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Curso intensivo de Panadería del Gremi de Flequers de Barcelona

Curso intensivo de Panadería del Gremi de Flequers de Barcelona

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Tony Valls, maestro pastelero, y Ramón Calvet, dietista y formador empresarial, impartirán la formación del 3 de septiembre al 8 de octubre

El Gremi de Flequers de Barcelona tiene preparado un curso intensivo de panadería que impartirá el maestro panadero, Tony  Valls. La formación tiene una duración de 192 horas que se distribuirán en 24 sesiones del 3 de septiembre al 8 de octubre de 2020, de 7:00 a 15:00h.

Se trata de una formación práctica y activa en que el alumno elaborará sus productos en el obrador con el acompañamiento de Valls. Ramón Calvet, dietista y formador empresarial se encargará de diferentes sesiones participativas en el aula con la presentación de casos prácticos.

El curso está dirigido a personas que estén interesadas en formarse profesionalmente en el sector de la panadería artesana y profesionales del sector panadero y de la restauración que quieran mejorar sus conocimientos sobre el pan.

El objetivo es aprender a elaborar diferentes productos de panadería, siguiendo las instrucciones de producción en obradores artesanales y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria.

Programa
  1. Estudio de las materias primeras: harinas masas madre, levaduras, mejorantes, sal, agua, lácteos, ovoproductos, materias grasas, frutos secos.
  2. Técnicas de masas madre y prefermentos así como cultivos de levaduras naturales.
  3. Estudio de las analíticas de las materias primeras, alveograma de Chopin, falling number, medidor de PH, calibración y como murar el PH de las masas, aplicaciones prácticas en el obrador.
  4. Técnicas de frio: el reposo en bloque positivo con 15h o masa de fermentación, fermentación controlada, la congelación de las masas, la congelación de peces, el doble horneado.
  5. Procesos panarios i sistemas de elaboración: fichas técnicas, organización i preparación. El amasado, el reposo, la división, el heñido, el boleado, el formato, la cocción.
  6. Las fermentaciones del pan. La conservación del pan
  7. Estudio de diferentes equipos y utensilios en panadería: amasadora, divisora, formadores, cámara de fermentación, congeladores y hornos.
  8. Masas con alta hidratación: chapata, pan gallego, pan de agua al 80%, 90% y 100% de hidratación, barra tradicional catalana (baguette), pan con levadura de cultivo.
  9. Masas con hidratación media: xusco catalán, pa de pagès, pa de l’ermità, mollete, torta d’Aranda, entre otros.
  10. Masas con hidratación baja: pan candeal, telera de Córdoba, bollo sevillano, panecillos
  11. Panes enriquecidos y otras harinas: Kamut, trigo, espelta integral, centeno al 25%, 50%, 75% y 100%, pan de Sant Jordi, pan de viena, pan de molde, pan de hamburguesa, pan de pipas, pan de cebolla, pan de patata, pan de cebada, multicereales, pan de remolacha, pan de zanahoria, pan de cultivo de levaduraras, pan de harina a la piedra, entre otros.
  12. Croissants de mantequilla, panettone, cocas de Sant Joan, hojaldre, ensaimadas mallorquinas.

En el aula se impartirán sesiones de manipulación de alimentos, prácticas de higiene alimentaria, alergias e intolerancias. Ramón Calvet se encargará de formar sobre los valores nutricionales de los productos de panadería y hará una sesión sobre empresa panadera.

Más información

Con este curso intensivo se conseguirá el certificado del curso y el certificado de manipulación de alimentos.

La formación se impartirá en la Escola de Forners de Barcelona y en el aula teórica de la escuela de la c/Pau Claris, 134. Todos los cursos se realizan en catalán y en castellano.

Para más información, contacta con el Gremi aquí.

Otros cursos

Curso intensivo de bollería artesana del Gremi de Flequers de Barcelona

 

 

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2 Comments

  1. Hola querria recibir informacion del curso que comienza el 3 de septiembre con Toni valls y acaba el 8 de octubre tendria que desplazarme por lo que agradecetia me dierais infotmacion de los dias y coste del curso completo muchas gracias

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