escuchamos el sonido característico que se produce al masticar el alimento. Toda una sinfonía de sensibilidades que rozan la sensualidad.

En el interior del bulbo olfativo del cerebro, miles de mensajes eléctricos procedentes de las neuronas del epitelio olfativo convergen en puntos de reunión o colectores esféricos denominados glomérulos. Cada glomérulo recoge la información de un rango concreto de odorantes que comparten características moleculares similares. Glomérulos con rangos moleculares parecidos están localizados unos cerca de otros, formando ‘clusters’ o agrupaciones en forma de racimo. Esa distribución tridimensional de los glomérulos en el bulbo olfativo no es aleatoria, sino que obedece a una lógica molecular que permite la lectura de patrones de familias de sustancias odorantes por parte del software olfativo.

Los impulsos eléctricos procedentes de un mismo tipo de receptor se van agrupando y viajan juntos por unas autopistas neuronales llamadas axones. A través de conexiones sinápticas entre las neuronas mitrales la información viaja al córtex olfativo. Allí es procesada por un computador extraordinario que utiliza el software más sofisticado que podamos imaginar, formado por numerosas redes neuronales que transmiten información valiosa. En el córtex cerebral, el hipocampo y otras partes del cerebro, se intercambian millones de bits de información en milésimas de segundo. Los inputs procedentes de cada glomérulo divergen hacia áreas del córtex olfativo, lo cual permite un procesado en paralelo de las señales que son combinadas o moduladas de diferentes formas antes de ser enviadas a distintas regiones cerebrales con diferentes funciones.

Podemos concluir que las percepciones de sabor no obedecen exclusivamente a los estímulos químicos de las moléculas odorantes, sino que son la suma global e integradora de múltiples factores.

¿Cuántas veces no hemos escuchado a qué huele eso? Seguro que muchísimas. Aun así, al olor no se le da la importancia que merece. En ocasiones, incluso no somos capaces de identificar su identidad.

Nuestro sistema sensorial es una ventana abierta al exterior. Sin nuestros sentidos viviríamos en un aislamiento absoluto. Quizás el filósofo George Berkeley, empirista extremo, no andaba tan desencaminado cuando afirmaba que los objetos únicamente existen si son percibidos.

Nos encontramos ante un mundo fascinante y desconocido. De manera sorprendente, en las últimas tres décadas, el interés por los ‘sabores y olores’ ha tenido una notable incidencia en la sociedad a través de la ciencia, de la industria alimentaria y de la cocina. Es un fenómeno profundamente vinculado a la más honda de nuestras raíces.

Francesc-montejo

Francesc Montejo
Bioquímico
Profesor del máster de aromas y fragancias de la Universidad Politécnica de Cataluña (UPC)

www.innflavours.es

Print Friendly, PDF & Email

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR