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Curso Intensivo de Panadería con Tony Valls

Curso Intensivo de Panadería con Tony Valls

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El curso impartido por el Gremio de Panaderos de Barcelona iniciará el 16 de noviembre y finalizará el 18 de diciembre.


El Gremio de Panaderos de Barcelona ya tiene preparado el curso intensivo de panadería que realizará Tony Valls a partir del próximo 16 de noviembre.

El curso dirigido a personas interesadas en formarse profesionalmente en el sector de la panadería artesana o para los que quieran mejorar sus conocimientos sobre el pan durará 192 horas y se dividirá en 24 sesiones hasta el día 18 de diciembre. El principal objetivo de esta formación es aprender a elaborar diferentes productos de panadería, siguiendo con las operaciones de producción en obradores artesanales y establecimientos de restauración, aplicando la normativa vigente de higiene y seguridad alimentaria.

Es una formación teórico-practica que se impartirá en la Escola de Forners de Barcelona y que contará con sesiones de la mano de Ramón Calvet, dietista y formador empresarial.

Contenidos del curso
Impartidos en el obrador:
  1. Estudio sobre las materias delgadas: las harinas, masas madre, levadura, mejorantes, la sal, el agua, lactics, ovoproductes, materias grasas, frutos secos.
  2. Técnicas de masas madre y preferentes así como cultivos de levaduras naturales.
  3. Estudio de las analíticas de las materias delgadas. Alveograma de Chopin, falling number, medidor de PH, calibración y como mirar el PH de las masas, Aplicaciones prácticas al obrador.
  4. Técnicas de frío: El reposo en bloque en positivo con 15 h o más de fermentación, la fermentación controlada, la congelación de las masas, la congelación de piezas, el doble horneado.
  5. Procesos panarios y sistemas de elaboración: Fichas técnicas de elaboración, organización y preparación. El amasado, el reposo, la división, el boleado, el formato, la cocción.
  6. Las fermentaciones del pan. la conservación del pan.
  7. Estudio de diferentes equipos y utensilios en panadería: amasadora. divisora, formadoras, cámara de fermentación, congeladores y hornos.
  8. Masas con alta hidratación: Chapata, pan gallego, pan de agua al 80% al 90%, 100% de hidratación, barra larga tradicional catalana (baguette), pan con salvo cultivo.
  9. Masas con hidratación mediana: xusco catalán, pan de campesino, pan del ermitaño, mollete, “Torcida de Aranda”, entre otros.
  10. Masas con baja hidratación: pan candeal, telera de córdoba, abullono sevillano, regañas, longuetas.
  11. Panes enriquecidos y otras harinas: Kamut, maíz, espelta integral, sémola al 25%, 50%, 75%, 100%, pan de San Jorge, pan de viena, pan de molde, pan de hamburguesa, pan de pipas, pan de cebolla, pan de patata, pan de avena, multicereales, pan de remolacha, pan de zanahoria, pan de cultivo de levaduras, pan de harina a la piedra, entre otros.
  12. Croissants de mantequilla, panettone, cocas de San Juan, Pasta de hoja, ensaimadas mallorquinas.
Impartidos en el aula:
  1. Manipulación de alimentos, prácticas de higiene alimentaría, alergias e intolerancias alimentarías.
  2. Valores nutricionales de los productos de panadería.
  3. La empresa panadera: situación actual y perspectivas de ocupación: DAFO de la empresa e investigación de oportunidades.

Los participantes recibirán un certificado del curso y otro de manipulación de alimentos.

Para más información, contactad con el Gremio.

 

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